Lupini
Lupine (ali bele lupine) so plodovi letne zelnate rastline, ki spada v družino Fabaceae (Leguminosae), Rod Lupinus, Vrsta albus . Binomska nomenklatura lupine je Lupinus albus .
Semena volčjega boba so velikega obsega, ne samo v primerjavi s semenami žit, temveč tudi glede drugih stročnic; edina vrsta, ki proizvaja seme podobne velikosti, je bob. Lupine so intenzivno rumene barve, z diskoidno obliko in zaobljenimi, podobne leči (tako kot velika leča). Celuloza, ki je jedka SAMO pri kuhanju, je rahlo zrnata in hrustančasta, prekrita z neprebavljivim in še posebej debelim vlaknastim filmom.
Obdelan na Daljnem vzhodu, obrat lupine odlično prenaša sredozemsko podnebje; ni presenetljivo, da v skoraj celotnem bazenu obstajajo bolj ali manj obsežne pridelave lupine, čeprav v povprečju predstavljajo obrobno kmetijsko rešitev (zlasti v primerjavi z gojenjem žit in drugih stročnic, kot so pšenica, pšenica). turški, riž, soja, grah in fižol). Natančneje, rastline za volčji bob, kot tudi tiste iz drugih Fabaceae (npr. Fave), so naklonjene kemični izboljšavi tal in se pogosto izkoriščajo v kolobarjenju.
Moka iz volčjega boba
V glavnem se uporablja kot krma na zootehničnem področju, moka iz volčjega boba pa se lahko dobro kontekstualizira tudi v prehrani človeka.
Gastronomska uporaba lupinaste moke v bistvu zadeva dokončanje pšenične moke. Dodajanje odstotka tega izdelka omogoča: popolno združevanje esencialnih aminokislin, povečanje skupnih beljakovin, povečanje vlaknin, zmanjšanje skupnih ogljikovih hidratov, zmanjšanje glikemičnega indeksa, povečanje železa in povečanje vnosa fitoterapevtskih molekul. Če povzamemo, z uživanjem živil, ki so sestavljena iz 10% moke iz volčjega boba (količina, ki zagotavlja aktiviranje glutena in kakršnega koli kvasa), bi bilo mogoče pridobiti številne prehranske prednosti.
Pokazali smo že, da ima lupinasta moka nekatere terapevtske lastnosti; najbolj konsolidirani so zagotovo vermifuge in helmintiti. Kar se tiče drugih značilnosti, do danes še študirajo, domnevne sposobnosti (dokazane na morskih prašičkih): zmanjšanje patološke hiperglikemije, izboljšanje patološkega holesterola in izboljšanje hipertenzije. Konec koncev, kot soja, celo lupin so odlični viri holina (sodeluje v strukturi celične membrane in nevrotransmisije), fenolov (antioksidantov), saponinov in fitosterolov (molekul za zniževanje holesterola) [vir: Tehnološke in prehranske študije Sladke volčje seme in njegova uporabnost v izbranih pekovskih izdelkih ].
Spomnimo se, da so tudi lupine bogate z nezaželenimi snovmi, kot so npr. Nekateri alkaloidi (wolfo-toksin, lupanin in oscilupanin) in nekatere antinutritivne spojine (lecitin in inhibitorji tripsina) itd. Vendar pa so to termolabilne spojine, zato se po kuhanju popolnoma uničijo. Zato je treba paziti, da se odstranijo vsi sledovi prej omenjenih alkaloidov, da se prepreči, da ostane značilen grenak okus; na splošno se ta rezultat lahko doseže v celotnem semenu tudi z namakanjem v slanici. Na žalost se po toplotni obdelavi celo več koristnih, vendar termolabilnih molekul (kot so vitamini) neizogibno izgubi.
Podrobnosti o industrijski proizvodnji volčje moke niso takoj na voljo. Možno je, da se proizvaja z vretjem semen, deamaringom, dekortikacijo, dehidracijo in končno mletjem. Na ta način lupini pridobivata užitnost in prijaznost zaradi inaktivacije potencialno škodljivih molekul, odgovornih tudi za močan grenak okus surovega semena.
Med prehranskimi vidiki, med rastlinskimi, je moka iz volčjega boba ena najbogatejših beljakovin; peptidi imajo srednjo biološko vrednost in so uporabni v povezavi z beljakovinami žit. Moka ima tudi močno energetsko funkcijo, saj ni pomanjkanja kompleksnih ogljikovih hidratov (škroba). Vlakna, tako kot v drugih mahovi iz mahun bakterij, so bogata, medtem ko lipidi (tudi če je značilna dobra porazdelitev maščobnih kislin) niso zelo pomembni.
Kar zadeva pepel, je moka iz volčjega boba bogata z njimi. Najpomembnejši prehranski minerali so kalij in železo. Po drugi strani pa je v zvezi z vitamini dobra koncentracija tiamina (glej B1).
