Kaj
Kaj je sashimi?
Sashimi je japonski recept, ki pripada skupini sushi.
V bistvu je to kruta riba ali mesa, zelo sveža, narezana na kose ali na tanke rezine; lahko ga spremlja sojina omaka, preprosta, z nizko vsebnostjo natrija ali celo obogatena z wasabi pasto. Opomba : sashimi in carpaccio ali tartar, čeprav vse temeljita na surovi ribi ali mesu, nista sinonim.
Ali ste vedeli, da ...
Najpogostejši sashimi temelji na ribiških proizvodih; zlasti: losos, lignji, kozice, filet tune, skuša, okhialon ali skuša, hobotnica, ventresca iz tune, japonski jantar, pokrovače, morski ježki.
Sašimi popolnoma odražajo hranilne lastnosti sestavine, iz katere je sestavljen. Za razliko od večine suši receptov, ta pripravek ne vsebuje riža, morskih alg, avokada, kumaric ali karkoli drugega. Kakršne koli spremembe v prehranskih lastnostih so odvisne izključno od začimbe, ki jo gostitelj izbere dodati jedu; vendar je treba navesti, da sojina omaka ne vpliva na energetski profil, ampak poveča vnos natrija in histamina. Zato je mogoče opredeliti, da čeprav so "sashimi" izraz, ki označuje določen način rezanja, sestavine, ki sestavljajo vse, spadajo v prvo temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, mineralne soli in vitamini. specifična.
Ali ste vedeli, da ...
Da bi zadostili potrebam veganov, postajajo vse bolj priljubljeni sashimi rastlinskih sestavin, kot so tofu, seitan, pšenična mišica itd.
Sashimi je primeren za večino diet, z nekaterimi izjemami za tiste, ki imajo določene bolezni ali potencialno neudobne razmere. Porabiti ga je treba v povprečnem deležu, ki je običajno skromnejši od tistega, ki se nanaša na italijanske jedi, vendar je to predvsem odvisno od dejstva, da je sashimi le eden od elementov mešanega suši. Vendar pa je v jedi od najbolj Vračni Diners, lahko doseže 100-150 g.
Vendar ne smemo pozabiti, da ima sashimi tudi pomembne higienske posledice, saj je to možno sredstvo za škodljivce, viruse in bakterije, ki so škodljivi za ljudi.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti sashimija
Kot je bilo pričakovano, se hranilne lastnosti sashimija razlikujejo glede na uporabljeno sestavino. Vendar pa obstajajo kemijsko-fizikalne lastnosti, ki jih morajo imeti materiali surovin nujno; ti omejujejo področje in omogočajo opis, čeprav ne specifičen, hranilnih lastnosti sashimija. Zlasti morajo biti vse krutosti v vezivnem tkivu slabe; poleg tega so v večini najpogostejših variacij v Italiji - z izjemo lososa in tuna - tudi sestavine precej vitke.
Sašimi zato spada v prvo temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali. Opomba : večje razlike v kemijskem profilu med vrstami sashimi se poleg profila maščobe nanašajo predvsem na zadnja dva parametra.
Vitki sashimi ponavadi ni zelo energičen, z vnosom kalorij, ki se giblje med nekaj manj kot 100 kcal / 100 g. Namesto sashimi maščobe prinaša več kot 150 kcal / 100g in včasih se dotakne 200.
Energija vitkih sashimija prihaja v glavnem iz beljakovin, večinoma pa z lipidi v maščobah. Ogljikovi hidrati so odsotni ali nepomembni. Peptidi sashimija so vedno visoke biološke vrednosti, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v primerjavi z modelom človeških proteinov. Maščobne kisline pa imajo drugačen profil, odvisno od hrane. Ribiški proizvodi običajno vsebujejo nenasičene verige z izredno zanimivim delom semi esencialne polinenasičene omega 3 eikozapentanojske kisline (EPA) in dokozaheksaenske kisline (DHA). Po drugi strani pa ima meso večji delež nasičenih maščobnih kislin, čeprav je do danes prehrana goveda taka, da zagotavlja odličen odstotek mononenasičenih (oleinska kislina omega 9) in esencialnih polinenasičenih omega 6.
