Kaj
Kaj je kefir?
Kefir ali kéfir - ali kefir ali kefyr - je fermentirani mlečni izdelek na osnovi mleka - ali boljše, sveže mleko. Natančneje, cepivo se lahko uporablja pri proizvodnji kefirja, ovčjega mleka in / ali kozjega mleka
Izvorno iz ruskega ozemlja se je kefir postopoma razširil po celotnem Kavkazu - tudi na jugu - kjer je bil proizveden in porabljen v velikih količinah že tisočletja. Njegova prehranska vsebina in "teoretična" probiotična moč - zaradi prisotnosti Lactobacillus acidophilus in Saccharomyces kefir - sta postali temelj lokalne prehrane.
Ali ste vedeli, da ...
Samostalnik "latticino" pripisujejo različne pomene; med skupnim jezikom in tehničnim so najbolj razširjeni trije:
- Živila na osnovi mleka - skupni jezik
- Živila, pridobljena iz mleka z visokim deležem laktoze; vključuje vse tiste, ki so pridobljene s toplotno koagulacijo beljakovin sirotke, in tiste, pri katerih probiotiki (potrebni za koagulacijo mleka) in zorenje niso bili dovolj učinkoviti pri katabolizmu disaharida - tehnični, a zastareli
Živila, ki niso podvržena koagulaciji kazeinov, kot so rikota, maslo, smetana in jogurt. Zato se siri ne bi šteli za mlečne izdelke, ne glede na koncentracijo laktoze - tehnične, ki je trenutno najbolj citirana.
Kefir je derivat mleka, ki ohranja majhen del začetne laktoze in se ne proizvaja s koagulacijo beljakovin kazeina; zato se v vseh pogledih šteje za mlečni izdelek. Je del II osnovne skupine živil - mleka in derivatov - in je dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, kalcijevega fosforja in vitaminov - zlasti skupine B, zlasti vitamina B2 (riboflavina) in vitamina / provitamina A. Proizvaja se iz polnomastnega mleka in ima tudi skromno količino nasičenih maščob in holesterola. Treba je navesti, da se kemijski profil te hrane bistveno spremeni tudi na podlagi: stopnje posnetega mleka, sestave zrnc - v poglavju o proizvodnji bomo bolje izvedeli, kaj so - in predelovalna tehnologija.
Kefir je na splošno primeren za večino diet; nekateri primeri, ki so del klinične prehrane ali so povezani s posebnimi boleznimi, so izjeme, kot so: intoleranca za laktozo, alergije na mlečne beljakovine, fenilketonurija in huda intoleranca za histamin - mleko je hrana, ki osvobaja istino. Izločanje kefirja je lahko koristno za zmanjšanje odstotka nasičenih maščob in za vnos holesterola v prehrani - čeprav, če ga primerjamo z drugimi živili, ki so vsekakor bogatejši, tega ni mogoče šteti za intervencijo, ki je primarno pomembna.
Kefir se uživa surovo, sveže (ne konzervirano) in hladno, pogosto povezano z medom in sadjem. Nadomešča na primer jogurt - ki je skupen z različnimi organoleptičnimi in okusnimi lastnostmi. Veljavna, a nedavna alternativa različnim mlečnim ali nekovinskim mlečnim izdelkom, kefir ni del italijanske gastronomske tradicije. Zdaj, zahvaljujoč globalizaciji, kulturnemu prepletanju, predvsem pa internetu, so bili razširjeni nekateri recepti, ki vidijo kefir kot protagonist ali preprosto sestavino.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti kefirja
Polnozrnati kefir zagotavlja povprečno kalorično količino, ki jo dobavljajo predvsem lipidi, sledijo ji beljakovine in na koncu nekaj ogljikovih hidratov. Maščobne kisline imajo nasičeno razširjenost, peptidi so visoke biološke vrednosti - z visokim deležem triptofana - in topni glukidi (laktoza disaharid).
poglobitev
Visoka biološka vrednost beljakovin pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov.
