Izguba vitaminov in mineralov s kuhanjem

Z kuhanjem izgubite vitamine in minerale

Vitamini in mineralne soli so heterogena skupina molekul in neenergetskih ionov, vendar so nujni za naše telo; nekateri vitamini (A, D, E, K) so lipofilni in se raztopijo v maščobah za kuhanje (olje, maslo itd.),

medtem ko so vsi drugi (skupina B in vit. C), kot tudi mineralne soli, hidrofilni elementi in se nagibajo k bolj učinkoviti raztopitvi v vodnih tekočinah za kuhanje.

Druga razvrstitev zadeva termolabilnost ali termostabilnost živilskih vitaminov; nekateri od njih se ponašajo z bolj ali manj toplotno odporno strukturo in se kot taki imenujejo termosatabilni vitamini; drugi pa neizogibno povzročijo inaktivacijo s kuhanjem, zato so razvrščeni kot termoLABILNI vitamini.

Pri kuhanju vsa živila trpijo zaradi določene prehranske izgube, ki je odvisna od narave živil, ki se predelujejo, same predelave, načina kuhanja, temperature kuhanja, vrste vitaminov in mineralov, ki jih vsebujejo, itd.

Z kuhanjem izgubite vitamine

Da navedemo nekaj primerov, se zdi, da je tiamin (ali vit. B1) ena izmed najbolj toplotno občutljivih molekul; iz tega sledi, da pri kuhanju hrana doživlja precejšnjo splošno izgubo, ne glede na uporabljeno tehniko ali sistem; Riboflavin (vit. B2) pa se odlikuje po odlični odpornosti tudi pri sterilizacijskih temperaturah. Niacin (vit. PP) in pantotenska kislina (vit. B5) sta kljub temu, da sta termostabilna vitamina, izgubljena zaradi svoje izjemne topnosti v vodnih tekočinah za kuhanje. Askorbinska kislina (vit. C) je zelo nestabilna; prizadenejo ga tako kuhanje, izpostavljenost svetlobi in nekateri encimi ( oksidaza askorbinska kislina ), kot tudi stik z bakrenimi posodami, zato je treba rastline, ki spadajo v 7. skupino živil, porabiti predvsem surove.

Vitamini, topni v maščobah, se zdijo v povprečju zelo neobčutljivi na toploto.

IZGUBA AC. ASKORBNA V PRIMERJAVI Z OBDELAVO KUHANJA
Zdravljenje s Coturo	špinača	beluši	korenje	zelje	posilstvo	krompir	grah	paradižnik
vrelišča	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Tlačni lonček	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
Par	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
Boks	60-65	-	-	-	-	-	-	25
fry	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Z kuhanjem izgubite minerale

Kot je bilo pričakovano, so mineralne soli zlahka topne v vodi in ker med kuhanjem živila povzročajo določeno "izločanje" organskih tekočin, njihova koncentracija v končnem proizvodu ni primerljiva s koncentracijo surove hrane; da bi omejili te nevšečnosti, je priporočljivo kuhati hrano v malo vode ali precej pare, če pa to ni mogoče, je dobra praksa ohraniti "lupino" zelenjave ali uporabiti srednje velike kose mesa ali rib. Opomba : Ponovna uporaba vode za kuhanje, da se delno obnovijo raztopljeni elektroliti, omogoča omejevanje izgube soli med kuhanjem.

Spodaj bomo našteli metode kuhanja v redukcijskem redu in na podlagi VELIKE izgube mineralnih soli, torej od najbolj škodljivih do najbolj priporočljivih:

Vre v več vode (največja izguba)
Vrelišče z malo vode (srednja izguba)
Kuhanje na pari (srednje-nizka izguba)
Vrelišče s štedilnikom (minimalna izguba)
Mikrovalovno pečenje (minimalna izguba)
Kuhanje na pari v loncu pod tlakom (minimalna izguba)

Najbolj uporabna tehnika za omejitev izgube mineralnih soli (in tudi vitaminov) je kuhanje PARE v PRITISNEM KUHARJU; z njim je mogoče skrajšati čas kuhanja (ohranjanje termolabilnih vitaminov), vendar brez potapljanja hrane (ki bi olajšala disperzijo ionov in vodotopnih molekul).

Zakaj zelenjava spreminja barvo in doslednost s kuhanjem? Je to zaradi izgube hranilne vrednosti?

Fizična sprememba hrane s kuhanjem poteka predvsem zaradi spreminjanja beljakovin, sladkorjev in maščob (glej izdelke: kuhajte beljakovine, kuhajte sladkorje in kuhajte maščobe). Po drugi strani je v primeru zelenjave oksidacija karotenoidov edina sprememba v vitaminih, ki jo lahko pripišemo kuhanju, ki povzroči kromatično spremembo hrane (strela), medtem ko je značilno rjavost posledica razgradnje vsebovanega klorofila.

Kuhanje prav tako določa spremembo v konsistenci zelenjave, ki je po obdelavi mehkejša in bolj žvečljiva; to ni posledica nikakršne hranilne redukcije, temveč fragmentacije celuloze, ki je lahko olajšana z dodatkom natrijevega bikarbonata v vodi za kuhanje.

Bibliografija: