Rastlinska juha

Kaj je zelenjavna juha?

Rastlinska juha je kuhinjska osnova, ki se pogosto uporablja za kuhanje in serviranje različnih vrst receptov.

V bujonu kuhamo in postrežemo veliko prvih jedi ( testenine ali riž v juhi, tortelini, canederli, passatelli, razrezani jajci itd.); poleg tega se juha uporablja za podaljšanje tekočin za kuhanje pečice v pečici, enolončnic v fricasseju ali pečenju itd.

Uporablja se tudi za ohlajeno testo, ki je mehko in vlažno, ali za podaljšanje drugih toplih kuharskih dodatkov in omak (npr. Demi glace, zgoščeni stripi itd.).

Rastlinska juha je tekoča / prozorna pijača / hrana z intenzivnim jantarjem ali svetlo rumeno barvo (nagnjena k zelenkasto ali rdečo, odvisno od sestavin), z občutljivo aromo kuhane zelenjave in enako lahkim okusom.

Zelenjavna juha ne vsebuje velikih količin hranil, ki večinoma vključujejo frakcijo slanice (zlasti natrijev in kalijev ) in nekaj naravnih barvil (npr. Karotenoidi ); odvisno od zelenjave, ki se uporablja v formuli, se lahko v vodi raztopi celo nekaj preprostih ogljikovih hidratov ( fruktoza ) ali kompleksnih semen ( malt-dekstrin ).

Če je komercialna (v orehu, prahu ali granulah, v opekah, na odebeljenih posameznih obrokih itd.), Lahko rastlinska juha kaže več ali manj visokih aditivov za živila (npr. Natrijev glutamat ).

"Domača" zelenjavna juha se proizvaja samo z zelenjavo in vodo.

Home Made Vegetable Broth

Domača zelenjavna juha zagotovo ni eden najzahtevnejših receptov. V mislih je treba upoštevati le nekaj trikov in "ne bodite v naglici" med pripravo. Če sem iskren, v primerjavi z mesom ali ribami, pripravo zelenjavne brozge traja dlje; to je posledica dejstva, da so rastlinska tkiva veliko bolj občutljiva na toplotno obdelavo kot mišična, vezna in koščena živalska.

Poleg vode so osnovne sestavine zelenjavne juhe le tri: zelena, korenje in čebula, v razmerju 2: 2: 1. Številni drugi uporabljajo tudi bučke, paradižnike in krompir ter različne aromatične rastline in začimbe, med katerimi so predvsem: svež peteršilj, sveži lovorjev list, česen in poper. Če je zelenjavna juha namenjena za kuhanje, jo je treba rahlo soliti; nasprotno, če je preprosto osnova za hidracijo, je priporočljivo, da ostane popolnoma brez okusa.

Postopek je precej nepomemben; takoj določimo, da mora biti zelenjava, če je juha, razrezana na kose in kuhana v "hladni vodi". Ta "pun" preprosto kaže, da bi morala biti temperatura tekočine v času potopitve zelenjave "okolje". S kuhanjem v hladni vodi se doseže večja perfuzija hranil v juhi, tj. Užitni del samega recepta; nasprotno, za kuhanje "kuhane ali kuhane zelenjave" je treba spoštovati nasprotno načelo, to je, da jih popolnoma potopimo v "vročo vodo" (pri maksimalnem vrenju, da omejimo razpršenost omenjenih molekul).

Opomba : Pri "beljenju" ali "beljenju" je temperatura vode enaka kot pri kuhani ali kuhani zelenjavi, z razliko, da so sestavine že narezane v končno obliko in so zelo kratkotrajno izpostavljene toploti.

Rastlinska juha - vsi triki za njeno pripravo

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Obdelava sestavin

Zelenjavne zelenjavne juhe je treba predelati drugače. Vse morajo biti oprane, očiščene in razrezane; manjši koščki, krajši je čas kuhanja in večja je oblačnost. Po drugi strani sestavine zahtevajo precej specifično čiščenje:

Zelena: zelena je boljša; potrebno je, da je prikrajšan za liste (rahlo grenko) in za skrajnost, na kateri se začnejo korenine.
Korenje: biti mora olupljen (zunanji del je rahlo grenak) in prikrajšan za konec, na katerem se začne snop.
Čebula: boljša bela ali rumena; mora biti olupljen in oba konca odstranjena.