Kefir ne vsebuje vlaknin, vendar ima nizko koncentracijo holesterola. Zagotavlja sledove laktoze, malo purinov in pomembno raven fenilalanina. To je proizvod, pridobljen iz mleka, osvobajajoča istamino hrana, poleg tega pa je podvržen mikrobni fermentaciji, ki lahko poveča količino histamina.
Med najbolj razširjenimi vitamini kefir: riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6), kobalamin (vit B12), retinol (vitamin A) in karotenoidi (provitamin A - RAE); nekateri viri poročajo tudi o dobri ravni vitamina D, vendar to ni določeno dejstvo. Kar zadeva mineralne soli, so najbolj bogate: kalcij in fosfor
Kefir VS jogurt: razlike
Na prvi pogled se kefir zdi precej podoben jogurtu; kljub nastopom kefir izvira iz fermentacijskega delovanja precej različnih bakterijskih in kvasnih sevov; zato ima zelo različne organoleptično-okusne lastnosti.
Še posebej se kefir razlikuje od jogurta z rahlo vsebnostjo etilnega alkohola, ki niha približno med 1 in 2%, in ogljikovega dioksida. Te razlike v sestavi so posledica drugačne mikrobne presnove; medtem ko jogurt nastane izključno (ali skoraj) z mlečno fermentacijo, kefir uporablja tudi alkoholni proces.
| kefir | jogurt | |
| Mlečna kislina | - | + |
| Ogljikov dioksid | + | - |
| Etilni alkohol | + | - |
prehrana
Kefir v prehrani
Kefir je bolj prebavljiv kot mleko, ne le za zmanjšanje laktoze, ampak tudi za delno hidrolizo beljakovin. To ne pomeni, da se lahko pije prosto, pod kakršnimi koli pogoji in z zelo obilnimi porcijami - zlasti tistih, ki trpijo zaradi motenj ali neugodja v prebavnem sistemu. Namesto tega bi se morala močno zmanjšati v primeru hiperklorhidrije in hipokloridrije, želodčne kisline, gastritisa, razjede in gastroezofagealne refluksne bolezni - skoraj vedno povezana s hiatalno kilo. Lahko tudi spremeni raven ljudi z razdražljivim črevesjem in kolitisom.
Zaradi visoke vsebnosti esencialnih aminokislin, kot so mleko in jogurt, je tudi kefir primeren za prehrano tistih, ki potrebujejo več beljakovin. To še posebej velja za rastoče subjekte, nosečnice ali medicinske sestre, osebe s slabo črevesno absorpcijo - na primer pri prebavnih motnjah ali črevesnih resekcijah ali v tretji starosti - ali ki se iz različnih razlogov znajdejo v pomanjkanju ta hranila - nepravilne navade, tešče, anoreksija itd. Športniki, ki se ukvarjajo z ekstremnimi vzdržljivostnimi dejavnostmi in tisti, ki se ukvarjajo z močnimi športi, pri katerih je bistvena rast mišic (hipertrofija), imajo lahko večjo potrebo po beljakovinah.
Kefir v ustreznih porcijah in z zadostno frekvenco porabe je primeren za vsako prehrano. V primeru hiperholesterolemije je morda priporočljivo, da raje obrišete posneto mleko ali zmanjšate porabo. Ne vpliva na druge nadomestne bolezni.
Kefir je neškodljiv za celiakijo in hiperurikemijo, medtem ko bi bil v prehrani izločen zaradi fenilketonurije, intolerance za histamine in alergije na mlečne beljakovine. Primerna je za prehrano za intoleranco za laktozo le pri skromni osebi; resna preobčutljivost pa zahteva tudi izključitev te hrane.
Ali ste vedeli, da ...
Kot posledica fermentacije v kefirju, kot tudi z zmanjšanjem laktoze, se poveča tudi encim, imenovan β-galaktozidaza. Je hidrolitski katalizator, ki se ukvarja s hidrolizo terminalnih ostankov β-D-galaktoze v polisaharidih, znanih kot β-galaktozidi, prek raztrganja terminalnih β-glikozidnih vezi. Nekatere β-galaktozidaze so sposobne tudi hidrolizirati α-L-arabinozide, β-D-fucozide in β-D-glukozide.