Sashimi vsebuje holesterol, čeprav v različnem odstotku, odvisno od posameznega primera; na splošno je pomemben, vendar ne pretiran. Vlakna so odsotna, prav tako tudi laktoza in gluten. Aminokislina fenilalanin je zaradi velike količine skupnih beljakovin in purinov v izobilju - to sta dva prehranska dejavnika, ki lahko poškodujeta tiste, ki trpijo za specifičnimi presnovnimi boleznimi. Vsebnost histamina se lahko eksponentno poveča v slabo ohranjenih proizvodih, zlasti v ribjih izdelkih.
Sashimi vsebuje visoke količine vitaminov, očitno v različni meri, odvisno od sestavine. Tako meso kot ribe so bogate z nekaterimi vodotopnimi molekulami skupine B (tiamin ali B1, riboflavin ali B2, niacin ali PP, piridoksin ali B6, kobalamin ali B12); ribe vsebujejo tudi odlične količine vitamina D (kalciferola). Oba sta bogata z biološko razpoložljivim železom in fosforjem. Koncentracija cinka je vedno dobra. Ribe imajo tudi odlične količine joda.
prehrana
Sashimi v prehrani
Skinny sashimi je hrana, primerna za večino diet, namenjenih zdravim ljudem. Običajno precej prebavljiv kljub visoki koncentraciji beljakovin, obilni deli so v vsakem primeru neustrezni - še posebej maščobni sashimi - za tiste s prebavnimi zapleti, kot so dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolezen, razjeda na želodcu ali razjeda na dvanajstniku.
Poleg tega maščobni sashimi, ne glede na lipidno "kakovost", ki je hiperlipidna in visoko kalorična, ni priporočljiva v prehrani proti hudi prekomerni telesni teži - v kateri je prehranska terapija zasnovana na nizkokaloričnih in normolipidnih prehranskih režimih. A pusto sashimi pa je primerna za hujšanje prehrane.
Izobilje beljakovin z visoko biološko vrednostjo naredi sashimi ideal v prehrani podhranjenih, oslabljenih ali s povečano potrebo po esencialnih aminokislinah. Ta vrsta hrane je priporočljiva v primeru zelo intenzivne športne aktivnosti, še posebej v disciplinah moči ali z zelo pomembno mišično hipertrofirano komponento in za vse posebej dolgotrajne aerobne discipline. Sashimi je primeren tudi za dojenje, patološko in tretjo starostno črevesno malabsorpcijo - pri kateri motnja prehranjevanja in zmanjšana absorpcija črevesja povzročata pomanjkanje beljakovin. V nosečnosti se šteje za neprimerno zaradi možnih zdravstvenih in higienskih zapletov.
EPA in DHA, pol-esencialna, vendar biološko aktivna omega-3, od katerih so bogati ribji sashimi, so zelo pomembni za:
- Konstitucija celičnih membran
- Razvoj živčnega sistema in oči - pri plodu in pri otrocih
- Preprečevanje in zdravljenje nekaterih presnovnih bolezni - hipertrigliceridemija, arterijska hipertenzija itd.
- Ohranjanje kognitivnih funkcij v starosti
- Zmanjšanje nekaterih simptomov nevroze - depresivno - itd.
Tudi lipidni profil mesnih sashimija, če je bogat z omega 6 in omega 9, ni najslabši.
Zaradi odsotnosti glutena in laktoze je sashimi pomemben v prehrani za celiakijo in za intoleranco za mlečni sladkor. Zaradi številčnosti purinov je v hranilni ureditvi škodljivo, zlasti v hudih entitetah - z napadi proti jajčnikom - in pri kalkulozi ali ledvični litiazi iz sečne kisline. Dobro ohranjeno ni kontraindikacij za intoleranco za histamin. Velika prisotnost fenilalanina onemogoča pomembno uporabo v prehrani proti fenilketonuriji.
Vitamini B imajo v glavnem koenzimatsko funkcijo; zato se sashimi lahko šteje za dober vir hranil, ki podpirajo celične funkcije vseh tkiv. Po drugi strani pa je vitamin D ključen za presnovo kosti in imunski sistem. Opomba : spomnimo vas, da so prehranski viri vitamina D zelo redki.
Fosfor, ki ga pri prehrani težko primanjkuje, je ena glavnih sestavin kosti (hidroksiapatit) in živčnega tkiva (fosfolipidi). Železo je bistveni element heme skupine, potrebne za hemoglobin, nepogrešljiv za vezavo s kisikom v rdečih krvnih celicah - in ne samo. Cink predstavlja encime - na primer antioksidante - nukleinske kisline in proteine različnih vrst. Nazadnje, jod je potreben za pravilno delovanje ščitnice - odgovoren za uravnavanje celičnega metabolizma po izločanju hormonov T3 in T4.
