splošnost
Jam in marmelada sta konzervirana živila na osnovi sadja, sladkorja in živilskih dodatkov z odebeljenim in antioksidacijskim delovanjem; etimološko, "marmellata" prihaja iz samostana " marmelo" ali portugalskega imena tovarne kutin.
Znati proizvajati marmelado in marmelado doma je odličen način, da prihranite denar in zmanjšate količino odpadkov.
Domača proizvodnja
Jam in marmelada sta posledica prave "predelave hrane"; tradicionalni proces temelji na štirih ključnih načelih, ki vključujejo:
- Pranje, lupljenje, čiščenje sadja in dodajanje limoninega soka za znižanje pH hrane
- Kuhanje sadja s popolno redukcijo vode, denaturacijo encimov in raztapljanje viskoznih vlaken
- Dodajanje zgoščenih molekul:
- Sladkor (saharoza ali fruktoza), ki daje prednost dehidraciji sadnih kosov in ima pomembno funkcijo ohranjanja; vendar se energijski vnos marmelade ali marmelade znatno poveča
- Pektin (viskozno vlakno), ki ne spreminja vnosa energije iz marmelade ali marmelade in je tudi prebiotična hranilna snov in je uporabna za regulacijo črevesja. Opomba : Uporaba pektina je neobvezna in jo je mogoče nadomestiti z velikimi količinami sladkorja, kar pa je v slabšem položaju glikemične obremenitve s hrano.
- Injekcija v sterilne kapsule pod vakuumom in shranjevanje v ustreznem dolgoročnem okolju.
Najprej je za dosego največje topnosti sladkorja priporočljivo, da je pH marmelade in marmelade v bistvu kislina (manj kot 7); Če želite to narediti, je doma priporočljivo, da pred kuhanjem stisnete limonin sok v koščke sadja ali ga dodate neposredno na ponvico. Mnogi verjamejo, da zaradi vsebnosti vit. C, ta sestavina deluje tudi kot antioksidant v marmeladi ali marmeladi; glede na dolgotrajno toplotno obdelavo, ki jim je izpostavljena, je verjetno, da se askorbinska kislina v limoninem soku popolnoma razgradi s kuhanjem hrane.
Z marmelado in marmelado kuhamo v aluminijasti ponev (ali v bakrenem loncu) s pomočjo pokrova. Gre za zelo počasno obdelavo (od 2-3 do 6-7 ur), ki poteka pri zmerni intenzivnosti (nizki plamen in uporaba trosilnika plamena), med katerim je potrebno stalno mešati vsebino. OPOZORILO: dodajanje pektina ali posebnih komercialnih gelirnih zmesi skrajša čas kuhanja na nekaj minut, ohranja prehranske in organoleptične lastnosti svežega sadja ter preprečuje prekomerno kuhanje s karamelizacijo sladkorjev.
Zaradi znatne kemijske in prehranske razlike med različnimi vrstami sadja je za vsako marmelado ali džem potrebno: čas kuhanja, odmerke sladkorja in odmerke pektina, ki se med seboj zelo razlikujejo.
Pomembno je poudariti, da marmelada in marmelada dosegata vezano in homogeno konsistenco zaradi zmanjšanja vode, razredčitve sladkorja in funkcije zgoščevanja pektina. Slednja, ki je vrsta viskoznih vlaken, ki se naravno nahaja v številnih vrstah sadja (zlasti jabolka, hruške in agrumi), se raztopi s kuhanjem in se zgosti pri sobni temperaturi. Za izboljšanje potencialnega zgoščevalca marmelade in marmelade, namesto da bi povečali odmerke sladkorja, je vedno priporočljivo povečati koncentracijo pektina z uporabo posebne sestavine, ki je na voljo v kateri koli trgovini ali supermarketu.
Pektin, vsebovan v marmeladah in džemih, je presenetljiv primer, kako potrošnik pogosto napačno razlaga besedo "aditiv za živila"; Ta molekula, čeprav je umetno dodana, je povsem naravni element, ki ga pogosto najdemo v mnogih sadnih in zelenjavnih proizvodih.
Zdaj pa je teoretični in praktični video recept za izdelavo jagodnega džema (ali bolj pravilno marmelado) doma
Strawberry jam - kako pripraviti domačo marmelado
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeDrugi Video Recepti na domačem džemu: Blackberry in Vanilla Jam - Melon Jam - Zeleni paradižnik Jam - Fig Jam
| Prehranska sestava džemov, (normalni in živo sadje) - Referenčne vrednosti tabel INRAN sestavine hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela džemov (normalna in živa sadna vrsta): \ t | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Za pridobitev dolgotrajnega izdelka je treba: kapsule temeljito oprati ali sprati, sterilizirati v vreli vodi in jih takoj napolniti z marmelado ali marmelado na zelo visoki temperaturi; na ta način, poleg zagotavljanja odsotnosti (ali skoraj) mikroorganizmov v kozarcih, bo zategovanje kape in obračanje na glavo na hladni površini omogočilo odličen vakuum.
Zato je treba marmelado ali marmelado ohraniti v temni, suhi, prezračeni shrambi s temperaturo, ki se giblje okoli 18-20 ° C.
Prigrizek
Blackberry marmelada je eden izmed najbolj priljubljenih receptov, vendar tudi najmanj indikativen; ne zahteva dodatka pektina in doseže izrazito trdno konsistenco, tudi samo s kuhanjem s sladkorjem. Vendar pa je mogoče drastično zmanjšati vnos saharoze z dodajanjem pektina, da se doseže nadaljnje zmanjšanje celotnega vnosa kalorij in skrajšanje časa kuhanja.
Sestavine : 1000 g kupine, 300 g sladkorja.
Postopek : robide operemo, prelijemo in zmešamo vsebnost sladkorja. Kuhajte na majhnem ognju in občasno premešajte, dokler ne doseže pravilne konsistence; medtem kapsule operite in sterilizirajte. Kapsule napolnite z vrelo mešanico in jih obrnite na glavo; pustite, da se ohladi.
Postopek izdelave borovnic se ponazarja v tem video receptu.
Prehranske lastnosti
Jam in marmelada sta zelo sladka živila, čeprav so se pred kratkim na trg pojavile nekatere prehranske vrste, saj nimajo dodanega sladkorja. Za razliko od svežega sadja, zaradi dolgotrajnega kuhanja, sta marmelada in marmelada slaba pri termolabilnih vitaminih in antioksidantih. Količina vlaken in mineralnih soli ostaja skoraj nespremenjena, prav tako pa tudi (čeprav nepomembna) beljakovin in lipidov.