Opomba : Nekateri uporabljajo za opekline kosov čebule v ponvi in jih dodajo v juho, da ji dajo prijeten jantarni odtenek; to se NE šteje za zdravo prakso zaradi proizvodnje različnih strupenih molekul v Maillardovi reakciji.

Bučke: prikrajšane za oba konca.
Paradižnik: navadno se uporablja sorta bakra, vendar so tudi San Marzano v redu; nekateri jih lupljejo in pustijo cele. Prav tako ga lahko pustite z lupino in narežete na 4 klini, ker se to med kuhanjem samodejno loči.
Krompir: vseh velikosti; biti morajo olupljeni in luščeni, da bi se izločili vsi sledovi brstov (ti deli vsebujejo sledove solanina, škodljive molekule).
Peteršilj: za razliko od zelene se uporabljajo le listi. Bolje je, da ga dodate na koncu kuhanja, s toploto off.
Laurel: prednost imajo veliki listi. Nekateri predlagajo uporabo nekaj v nekaj litrih vode. Predlagam, da uporabite samo eno in jo razrežete na tri dele. Boljše, da jih dodate na koncu kuhanja, s toploto.
Česen: nekateri predlagajo, da ga združimo z drugimi sestavinami in jih pustimo "pošasti" (z lupino); osebno, raje dodam, da ga razrežemo na pol, brez lupine in na koncu kuhanja z ognjem.
Pepper v zrnih: z uporabo črne, se lahko doda rahlo zdrobljen, na koncu kuhanja in z ognjem off; raje zeleni poper, predlagam, da ga zdrobimo s pestilom in ga združimo z zelenjavo na začetku priprave.

Sestavine, ki jih je treba dodati na koncu kuhanja, ko je ogenj izklopljen, je treba pustiti v loncu približno 15-30 '; na ta način imajo čas, da prenesejo svoje lastnosti v bujon in dovolijo, da se suspenzija tekočine oddekantira.

Postopek za pripravo zelenjavne juhe je zato mogoče povzeti takole: \ t

pranje in čiščenje zelenjave (tudi tiste, ki se dodajo na koncu);
napolnite lonec ali lonec z vodo za 3/4;
vrgel sestavine;
pokrijemo s pokrovom in položimo na plamen pri minimalnem plamenu;
pustite, da kuhamo (NE kuhajte) približno 60 ';
izvlecite iz toplote, dodajte zadnje sestavine in pustite počivati 15-30 ';
napnite in po potrebi prilagodite sol.

Komercialna zelenjavna juha

Komercialna zelenjavna juha (kot tudi mesna in ribja) se porazdeli v različnih oblikah, vključno z: kocko na zalogi, praškasto ali zrnato brozgo, gelirano brozgo / zgoščeni del, tekočo juho v opekah itd.

Komercialna zelenjavna zelenjava se šteje za proizvod slabe kakovosti zaradi velike prisotnosti natrijevega glutamata (aditivnega ojačevalca okusa) ali sestavin, ki ga vsebujejo (metoda, ki omogoča potrošnikom, da se vnesejo z besedami: »brez glutamata dodan natrij “). Ostale sestavine komercialne zelenjavne juhe so: zelenjava, ekstrakti, začimbne maščobe, arome in drugi dodatki, kot so konzervansi.

Ker je natrijev glutamat dodatek, se ga večina uporabnikov zelo boji; v resnici je to natrijeva sol amino kisline (normalna sestavina beljakovin), imenovana glutaminska kislina . Njegova množična prisotnost očitno prispeva k dramatičnemu povečanju deleža natrijeve hrane, nezaželenega prehranskega vidika, zlasti za tiste, ki trpijo za primarno arterijsko hipertenzijo in nelagodje želodčne sluznice.

Natrijev glutamat sam po sebi ni posebej škodljiv element, čeprav je bil za dolgotrajno obravnavanje odgovoren za pojav nekaterih neželenih simptomov, ki so zajeti pod naslovom "sindrom kitajske restavracije" (bolj verjetno se nanaša na reakcije). histamin ali alergični na arašide, školjke itd.).

Vendar pa je mogoče pripraviti zelenjavno juho doma in jo obdržati; nekateri sistemi so: pod steklom v tekoči in sterilizirani obliki, tekočina zamrznjena v vrečah, zamrznjena enodelna tekočina v kockah, v obliki matice, v sterilizirani smetani pod steklom itd.

Za več informacij si oglejte Aliceov recept: Priprava zelenjave v kremi.