Jabolčni sok R.Borgaccia

Kaj je jabolčni sok

Splošne informacije o jabolčnem soku

Jabolčni sok je živilo, pridobljeno z izolacijo tekočega dela jabolk, plodov drevesa iz rodu Malus in vrste pumila (družina Rosaceae).

V videzu in hranilnih lastnostih je jabolčni sok v vseh pogledih sadni sok.

Lahko je naravna in domača, pridobljena z različnimi metodami in orodji (ekstraktor, centrifuga itd.) Ali komercialno dostopna (tekočina, predvsem pasterizirana, porazdeljena v steklenice in tetra brik ali zamrznjena - tudi koncentrirana za redčenje).

Opomba : po definiciji so jabolčni sok, ekstrakt in centrifugirani trije različni proizvodi. Vendar pa bomo glede na nekatere kemijske in prehranske razlike, ki jih razlikujejo, v tem članku na splošno govorili o nekoncentrirani tekočini (ne glede na sistem) iz celuloze jabolk.

Jabolčni sok se šteje za hrano oziroma derivat ali pijačo. Surovina, sestavljena iz jabolk katere koli sorte, spada v VII temeljno skupino živil. Jabolčni sok je zato hranilni vir: vode ( obilno ), vlaken ( skoraj odsotnih ), enostavnih sladkorjev (fruktoze), nekaterih vitaminov (zlasti vitamina C ali askorbinske kisline) in posebnih mineralov (zlasti kalija in magnezija). Številne organske kisline so tudi obilne, ne preveč pomembne s prehranskega vidika, vendar so vsekakor pomembne za ustno higieno.

Jabolčni sok se porabi kot običajna brezalkoholna pijača. V Italiji je jabolčni sok serviran sveže ali pri sobni temperaturi; v mnogih tujih državah je običajno, da jo segreva, zlasti pozimi, in ga pije kot zeliščni čaj. Kot sok granatnega jabolka je jabolčni sok v zadnjem času vse bolj priljubljen. Njena rastoča slovesnost, deloma zaradi svojih prehranskih lastnosti, je tudi rezultat izredno učinkovite trženjske kampanje.

Komercialni jabolčni sok

Komercialni jabolčni sok se pridobiva, tako kot domači, tako, da se sadeže in sok zbira.

Da bi bila prosojna in popolnoma brez trdnih ostankov, se uporabljajo nadaljnji procesi obdelave, kot so: centrifugiranje (mehanska separacija), encimsko čiščenje (kemična obarjanje, predvsem z uporabo pektinaze in amilaze) in mikrofiltracija. Z odstranitvijo delcev v suspenziji, tj. Pektina in škroba, postane jabolčni sok veliko jasnejši.

Problem ohranjanja ostaja. Za dolgo življenjsko dobo je jabolčni sok na splošno pasteriziran. Ta sistem temelji na zvišanju temperature malo nad 70 ° C za čas, ki zadošča za odstranitev mikroorganizmov in inaktivacijo sadnih encimov (ne predolgo zaradi kislega pH pijače).

Vpogled

Ameriška uprava za hrano in zdravila (FDA) je vzpostavila "varne" temperature in pasterizacijske čase, da bi zmanjšala (5 log) celo najbolj odporne mikroorganizme, kot sta Cryptosporidium parvum in E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) vsaj 6 sekund
• 165 ° F (74 ° C) vsaj 2, 8 sekunde
• 170 ° F (77 ° C) vsaj 1, 3 sekunde
• 175 ° F (79 ° C) vsaj 0, 6 sekunde
• 180 ° F (82 ° C) vsaj 0, 3 sekunde.

Za pridobitev koncentriranega jabolčnega soka namesto tega uporabimo toplotno obdelavo, ki s prednostjo izhlapevanja vode dehidrira pijačo.

Do danes veliki trgovci na drobno niso vključeni v trgovino s surovim in nefiltriranim jabolčnim sokom. V Italiji se to v glavnem proizvaja lokalno, v manjšem obsegu, z majhnimi kmetijami, ki se nahajajo predvsem v Padaniji ali v vsakem primeru na severu.