Povprečni delež sashimi - kot jed - je 80-100 g (80-100 kcal ali 160-200 kcal).
Higiena in varnost
Higiena živil in varnost sashimija
Sashimi je potencialni nosilec patogenih organizmov in mikroorganizmov, ki lahko povzročijo okužbo s hrano in toksinfekcijo.
Najbolj znani škodljivi dejavnik je nedvomno Anisakis - predvsem Anisakis simplex - črv, ki zaseda črevo rib in ki lahko migrira tudi v mesu, če se mrtvi ribiški proizvodi pustijo dolgo časa pri sobni temperaturi. ne da bi jih poškodoval najprej; prisotnost Pseudoterranovih decipienov ni izključena, čeprav manj pogosta. Ko se Anisakis poje, če je zmožen preseči želodčno pregrado, lahko kolonizira človeško črevo s prebijanjem njegovih sten. Druga vrsta bolezni, ki se prenaša s hrano in se lahko pojavi po zaužitju kontaminiranih sashimija, je dipillobotriaza, ki se pojavi, ko je uveden Diphyllobothrium latum. Skupne parazitske ribe, kot so postrv, losos, ščuka in bas, lahko gostijo te parazitske ličinke. Opomba : ribe, ki so prav tako kratek čas porabile za sladko vodo, se štejejo za neprimerne za pripravo sashimija, na primer divjega lososa.
Ali ste vedeli, da ...
Fugu ali pufferfish, nepravilno pripravljeni, lahko vsebujejo tetrodotoksin, močan smrtni nevrotoksin za ljudi.
Obstajajo tudi nekateri paraziti, ki lahko vplivajo na meso, zaklano kopenske živali; nekateri so toksoplazma, trakulje, trihinele, okrogle črvi ali pinvi. Navadno pa so škodljivi organizmi zelo nevarni za zamrzovanje in propadajo tako, da znižajo temperaturo ali zamrznejo ribe ali meso za čas in temperaturo.
Sašimi so lahko prizadeti tudi z virusi in bakterijami; medtem ko se ti prvi običajno ukvarjajo z že mrtvimi bitji in niso vedno nalezljivi za ljudi, slednji kontaminirajo surovo meso in ribe, zlasti po smrti - na primer zaradi neustreznega zakola ali evisceracije ali zaradi neustrezno ohranjanje, zlasti v kombinaciji s navzkrižno kontaminacijo.
Za izkoreninjenje škodljivcev je običajno dovolj, da se živilo izpostavi temperaturi vsaj -20 ° C 24 ur. Enako se ne zgodi za bakterije in viruse, ki jih je mogoče upočasniti ali blokirati, ne pa tudi hladno.
priprava
Opombe o pripravi sashimija
Sashimi je pripravek, za katerega so značilne tehnike rezanja.
- Hira-zukuri rez, ki ga lahko prevedemo v "pravokotno rezino", je standardni rez za večino sashimi. Na splošno je ta vrsta reza dimenzijsko enolična in ima debelino 10 mm. Tuna, losos in kingfish so ribe, ki se najpogosteje izrežejo s to tehniko.
- Usu-zukuri rez, ki ga lahko prevedemo v "tanko rezino", je izredno tanek rez rezan diagonalno, ki se uporablja predvsem za rezanje manjših, sploščenih rib, kot so orada, romb itd. Običajno ima ta vrsta rezanja dimenzije 50 x 20 mm.
- Kaku-zukuri rez, ki ga lahko prevedemo v "kvadratno rezino", je slog, v katerem so sashimi narezani na majhne in debele kocke, ki merijo 20 mm na vsaki strani.
- Ito-zukuri rez, ki ga lahko prevedemo kot "flush slice", je slog, v katerem se ribe narezujejo na zelo tanke rezine, debeline manj kot 2 mm. Ribe, ki so običajno rezane s tem slogom, so igla in lignji.
Če želite izvedeti, kako pripraviti suši, si oglejte videoposnetek našega osebnega cockerja Alice; vas bo naučil, kako narediti nigiri, najpogostejši in najbolj zaužiti tip suši na svetu.
