Meso ali beljakovinski protein?
Meso in mlečni izdelki vsebujejo visoko kakovostne beljakovine, saj zagotavljajo vse esencialne aminokisline v pravem razmerju. Po drugi strani pa so rastlinski proteini pomanjkljivi pri eni ali več teh aminokislin.
Čeprav telo nima zalog beljakovin, je še vedno majhen odstotek prostih aminokislin, ki jih lahko uporabimo za zapolnitev kakršnih koli prehranskih pomanjkljivosti. Čeprav je to zelo pomembno pravilo, se kombinacija stročnic z drugimi rastlinskimi živili ne sme obravnavati kot absolutna uvedba. Pomembno je, da spremljate raznoliko prehrano in se izogibate jemanju enega samega vira beljakovin za daljše časovno obdobje.
Slabo meso ali plemenite beljakovine?
V letih po drugi svetovni vojni so zaradi povišanega življenjskega standarda prebivalstva stročnice pridobile vzdevek "meso revnih". Ta izraz je neupravičeno diskreditiral njihove dragocene prehranske lastnosti in odražal nagnjenost k uživanju več in več mesa, mlečnih izdelkov in derivatov, ki so veljali za "izdelke za wellness".
V novejših časih, ko so ponovno odkrili številne lastnosti in ugotovili nevarnosti prekomernega uživanja mesa in mlečnih izdelkov, so bile stročnice nedvomno ponovno ocenjene. Da bi spodbudili njihovo porabo, jih nekdo opisuje kot živila, bogata z plemenitimi beljakovinami, ki jih dejansko primerjajo z mesom. V resnici se ta izraz uporablja neustrezno, saj imajo samo živila živalskega izvora profil amino kisline, vreden takšnega pridevnika.
Če je v nekaterih pogledih hranilna vrednost stročnic nižja od vrednosti mesa, je za druge izrazito boljša (tudi z vidika varnosti in prisotnosti tujih snovi).
Stročnice in meso morajo zato obstajati v uravnoteženi prehrani, v skladu s pravili, ki jih bomo videli v nadaljevanju članka.
Bolj sam, kot pa slabo
Kot smo videli, je ena najstarejših in najbolj uspešnih prehranskih kombinacij kombinacija žit in stročnic. Da bi spodbudili prebavne procese, nekdo priporoča uporabo naslednjega deleža: dva dela žita in en del stročnic. Večina nutricionistov ne gleda ugodno na združevanje stročnic in živalskih beljakovin (meso, ribe, mlečni izdelki ali jajca). Ta združenja se štejejo za neugodna, ker je njihova sestava v aminokislinah (amioakidni profil) precej drugačna in kot taka lahko povzroči prebavne težave.
Nasveti za kuhanje zelenjave
Črevesne otekline, ki se jim mnogi ljudje pritožujejo po uživanju stročnic, povzročajo neprebavljivi sladkorji (rafinoza, stachiosio in verbascose), ki se ne spreminjajo v debelo črevo, kjer jih fermentira lokalna bakterijska flora. Meteorizem in druge prebavne motnje so posledica tega vrenja.
Dobro pospešiti kuhanje in narediti ta živila bolj prebavljiva:
- Posušeno zelenjavo namočite, odstranite tiste, ki pridejo na površje in ostanejo tam
- pogosto spreminjajo namakalno vodo in odvržejo prvo vrelo vodo (podpira izločanje purinov, strupenih in antinutričnih snovi)
- dodajte sol ali kisline (npr. limono ali kis), ko je kuhanje končano
- dodajanje bikarbonata (običajno ne presega enega grama na liter vode) pospešuje kuhanje in preprečuje nastajanje netopnih spojin med beljakovinami in kalcijevimi solmi, ki so prisotne predvsem v "trdih" vodah; vendar je bikarbonat škodljiv, saj izčrpa hrano vitamina B1 (tiamina)
- za preprečevanje prebavnih težav:
- V vodo za kuhanje dodajte čebulo, korenček in steblo zelene
- stiskanje stročnic, ko se kuha, se dobi pire, ki zmanjšuje meteorizem in črevesno fermentacijo, izboljšuje prebavljivost in absorpcijo hranil
Nutricionisti priporočajo uživanje vsaj treh delov impulzov na teden
