splošnost
Kuhana šunka je konzervirano meso, natančneje kuhana klobasa, ki ni polnjena in delno prekrita s skorjo.
Kuhana šunka je sestavljena iz stegna brez kosti, "pravega" prašiča ( S. scrofa domesticus ), zato se v njegovi proizvodnji ne uporabljajo drugi deli živali. Opomba : Pogosto se kuhan pršut nadomesti z zelo podobnim proizvodom, vendar bistveno manj dragocen: kuhano svinjsko ramo .
Proizvodnja kuhane šunke vključuje nekatere bistvene faze: zakol prašičev, predelavo zadnjega okončine (rezanje, razmaščevanje, odkoščanje - vendar ne vedno - masažo itd.), Paro in pakiranje.
Kuhana šunka ni "enako"; ne glede na spremenljivost lokalnih receptov (kar bi zahtevalo vsak odstavek), se kuhana šunka uradno razdeli v tri zelo različne kategorije. Rečeno je, da je to "Ministrstvo za proizvodne dejavnosti", ki z Uredbo z dne 21. septembra 2005 (UR št. 231 z dne 4. oktobra 2005) ureja proizvodnjo in prodajo kuhanih šunkov v: visokokakovostni kuhanem šunki, izbrani kuhani šunki in kuhan pršut (kot je razvidno, kuhano pleče NI vključeno v specifikacijo zadevnega sušenega mesa).
Zgodovinski zapisi
Kuhana šunka je hrana s starodavnim poreklom, ki sega vse do antičnega Rima, kjer je sledi receptov za pripravo svinjine. Kuhana šunka je kljub temu, da je salama, nič več kot "velika pečenka"; njegovo odkritje je zato mogoče pripisati Latincem, ki so v severnih delih imperija poskušali olajšati kuhanje pražene svinjske noge tako, da jo kuhajo v vodi in aromah. Ni izključeno, da so legionarji pridobili prve pojme o pripravi kuhanih šunk iz petelin, iz Longobardov ali iz drugih barbarskih populacij, ki se postopoma absorbirajo v imperij; Ni presenetljivo, da so regije, ki proizvajajo najboljše lastnosti kuhane šunke (glede na večjo tradicijo): Furlanija-Julijska krajina, Lombardija, Piemont, Ligurija in Emilia-Romagna.
proizvodnja
Proizvodnja kuhane šunke poteka skozi zaporedje različnih faz, ki so popolnoma "neodtujljive" in nenadomestljive. Svinjsko nogo od začetka odrežemo in zorimo nekaj dni pri temperaturi 6-8 ° C; sledi soljenje, ki se v kuhanem pršutu ne uporablja od zunaj na površini mesa (kot pri večini celega sušenega mesa), ampak z injekcijami infra-mišične slanice. Ta postopek se imenuje pinjenje in se šteje za pravo masažo; penjenje kuhane šunke lahko traja do 70 ur. Sledi kuhanje (70 ° C), ki poteka s paro, vendar z uporabo posebnega kalupa; nato hladilno skladiščenje v hladnem prostoru pri temperaturi skoraj 0 ° C. Na tej točki se kuhana šunka podvrže pravemu čiščenju, ki uravnava njegovo obliko in previdno očisti njegovo površino (celo skorjo); zadnji korak je pakiranje in pasterizacija kuhane šunke, ki znatno podaljšuje njeno ohranjanje (če izpolnjujejo zahteve: hlajenje pri + 4 ° C in celovitost vakuuma).
Proizvodnja kuhane šunke se razlikuje tudi po lokalni tradiciji, zato so metode za pakiranje salame enake kot kraji, ki so jo vključili v avtohtono kulinarično tradicijo.
dodatki
Kuhana šunka, ki je konzervirano meso, ne more prezreti dodajanja molekul konzervansov; med njimi so nekateri popolnoma naravni (kot je solna sol), drugi pa so uvrščeni na seznam aditivov za živila. Najpogosteje uporabljeni konzervansi v kuhanem pršutu so nitriti in nitrati (E240-E259), obstajajo pa tudi: glutamati (E620-629), polifosfati (E450-459), mleko v prahu in / ali kazeinati in askorbati (E300-E309) ).
Prehranske lastnosti
Kuhana šunka ima izjemno "higiensko prednost" v primerjavi s surovo meso; pravzaprav je (če se kuha) njegova poraba odobrena tudi med nosečnostjo (ker ni tveganja za parazitno infestacijo ali bakterijsko toksinfekcijo hrane). Vendar pa ne pozabimo, da kuhan pršut zagotavlja precejšnjo količino nitratov in nitritov, molekul, ki - če so vnešene prekomerno - so potencialno odgovorne za sproščanje strupenih nitrozaminov (vključenih v rakotvorne procese v želodcu).
Kuhana šunka je konzervirano meso, ki vsebuje znatne količine natrijevega klorida (kuhinjska sol) in potencialno alergene dodatke; pri teh dveh značilnostih naj se kuhan pršut uživa s posebno zmernostjo pri osebah, ki trpijo za hipertenzijo (ker presežek natrija poslabša patološko stanje) in se celo izognejo tistim, ki so občutljivi na določene molekule, kot so intolerant za laktozo ali bolniki z alergijo z mlečnimi beljakovinami.
Kuhana šunka zagotavlja količino energije, ki se spreminja glede na količino zasebne maščobe ali se hrani med skaliranjem; nedotaknjena je dovolj kalorična, tista brez vidne maščobe pa je vsekakor bolj podobna kosi pustega mesa. Oba imata dobre teže beljakovin z visoko biološko vrednostjo, lipide, ki so nagnjeni k nasičenju, holesterol in sledove preprostih ogljikovih hidratov (narejenih iz laktoze mleka v prahu).
Z vidika soli, kot je navedeno zgoraj, je kuhan pršut bogat z dodano soljo, torej natrijem; Prav tako ni pomanjkanja kalija, železa in fosforja. Kar zadeva vitamine, kuhan pršut zagotavlja dobre količine tistih iz skupine B (tiamin, riboflavin in niacin).
Prehranska sestava kuhane šunke - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
