Kaj
Kaj je bettelmatt?
Bettelmatt (battelmatt) je poletni gorski sir, značilen za severno Italijo.
Proizvaja se v Valle Ossola Superiore, v provinci Verbano - Cusio - Ossola, na meji med Piemontsko regijo in Švico; območje se imenuje Alpe di Formazza.
Bettelmatt je sir, narejen iz celega kravjega mleka ali delno posnetega, surovega, enojne molže in proizveden v poletnem obdobju; kislost naravno povzroča mikrobna fermentacija. Ima polkuščeno pasto, stisnjeno in minimalno zorenje 40-50 dni, do enega leta. Konzistenca je trda ali poltrda in ima tanko in homogeno oko.
Bettelmatt spada v II temeljno skupino živil - mleko in derivati - kot prehranski vir beljakovin visoke biološke vrednosti, specifičnih mineralov in vitaminov. Ima velik vnos kalorij, ki prihaja predvsem iz maščob. V naslednjem razdelku bomo podrobneje opisali.
Mlada bettelmatta je primerna za uživanje samega, kot namiznega sira, še posebej malo začinjenega. Bolj zrele oblike so odlične sestavine za nekatere recepte in se uporabljajo naribane na testeninah. Organoleptične in okusne značilnosti se znatno spreminjajo glede na začimbe; manj na podlagi gorskih pašnikov in mlekarne. Vsi bettelmatti predstavljajo značilen vonj trav in cvetov pašnikov.
Bettelmatt uživa priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT), na skorji pa je poudarek na značilni znamki, z datumom izdelave, imenom proizvodne gorske paše in oznako EGS mlekarne. Blagovna znamka je bila redno registrirana od leta 2003, čeprav se je njena slava začela že leta 1810, ko mu je kanonični Nicolao Sottile podelil prvo licenco za kakovost, ki jo je kasneje potrdila Jacini Inquiry.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti bettelmatta
Bettelmatt kot mlečni izdelek spada v II temeljno skupino živil.
Ima oskrbo z energijo in zelo veliko količino maščob, ki se s podaljšanjem staranja povečujejo - odstotek lipidov redko pade pod 20% na suho snov.
Kalorije zagotavljajo predvsem maščobne kisline, ki jim sledijo beljakovine in po možnosti malo ogljikovih hidratov - v slabo začinjenih oblikah. Lipidne verige so večinoma nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo - zagotavljajo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah glede na model človeških proteinov - in vse topne / preproste ogljikove hidrate - laktozni disaharid.
Bettelmatt ne vsebuje vlaken; namesto tega je bogata s holesterolom. Povečanje začimb izgubi vodo, laktoza se razgradi z bakterijsko mikrofloro in obogati s histaminom. Količina purinov, tako kot za druga živila iste skupine živil, je zelo omejena. Ne vsebuje glutena.
Vitaminski profil bettelmata je značilen po številčnosti riboflavina (vit B2) in retinola ali ekvivalenta (vitamin A ali RAE). Veliko drugih vodotopnih dejavnikov skupine B, kot sta tiamin (vit B1) in niacin (vit PP), sta precej koncentrirani. V zvezi z minerali pa sir kaže znatne koncentracije kalcija, fosforja in natrija.
prehrana
Diet in bettelmatt sir
Bettelmatt, ki je zelo kalorična hrana in bogata z maščobami, ni primerna za hujšanje pred prekomerno telesno težo - nizko kalorično in normolipidno. Starane in trde testenine, naribane na prvih vrstah, jih je mogoče vključiti v običajno prehrano v količini 5-10 g naenkrat, enkrat ali dvakrat na dan.
Razširjenost nasičenih maščobnih kislin na celotnem profilu maščobnih kislin in številčnost holesterola v primeru hiperholesterolemije ne priporočata uporabe bettelmatta.
Vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo in se lahko šteje za odličen vir esencialnih aminokislin. Priporočljivo je v vseh okoliščinah, ki zahtevajo povečanje vnosa teh hranil; to so okvirni primeri: splošna, specifična podhranjenost, kronična malabsorpcija in povečane potrebe - na primer med nosečnostjo ali z izvajanjem izjemno intenzivnih in dolgotrajnih športov. Vendar pa je uporaba sira kot prehranskega vira beljakovin / esencialnih aminokislin visoke biološke vrednosti omejena z njegovimi manj zaželenimi lastnostmi, ki zahtevajo zmerne deleže in nizko frekvenco porabe, da se zagotovi uravnotežena prehrana.