Ali ste vedeli, da ...

V tujini, zlasti v Združenih državah in Kanadi, se nefiltrirani jabolčni sok trži pod imenom "jabolčni jabolčnik". V teh krajih pravna razlika med jabolčnim sokom in jabolčnim jabolčnikom še ni dobro opredeljena in z istim imenom najdete tudi zelo različne izdelke. Nasprotno pa v Novi Zelandiji, Avstraliji in Združenem kraljestvu jabolčnik pomeni fermentirani sadni sok, običajno pridobljen iz jabolk, pa tudi iz hrušk. V večini Severne Amerike je ta alkoholna pijača znana kot "trda jabolčnik".

Odsotnost pasterizacije pa ima pozitivne in negativne vidike. Dobro je, da pri sobni temperaturi delež termolabilnih faktorjev (npr. Vitamina C) ostane popolnoma prost. Po drugi strani pa opozarjamo, da se številni prehranski dejavniki potencialno oksidirajo (negativna reakcija na kisik, prosti radikali itd.), Zato je slabo ohranjen sok jabolčnega sira še vedno relativno osiromašen. V nasprotju s tem pa je pasteriziran jabolčni sok že prikrajšan za rezino termolabilnih hranil, vendar je zaradi inaktivacije celičnih encimov večina procesov staranja hrane blokirana (v korist vidnih, organoleptičnih in okusnih lastnosti, deloma tudi prehranske).

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti naravnega jabolčnega soka

Jabolčni sok je derivat (pijača), pridobljen iz predelave jabolk, živil, ki spadajo v VII temeljno skupino živil (izdelki bogati z vodo, vlakni, fruktozo, minerali in posebnimi vitamini).

Ali ste vedeli, da ...

Razlika med hrano in živilskim derivatom je zelo pomemben vidik, zlasti s kemičnega in prehranskega vidika. V tem primeru na 100 g izdelka sok prinese veliko več vode kot celih jabolk in veliko manj vlaknin (prisoten samo v sledovih).

Komercialni jabolčni sok ima srednje visok kalorični vnos, bolj ali manj podoben kot pri drugih sladkih pijačah (na primer koka kola). Celotno energijo lahko pripišemo predvsem topnim sladkorjem, torej fruktoznemu monosaharidu. Beljakovine in lipidi, ki so redki tudi v celih jabolkih, lahko v soku definiramo kot skoraj nepomembne. Holesterola ni. Vlakna so žal obrobna; nasprotno, v celoti so prisotni v drugih sadnih derivatih, kot so npr.

Vpogled

Prehranska vlakna, poleg tega, da so odlični prebiotiki - ali "hranjenje" mikrobiote, ki so odgovorni za prehrano in obrambo sluznic - predstavljajo prehranske dejavnike, potrebne za zdravje črevesja, kar daje prednost peristaltiki (funkciji proti zaprtju). in ohranjanje črevesja brez strupenih snovi (dejavnikov, ki predisponirajo določene vrste raka).

Z vidika vitamina je jabolčni sok odlična količina askorbinske kisline ali vitamina C, folne kisline, karotenoidov (ali provitamina A - RAE - zlasti luteina in zeaksantina) in holina.

Vpogled

Holin ali vitamin J - kompleksa B, vendar ne nujno - opravlja pomembne funkcije, kot so tvorba fosfolipidov v celičnih membranah in nevrotransmiterja acetilholina. "Odbor za prehrano in prehrano Medicinskega inštituta Nacionalne akademije znanosti" je ugotovil, da je ustrezen minimalni vnos holina približno 550 mg / dan.

Najbolj bogat mineral jabolčnega soka je kalij; nekateri menijo, da je vsebnost bora zanimiva (sodeluje pri zdravju kosti in s tem v skeletu).

Jabolčni sok ima tudi veliko koncentracijo drugih antioksidantov razen vitamina C, kot so naravni fenoli z nizko molekulsko maso (kot so klorogenska kislina, flavan-3-ol in flavonoli) in procianidini. Dokazano je, da jabolčni sok med staranjem zmanjšuje oksidativni stres na možganih (laboratorijske miši). Raziskave kažejo, da jabolčni sok poveča raven acetilholina v možganih, kar lahko izboljša spomin.

