Kasava ali Yuca ali Cassava
Kasava spada v družino Euphorbiaceae, rod Manihot, vrste esculenta ; binomska nomenklatura kasave (imenovana tudi yuca ali cassava) je Manihot esculenta .
Gre za gomolj, podoben krompirju, vendar še bolj podoben gomoljastemu korenu (kot je batata, splošno znana kot sladki krompir ali ameriški krompir).
Kasava je pomemben vir hrane za tiste, ki živijo na njenih izvornih območjih, in sicer v Srednji Ameriki; danes, zahvaljujoč izjemni donosnosti in skromnim kulturnim potrebam, je juka široko razširjena tudi na afriški celini in v Aziji.
Kasava se lahko zaužije na različne načine, v glavnem pa se kuha. Zaradi svojih kemičnih lastnosti daje gomolj tudi tanko in belo ali rumeno moko in škrob (ali škrob).
OPOZORILO! Ni ene vrste yuca; obstaja nekaj sort, imenovanih "grenko", ki vsebujejo nekatera strupena načela ( manihotoksina, termolabile ); te rastline, ki jih je treba jesti, zahtevajo vmesne postopke predelave ali kuhanja.
Tradicionalni recepti na osnovi kasave so praženi in ocvrti, vključeni pa so tudi v mešane pripravke, pražene kot moka ali biseri (NI vzhajana) itd.
Na industrijski ravni se kot zgoščevalna moka uporablja kasava, za proizvodnjo glukoze, etilnega alkohola in piva.
tapioka
Čeprav se pogosto uporablja kot sinonim za rastlino ali moko ali škrob, je tapioka zelo poseben izdelek. Pravzaprav je rezultat določenega postopka, ki za izhodišče uporablja mokri škrob; kasneje se ta zadnji posuši in redno stresa, da se ohrani granulirana oblika aglomeratov; gre torej za škrob in ne za moko.
Tapioka je zagotovo najbolj rafiniran izdelek med vsemi derivati kasave.
Puding s tapiokimi biseri - puding vanilije
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeManiokova moka, Tapioka, Yuca, Kasava
Moka iz kasave se pridobiva z mletjem koreninske gomoljnice Manihot esculenta, sladke sorte.
Medtem ko so za krompir izraz "moka" in "škrob" sinonimi (ker navajajo isti izdelek), v primeru yuca ni tako. Moka se dejansko pridobiva iz mletja, škrob pa se od škroba, ki je vsebovan v pralni tekočini testenin, odlaga za moko. Nesporazum izhaja iz dejstva, da se kasava v večini delov sveta prodaja izključno v škrobu (običajno imenovano moka iz tapioke).
Spodaj bomo našteli prehranske lastnosti komercialno dostopne kasava moke. Najprej je energijska vsebnost precej visoka, vendar še vedno nižja od klasične pšenične moke. S kemičnega vidika je komercialna kasava iz moke v glavnem sestavljena iz škroba in je veliko bližje krompirjevemu škrobu kot žitni moki. Prinaša le majhne količine vlaknin, lipidov in beljakovin; NE vsebuje glutena in je kot tak primeren za uživanje celiakije (brez glutena). OPOZORILO! Dejstvo, da kasava iz prvotno ne vsebuje glutena, ne pomeni samodejno, da je popolnoma brezplačna; dejansko, če se proizvaja ali pakira v brezobzirnih ustanovah, se lahko okuži in postane neprimerna za prehrano s celiakijo.
Pri mineralnih solih se pridobivajo majhne količine kalcija in fosforja. Moka iz yuca sama po sebi ne more veljati za hrano z dodatnimi funkcijami za energijo, tako da prehrana, ki temelji predvsem na njeni porabi, vodi do izrazitih prehranskih pomanjkljivosti.
Zdaj pa poskušajmo bolje razumeti razlike med manioko in škrobom:
- Yuca moka: voda 10-14%, dušikove snovi 1-2%, škrobne snovi 80-85%, maščobne snovi 0, 2-0, 4%, celuloza do 1, 5-3% in pepel 1%.
- Kasava škrob: voda 13%, dušikove snovi 1%, škrobne snovi 85%, maščobne snovi 0, 2%, celuloza 0, 4%, pepel 0, 4%.
V praksi škrob vsebuje manj dušikovih snovi, celulozo in pepel kot moka.
