Krema za kuhanje

splošnost

Kuhalna krema je derivat maščobe bogatega mleka. Predstavlja eno od treh vrst "smetane mleka", ki je na voljo na trgu in ima, za razliko od "svežega", znatno daljši rok uporabnosti.

Tudi krema iz kuhinje (kot druge) je pridobljena s ponovno vključitvijo maščob (organiziranih v globule) mleka, ki se navadno loči s spontanim površinskim slojem, z industrijskim centrifugiranjem ali po predelavi sirotke.

Krema iz kuhinje NE omogoča pritrditve (zmanjšana zmožnost bičanja ); to je predvsem posledica tipične industrijske predelave proizvoda, ki določa želiranje beljakovin kazeina okrog maščobnih kroglic (kar daje trdno konsistenco); poleg tega je dobava lipidov (okoli 20-25%) precej nižja od idealnega deleža (okoli 35%), da dobimo trden in stabilen okvir.

Sestava različnih vrst kreme je v bistvu odvisna od načina pridobivanja mleka; to velja tako za vodotopne sestavine (laktozo, beljakovine, mineralne soli in vodotopne vitamine) kot za liposolubilne sestavine (trigliceride in maščobne kisline, nekatere vitamine in holesterol).

Tudi mikrobiološka kakovost se spreminja glede na tehniko ekstrakcije; zlasti so gostota in vrste mikroorganizmov višje v kremah, ki se pridobivajo s površinsko obdelavo. Možno je tudi trditi, da fizično stanje mlečnih krem ​​se razlikuje predvsem glede na temperaturo. Kremni gliceridi so vedno tekočine pri + 40 ° C, medtem ko se nagibajo k kristalizaciji okoli -18 ° C. Viskoznost in stabilnost mlečnih krem ​​je torej sorazmerna s stopnjo hlajenja.

Zakaj krema ne kuha?

Na tej točki je bistveno pojasniti, zakaj se kazeinsko geliranje pojavi v kuhalni kremi in zakaj zato ni primeren za okvir.

Kot je bilo pričakovano, je smetana za kuhanje proizvod, ki je namenjen dolgotrajnemu ohranjanju. Ta rezultat se doseže (vedno na industrijski ravni) s postopkom UHT (Ultra Hight Temperature). Ta sistem se uporablja z obdelavo kreme pri zelo visokih temperaturah nekaj trenutkov. Posledično prehranske beljakovine (zlasti kazeini) spremenijo svojo strukturo in rekombinirajo, da tvorijo vodotopen gel, ki zadržuje maščobne kroglice.

No, da bi pobrali kremo, je potrebno mehansko vključiti zrak v hrano. omogočanje, da beljakovina tvori mrežo, nato pa jo stabilizira z maščobnimi kroglicami. Pri kuhanju kremastih beljakovin (kompromitiranih z UHT) popolnoma izgubijo to sposobnost, ne da bi upoštevali, da je lipidna frakcija v vsakem primeru nezadostna za stabilizacijo metamorfoze.

Nekatere vrste smetane za kuhanje vsebujejo emulgatorje (kot je karagenan), ki omogočajo dodajanje kislin, alkohola itd. brez težav s kopičenjem in ločevanjem faz (voda ločena od maščobe). Šele po več mesecih konzerviranja lahko vidimo blago delitev tekočega dela glede na trdni del.

Namen krem ​​- kreme za kuhanje v gastronomiji

Kuharska krema je sestavina, ki se pogosto uporablja v okusnih jedeh, medtem ko ima sveža smetana tudi bistveno vlogo pri pecivu (stepena smetana). Poleg trgovine z različnimi mlečnimi kremami lahko kremo uporabimo tudi za izdelavo masla.

Video Recipe - Ugotovite, kako narediti domače maslo iz sveže smetane

Krema za kuhanje ima kulinarično vlogo, ki temelji na prisotnosti maščob. Ta hranila, odvisno od vrste recepta, sodelujejo pri povečanju viskoznosti ali mehkosti pripravkov. Pri strukturiranju spremljevalne omake (tako za prve tečaje kot za druge tečaje v pari), krema za kuhanje sodeluje pri:

• Pomagajte kremastosti tekoče baze in homogenizirajte konsistenco
• Povečajte sočnost in okusnost
• Popravite napake soljenja ali spice
• Uskladite okuse
• Pojasnite barvo

V sestavi recepta, ki temelji na mokah (zlasti tistih, ki jih je treba vzhajati), krema za kuhanje bistveno prispeva k:

• Spodbujajte mehkobo
• Spodbujanje ohranjanja mehkobe tudi po dehidraciji (shranjevanje).

Seznam video receptov na osnovi kuhalne kreme

Hranilna sestava smetane ali mlečne smetane - Referenčne vrednosti tabel sestave živil INRAN

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del 100, 0% voda 58, 5g beljakovine 2, 3 g Lipidi TOT 35, 0g Nasičene maščobne kisline - g Mononezasičene maščobne kisline - g Polinenasičene maščobne kisline - g holesterol - mg TOT ogljikovi hidrati 3, 4 g škrob 0.0g Topni sladkorji 3, 4 g Prehranska vlakna 0.0g energije 337, 0kcal natrijev 34, 0mg kalijev 100, 0mg železo 0, 0mg Nogomet 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamin 0, 02mg riboflavin 0, 11mg niacin - mg Vitamin A 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

V nekaterih primerih (vendar ne vedno) lahko kremo nadomestimo z mlekom. Ta ureditev lahko zagotovo prispeva k zmanjšanju vnosa kalorij in celotnega holesterola, pa tudi k povečanju prebavljivosti; vendar pa se mlečni proteini pogosto nagibajo k koagulaciji zaradi povišanja temperature in prisotnosti kislih komponent.

Po tem postopku bodo spremljajoče omake grudaste in se bodo »ločile« (niso emulgirane).

OPOZORILO! Pogost in vsesplošna uporaba kuhalne kreme vključuje standardizacijo organoleptičnih in okusnih lastnosti z relativno asimilacijo različnih receptov.

Prehranska sestava kreme za kuhanje

Kuhalna krema je zelo energična hrana, ker je bogata s trigliceridi; poleg tega je med maščobnimi sestavinami opazen vnos holesterola in razmerje med maščobnimi kislinami v korist nasičenih maščobnih kislin (hiperholesterolemičnih lipidov). Krema zagotavlja tudi določeno količino beljakovin in manjšo koncentracijo laktoze.

S slanega vidika krema ustvari povprečno koncentracijo kalcija in fosforja (ker so topni v vodi, sorazmerno višji v mleku in sirotki); kar zadeva vitamine, izstopajo proizvodi z visoko vsebnostjo maščob, topni v liposolu, zlasti ekvivalenti retinola (vit. A).

Kuhinjska krema je izdelek, ki NE vsebuje prehrane posameznikov s prekomerno telesno težo, tistih, ki imajo hiperholesterolemijo in intoleranco za laktozo. Da bi kremo lahko vstavili v prehrano, je treba zmanjšati maščobe; to pa je metoda kompenzacije, ki ne daje prednosti prisotnosti dobrih maščobnih kislin (nenasičenih in / ali bistvenih) v običajni prehrani.