Laktoza, ki je sama po sebi malo pomembna zaradi mlečne fermentacije, je še vedno lahko moteča za najbolj občutljivo intolerantno snov; po drugi strani pa se lahko statistično gledano neželeni učinki na začinjene bettelmate štejejo za zelo redke. Poročati je treba o povečanju koncentracije histamina, zlasti v starejših oblikah, zaradi česar je neprimerna v primeru specifične intolerance. Brez glutena in slabega purina je namesto tega pomemben za prehrano proti celiakiji in hiperurikemiji.
Glede na širok spekter vodotopnih vitaminov skupine B, ki večinoma opravljajo nalogo celičnih koencimov, se bettelmatt lahko šteje za uporabno hrano za podporo presnovnim procesom različnih tkiv. V bettelmattu je veliko liposolubilnega vitamina A in / ali ekvivalentov (RAE), potrebnih za ohranitev vidne funkcije, sposobnost razmnoževanja, celično diferenciacijo, antioksidativno obrambo itd.
Glede na visok odstotek natrija se je treba v preventivni in / ali terapevtski prehrani za natrijev občutljivo arterijsko hipertenzijo izogibati ali močno omejiti.
Bogastvo kalcija in fosforja je zelo uporabna značilnost, da se zagotovi ravnovesje metabolizma v skeletih, zelo občutljiv proces pri razvoju ploda, v fazi rasti otroka in v tretji starosti - zaradi nagnjenosti k osteoporozi. Opombe : za zdravje kosti je prav tako treba zagotoviti oskrbo z vitaminom D. V nosečnosti je iz higienskih razlogov priporočljivo, da se izognemo surovim sirom na osnovi surovega mleka, če jih ne kuhamo - na primer na rešetki.
V veganski prehrani sir Bettelmatt ni dovoljen. Zaradi prisotnosti sirila za živali mora biti izključeno tudi v vegetarijanskem. Nima kontraindikacij za muslimanske in judovske religije. Mnenja pozornih budistov so v tem pogledu nasprotujoča.
Pogostost uživanja bettelmattovega sira - kot jed - je manjša ali enaka 1-2 krat na teden, medtem ko povprečni delež ustreza približno 80 g.
Opis
Opis bettelmatt
Bettelmatt je kravji mlečni izdelek; krave so rjave italijanske. Gre za sir, izdelan iz celega ali delno posnetega mleka, surovega, ki prihaja iz ene same molže poleti, med junijem in septembrom, neposredno na gorskih pašnikih - ko krave pasejo med 1800 in 2400 m nadmorske višine; kislost sira je naravna, povzročena z mikrobno fermentacijo. Bettelmatt testenine so polpripravljene in imajo minimalno zorenje 40-50 dni, do enega leta.
Oblike bettelmatta imajo povprečni premer 50-60 cm. Bosi je približno 10-15 cm. Logotip sežge na eni od obrazov, medtem ko se datum proizvodnje, ime proizvodne paše in oznaka EGS mlekarne določita bočno. Skorja je tanka, rumena.
Bettelmatt pasta je poltrda ali trdo stisnjena - svetlo rumena, s tanko in homogeno luknjo. Vonj je poln vonjalnih lastnosti mleka planinskih pašnikov, predvsem pa zelišč in cvetja. Mnogi vedo, kako razlikovati med barvo in vonji mutelline ali mattoline - Artemisia umbelliformis, ene od vrst lokalno imenovane Genepì, s katero proizvaja tudi zelo značilen tipični liker. Okus je sprva mehak, sladek - še posebej mladi - in nato intenziven in odločilen.
kuhinja
V kuhinji
Bettelmatt je maščobni ali polmastni mlečni izdelek, ki je še posebej zrel, kot namizni sir - kot predjed, drugi tečaj ali sladica.
Bolj zrelejši je namesto tega namenjen, da se nariba ali stopi v prvih tečajih - na primer različni recepti za polento - ali v nekaterih jedi.
Kombinacija vina Bettelmatt večinoma vključuje rdeča vina; Priporočeno: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva in Valtellina Superiore.