Pri jabolčnem soku ni molekul, ki bi lahko bile odgovorne za običajno prenašanje hrane, kot so gluten, laktoza in histamin. Pri občutljivih osebah je lahko jabolčni sok odgovoren za alergijsko obliko, ki je tudi križarska vojna z brezo. Trend alergije na breze je precej heterogen in lahko na omejenih območjih vpliva na polovico prebivalstva (npr. V severni Evropi); namesto tega se zmanjša na 5% (na primer v Španiji). V Italiji alergija na breze prizadene približno 18-28% oseb in vsaka od njih je potencialno alergična na jabolka.

Jabolčni sok je pijača, ki je primerna za večino diet. Ker je bogat s sladkorji, ga je treba jemati s prekomerno telesno težo, s hiperglikemijo ali sladkorno boleznijo tipa 2 in s hipertrigliceridemijo. Ni kontraindikacij za hiperholesterolemiko in hipertenzive.

Sveže, surovo in dobro ohranjeno, jabolčni sok je zaradi svoje bogastva folne kisline primeren za prehrano med nosečnostjo. Vendar ne smemo pozabiti, da bi lahko v primeru gestacijskega diabetesa pomembne koncentracije fruktoze prispevale k poslabšanju klinične slike s povečanjem s tem povezanih tveganj za plod (malformacije) in matere (razvoj pri sladkorni bolezni tipa 2).

Pri otrocih, ki so ogroženi (zaradi suma alergijskega dedovanja), je priporočljivo posvetiti veliko pozornost v zgodnjih fazah otroštva, zlasti pri odstavitvi.

Jabolčni sok je popolnoma primeren za prehrano celiakije, laktoze in histamina. Tisti, ki imajo slabo toleranco na fruktozo (ki se ponavadi kaže kot driska), se morajo izogibati, zlasti na prazen želodec, ali pa jo vzeti v majhnih količinah.

Popolnoma je primerna za športniško prehrano, ki lahko izkoristi značilnosti pijače - povprečni indeks in glikemično obremenitev, bogastvo vode in kalija - v pred ali po treningu (odvisno od primera).

Ne vsebuje kontraindikacij za vegetarijansko, vegansko in surovo hrano (očitno vedno mislimo na surovo). Zdi se, da izpolnjuje tudi kriterije vseh filozofij in religij.

Kot bomo videli v naslednjem oddelku, imajo lahko surovi, sveži in konzervirani jabolčni sok zelo pomembne higienske posledice.

Povprečni delež jabolčnega soka je 150 ml (približno 70 kcal).

Jabolčni sok in zobje

Jabolčni sok vsebuje fruktozo. Ta topni sladkor, čeprav manj kot glukoza, se lahko presnavlja z bakterijsko floro ust. Kljub temu se jabolčni sok ne šteje za enega izmed izdelkov, ki olajšujejo propadanje zob (kot so bonboni).

Jabolčni sok je bogat tudi s kislinami, ki niso neposredno vključene v nastanek kariesa, temveč so potencialno odgovorne za obrabo površinske sklenine. Jasno je, da jabolčna kislina, citronska kislina in vinska kislina bistveno ne korodirajo zob. Vendar pa se je pokazalo, da se ščetkanje sklenine takoj po zaužitju, predvsem z uvedbo pijač in kislih živil, izvaja z negativnim učinkom. Da bi se izognili temu stranskemu učinku, bi bilo dovolj, da pred umivanjem zob sperite usta in počakajte vsaj 30 minut od konca obroka.

* Odstotki (približni) se nanašajo na priporočeni ameriški obrok (US) za odraslo populacijo.

varnost

Ker gre za sadni sok, prebivalstvo misli, da gre za higiensko varno hrano. To je le delno res, ali bolj velja samo za pasterizirani sadni sok.

Začnimo z besedami, da je treba surovi jabolčni sok hraniti v nepredušnih posodah, ki ne dovolijo, da se svetloba prežene, v hladilniku (4 ° C) za kratek čas (odvisno od izdelka); če po okusu, vonju in vizualni analizi kaže pomembne spremembe, je bolje, da ga vrgnemo.