Zaradi visoke vsebnosti kalcija in fosforja, sestavin hidroksiapatita v kosteh, je kefir med rastjo in v starosti veljaven zaveznik; potreba po teh mineralih se poveča tudi med nosečnostjo in dojenjem. Prav tako je bogata z vodotopnimi vitamini B - koenzmatičnimi dejavniki, pomembnimi za presnovo vseh tkiv - in liposolubilno A - potrebno za diferenciacijo celic, vidno funkcijo, reproduktivno funkcijo itd.
Primerna je za vegetarijansko prehrano, vendar je kontraindicirana za vegansko prehrano. Primerna je za muslimansko in judovsko prehrano, pod pogojem, da izhaja iz živali, ki se štejejo za "čiste".
kuhinja
Opis kefirja
Za barvo in gostoto kefir nejasno spominja na "razredčen" jogurt. Aroma je značilna, predvsem zaradi prisotnosti diacetila in acetaldehida, ki ga proizvajajo posamezni mikroorganizmi.
Kako jesti kefir?
Kefir se porabi predvsem sam; ceni se sveže ali pri sobni temperaturi, predvsem kot pijača.
Kefir se pogosteje povezuje z živili, kot so: med, sladko in / ali kislo sadje in kumarice - na primer kumarice in druge fermentirane zelenjave, kot je kislo zelje.
Kefir se ohranja s hlajenjem in se ga ne sme podaljšati za več kot 7 dni.
Domaèi kefir
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeproizvodnja
Uvod v proizvodnjo kefirja
Tradicionalna proizvodnja kefirja poteka z dodajanjem 2–10% zrnc v sveže mleko (ovce, koze ali krave), ki ga sestavljajo: \ t
- Izbrane kolonije bakterij in kvasovk
- Vodotopni kompleksni ogljikovi hidrati (imenovani kefiran in jih proizvajajo iste bakterije in kvasovke kefirja, zlasti: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens in Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
poglobitev
Biološki starterji, ki jih vsebujejo kefirne granule, temeljijo na bakterijah in kvasih; med različnimi bakterijami izstopajo rodovi : Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens in subsp. kefirgranum ), Lactococcus in Leuconostoc, med kvasovkami pa Genera: Candida, Kluyveromyces in Saccharomyces . To so medsebojno simbiotični mikroorganizmi, ki jih zadržijo koagulirani proteini. Na industrijski ravni se granule ne uporabljajo, temveč specifične standardizirane mešanice bakterij in kvasovk, da bi zmanjšali čas proizvodnje in ohranili prehransko sestavo in organoleptične lastnosti hrane. Industrijski kefir odlikuje tudi nižja vsebnost alkohola, pogosto pod pragom enega odstotka ali v nekaterih primerih celo nič.
Idealna temperatura za proizvodnjo kefirja je približno 20-25 ° C, trajanje postopka pa je približno 24/48 ur, med katerim se mešanica postavi v polzaprto posodo, stran od sončne svetlobe in pretresejo od časa do časa.
Proizvodnja kefirja se ohranja na podoben način kot jogurt, kislo testo ali kislo testo; to pomeni, da se granule, ki še naprej rastejo in se razvijajo v kefirju, filtrirajo in ponovno uporabijo do grenkega konca.
radovednost
Zdi se, da je probiotična flora kefirja enaka vsebini v prebavnem traktu koz. Zanimivo je vedeti, da poleg bakterijskih in kvasnih kolonij, ki so prisotne v zrncih, lahko poleg tega, da proizvajajo kefir iz živalskega mleka, fermentirajo tudi zelenjavna mleka, kot so: sojino mleko, riževo mleko, ovseno mleko., kokosovo mleko itd. Vodni kefir (znan tudi kot Tibicos) je rahlo alkoholna in peneča pijača, pridobljena s fermentacijo sladkorne tekočine, ki vsebuje 3-10% saharoze, dodane sadnim sokom (limona, grozdje), z dodajanjem kefirnih zrn., oranžna itd.) in aroma (ingver, meta, komarček, janež itd.).
