Majhno mleko je edina hrana, ki lahko zagotovi vsa hranila, potrebna za zadovoljevanje prehranskih potreb novorojenčka. Po tem obdobju kravje mleko nadomešča materino mleko in postane zelo pomembna hrana - vendar ne popolna - tudi za telo otrok, odraslih in starejših.
Hranilni pomen kravjega mleka izhaja iz njegove odlične vsebnosti v beljakovinah, esencialnih aminokislin, kalcija, fosforja in vitaminov B1, B2 in A (ki jih vsebuje predvsem mleko).
Mleko in beljakovine
Beljakovine v kravjem mleku so odgovorne za nekatere najpogostejše alergije na hrano. Tipične alergijske manifestacije v glavnem povzročajo beta-laktoglobulini, v manjši meri pa tudi kazeini (alfa-laktalbumin je v človeškem mleku večji, v cepivu pa prevladujejo beta-laktoglobulini). Zato ni alergičen na samo mleko, ampak samo na eno ali več beljakovin, ki jih vsebuje. Pomembno je, da mlečne alergije (katerih glavni simptomi so pogosto hude) ne zamenjate z intoleranco za to hrano (običajno zaradi pomanjkanja encima laktaze). Glejte naslednje: Alergije na hrano
kazein
Skupaj s maščobami in laktozo so kazeini ena od glavnih organskih sestavin mleka.
Kazeini so sestavljeni iz različnih vrst beljakovin, povezanih z vodo, encimi in mineralnimi solmi (predvsem kalcijem in fosforjem) v obliki sferičnih agregatov, imenovanih micele. Mikelarna struktura kazeina je zelo pomembna za prebavne procese, za prehrambeno industrijo (proizvodnja sira in fermentiranih mlek) in za umetno ločevanje drugih sestavin kravjega mleka.
Čeprav niso posebej topni v vodi, se kazeinski miceli dispergirajo v mleku. Vendar jih je mogoče pripraviti na agregacijo (koagulacijo) z encimatskim delovanjem ali s kisanjem, vendar ne z ogrevanjem. Rezultat te koagulacije je želatinast material, ki dobi ime sirilo in predstavlja prvo fazo priprave sira.
Laktalbumin in laktoglobulini
Hitro centrifugiranje posnetega mleka omogoča ločeno pridobivanje koloidnega agregata, ki vsebuje kazeine, in raztopina, imenovana sirotka, ki vsebuje vodo, laktozo, laktoglobuline in laktalbumin ( beljakovine sirotke ). Enak rezultat, kot smo že omenili, lahko dobimo z uporabo proteolitičnega encima (kot je rennina del presame) ali z delom v kislem okolju (podobno kot v želodcu).
V mleku je več beljakovin sirotke. Najbolj znana sta laktoalbumin in laktoglobulini, ki predstavljata izjemen vir razvejanih aminokislin. V primerjavi s kazeini imajo popolnejši aminokislinski profil, ki jim daje biološko vrednost še višjo kot jajčne beljakovine.
Serum vsebuje tudi imunoglobuline, ki izhajajo neposredno iz krvne plazme živali in igrajo pomembno imunsko funkcijo. Proteini sirotke vključujejo tudi dolg seznam encimov, beljakovinskih hormonov in rastnih faktorjev.
Mlečni proteinski dodatki
Laktoglubulini v telesu vsebujejo lahko prebavljive oligopeptide. Dejansko ta vrsta beljakovin vsebuje bipeptide ali tripeptide, ki jih lahko absorbiramo brez prebavnih procesov.
Tako kot pri glikemičnem indeksu ogljikovih hidratov se lahko beljakovine razvrstijo tudi kot "počasne in hitre".
Proteini sirotke so v razredu hitrih beljakovin, saj so zelo prebavljivi in zelo hitro vstopajo v obtok. Kazeini so zaradi kompleksnejše kemijske strukture namesto postopnega sproščanja (počasnih) proteinov z izrazitimi antikataboličnimi lastnostmi.
Te ugotovitve izhajajo iz študije, ki je merila koncentracijo levcina v krvi v dveh skupinah zdravih oseb, ki so po 10-urni hitro zaužile 30 gramov sirotkinega proteina oz. 30 gramov kazeina. Rezultati so se umaknili trgovini s številnimi dodatki, ki temeljijo na počasnih, hitrih, "delno prebavljenih" ali mešanih beljakovinah.
Trenutno glavni strokovnjaki na področju beljakovinskih dopolnil priporočajo jemanje beljakovin iz sirotke zjutraj ali po treningu. Uporaba kazeinov bi bila namesto tega indicirana v drugih dneh dneva in še posebej pred spanjem, da bi se izognili nočnemu katabolizmu.
Ta priporočila se nanašajo na rezultate zgoraj navedene študije, vendar je zelo pomembno upoštevati tudi druge pomembne vidike:
- V študiji so bili subjekti postili deset ur, medtem ko večina posameznikov, ki jemljejo mlečne beljakovinske dodatke, uživajo vsaj 4 obroke ves dan. Prisotnost preostale hrane v želodcu, ki še ni povsem prebavljena, vpliva na prebavo beljakovinskih dodatkov. Še pomembnejšo vlogo igrajo druga hranila, s katerimi so ti dodatki kombinirani. Povezava z vlakni, maščobami ali drugimi beljakovinami upočasni prebavo mlečnih beljakovin.
- Z jemanjem beljakovin iz sirotke skupaj s kozarcem celega ali delno posnetega mleka je mogoče upočasniti prebavni proces s posnemanjem delovanja kazeinov. Če je isti dodatek kombiniran s preprostimi sladkorji, je vstop v celice aminokislin, ki izhajajo iz prebave beljakovin, teoretično olajšan (zahvaljujoč večjemu odzivu insulina).
- Da bi spodbudili optimalno prebavo in absorpcijo mlečnih beljakovin, je pomembno, da se izognemo temu, da bi jih vzeli skupaj z mesom, ribami, stročnicami ali predobdelanimi jedmi.
- Idealen dodatek beljakovin ne obstaja, saj se spreminja glede na specifične potrebe posameznika, šport, ki se izvaja, in obdobje usposabljanja. Na primer, športniki, ki se ukvarjajo z disciplinami odpornosti, potrebujejo beljakovine, bogate z razvejanimi aminokislinami (BCAA), da bi preprečile katabolizem mišic, ki ga povzroča dolgotrajna aktivnost.
- Vsebnost esencialnih aminokislin v kazeinu ni veliko nižja od vsebnosti beljakovin sirotke. Številčnost glutamina in splošni antikatabolični učinki poskrbijo, da so kazeini veljavna in cenejša alternativa beljakovinam iz sirotke.
- Najboljši beljakovinski dodatki sirotke so proizvedeni z ionsko izmenjavo ali ultrafiltriranimi beljakovinami.
- Mlečni proteini, izolirani z ionsko izmenjavo, imajo višjo ceno in višji odstotek beljakovin; zaradi zmanjšane vsebnosti maščob in laktoze so bolj prebavljivi in se bolje prenašajo.
- Mikrofiltrirani proteini sirotke imajo lahko od 80 do 90% spremenljivo vsebnost beljakovin. V prvem primeru je vsebnost lipidov (5%) in glukoza (5%) očitno višja.
Glejte tudi: Koliko beljakovin je v uravnoteženi prehrani?