V Severni Ameriki je bilo od leta 2000 do 2010 zabeleženih več kot 1700 primerov bolezni, ki se prenašajo s hrano, zaradi uživanja nepasteriziranega jabolčnega soka in jabolčnika. Patogeni, ki so odgovorni za te bolezni, so vključevali parazite, bakterije in viruse. Najpogostejši so bili: E.coli 0157 in 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum in virus hepatitisa A. Te so se lahko razširile na različne načine, kot je kontaminacija sadja med gojenjem (onesnažena voda), prevoz v umazanih posodah ali zaradi nezadostnega pranja.

Zato se močno priporoča, da ne uživate surovega, nepasteriziranega jabolčnega soka (zlasti konzerviranega) za ljudi, ki so potencialno ogroženi, kot so nosečnice, zelo majhni otroci, starejši in imunosupresirani.

Opis

Opis domačega surovega jabolčnega soka

Domači surovi jabolčni sok je rumenkasta in vodena tekočina; aroma in okus sta značilna in odvisna od uporabljene sorte (npr. jabolčni sok Fuji se precej razlikuje od jabolk Granny Smith).

Je naravno sladkega okusa, zaradi prisotnosti fruktoze, in rahlo kislega, zaradi gostote organskih kislin (kot smo rekli, sestoji predvsem iz citronske, jabolčne in vinske kisline). To ni kislo kot sok citrusov, vendar ni tako sladko kot grozdni sok.

Intenzivnost in variabilnost vsake od teh lastnosti sta odvisna predvsem od vrste uporabljenih jabolk, torej od botanične raznolikosti rastlin, klime v tekočem letu in stopnje zrelosti plodov.

Po drugi strani ima komercialni jabolčni sok velikih trgovcev na drobno poleg tega, da je pretežno jasen, enotne in kakovostne standarde.

trgovina

Komercialne značilnosti jabolčnega soka

Komercialni jabolčni sok se večinoma proizvaja z uporabo sorte McIntosh; dve srednji jabolki te vrste vsebujejo približno 200 ml soka.

Med najpomembnejšimi značilnostmi jabolčnega soka je zagotovo "naravnost".

Velika večina komercialnih jabolčnih sokov na etiketi navaja velike črke "brez dodanega sladkorja" ali "brez arom in barvil" ali celo "nefiltrirane". To je, kot se pogosto zgodi, zelo učinkovita marketinška strategija.

Izhajamo iz predpostavke, da je, kot smo že povedali, jabolčni sok velikih trgovcev podvržen pasterizaciji (torej povišanju temperature). Zato je treba natančno določiti, da je mogoče, ne da bi dodali druge sladkorje, povečati sladkost hrane s podaljšanjem ali intenziviranjem toplotne obdelave, tako da voda izhlapi in s tem koncentrira tekočino. To je očitno na račun koncentracije vitamina C in drugih termolabilnih dejavnikov; Vendar pa se lahko askorbinska kislina, ki je tudi antioksidantni dodatek, kasneje doda (E300, E301, E303, E304).

Kar zadeva barvila, arome in uporabo ali ne filtracijo, ni ničesar poudarjenega.

Ob poudarjanju odsotnosti sladkorjev in nekaterih dodanih aditivov ali odsotnosti "predelave" (zaradi česar je zamisel o jabolčni sok bolj "surov" in zato "bogatejši") lahko podjetja črpajo iz povodja več uporabnikov z različnimi vrstami strank:

• Redni potrošniki tradicionalnih sadnih sokov. Vendar pa se bodo zaradi naraščajočega zanimanja za naravne proizvode odločili, da se bodo usmerili v živila z manj sladkorja in kalorij (tudi za otroke, debele in diabetike).
• Potrošniki so vedno usmerjeni v nakup prehranskih, zdravih, hujših ali domnevnih proizvodov.

Svetovno proizvodnjo komercialnega jabolčnega soka vodijo Kitajska, Poljska, ZDA in Nemčija.