Kako pripraviti kruh
Priprava kruha je sestavljena iz različnih faz.
MEŠANJE : dodajanje vode moki, nato vlaženje beljakovin - z nastajanjem glutena - in škrobnih granul, ki so namočene v želatinasto.
PREBIVANJE : kvasovke pretvorijo glukozo v ogljikov dioksid in etilni alkohol, kar povzroča majhne količine aromatičnih snovi. Prva prehrana kvasa je podana z majhnim deležem (1, 5%) dekstrina in glukoze v moki; v slednjih obstajajo tudi encimi, zlasti alfa-amilaze, ki med razžveplanjem prebavljajo škrob in oskrbujejo kvasovke z glukozo, potrebno za fermentacijo.
OBLIKOVANJE : preoblikovanje testa v značilne oblike glede na lokalne navade, čemur sledi kratek in nadaljnji vzrejni čas.
KUHANJE : običajno poteka v električnih pečicah, nastavljenih pri temperaturi 200 - 300 ° C, ki se vzdržuje 15 '- 60', odvisno od
Med kuhanjem pride do zelo pomembnih sprememb. Po pečenju se temperatura kruha prenaša iz okoljskih vrednosti na višje ravni, enakomerno se dviguje znotraj in zunaj izdelka; Do 35-40 ° C se kvasovke še naprej razmnožujejo, zato opazimo povečanje testa, natanko tako, kot se zgodi, ko pečemo torto. Prekoračeni 45-50 ° C, kvasovke začnejo umirati in vzhod preneha; istočasno voda izhlapi, vezi z glutenom postanejo trdne in škrob se strdi, kar daje testu večjo konsistenco. Na okoli 100 ° C se skorja začne oblikovati na površini, kar je zelo pomembno, ker preprečuje, da bi notranja voda še naprej izhlapela in ohranja mehkobo drobtine. Nato zunanja temperatura še naprej narašča, toda notranja temperatura ostaja konstantna zaradi izolacije skorje. Na površini, medtem pa smo priča kameralizaciji sladkorjev, ki vodi do porjavitve skorje in daje kruhu značilen vonj kuhanega. Obstaja tudi reakcija med sladkorji in amino skupinami beljakovin (imenovanih Maillardova reakcija ali neencimatsko bruhanje), iz katerih izvirajo rumeno-rjave spojine, ki dajejo izdelku klasično barvo pečenega kruha. Ta zelo kompleksna reakcija se pojavi pri vseh postopkih kuhanja, vključno z mesom (zlasti pri pečenju na žaru) in vodi do nastajanja številnih spojin, ki še niso popolnoma identificirane.
| KRUH: PREOBLIKOVANJE MED KUHANJEM | |
| 30 ° C | Zaradi intenziviranja fermentacije in encimske proizvodnje enostavnih sladkorjev, ki se začnejo s škrobom, ki mehča in plastificira, se začne širjenje plina; |
| 45 ° - 50 ° C | Inaktivacija in smrt mikroorganizmov, ki so odgovorni za vzhajanje (saccharomycetes); |
| 50 ° - 60 ° C | Škrob začne strjevati in beljakovine začnejo denaturirati; |
| 60 ° - 80 ° C | Škrob je že trden in delovanje encimov se ustavi. Nastali alkohol izhlapi in začne se karamelizacija sladkorjev; |
| 100 ° C | Testo postane trd, nastane proizvodnja vodne pare in nastane skorja; |
| 110 ° -120 ° C | Nastajanje svetlo rumene barve na skorji (zaradi dekstrina); |
| 130 ° -140 ° C | Nastanek rjave barve na skorji; |
| 140 ° - 50 ° C | Karamelizacija (strojenje skorje); |
| 150 ° -200 ° C | Nastajanje aromatičnih hrustljavih izdelkov. |
Domači kmečki kruh - Alicejeva videoklika na MypersonaltrainerTv
Recept za pripravo kmečkega kruha neposredno v vaš dom, razloženo v vseh podrobnostih. Sledite našem video receptu
Rustični kruh na My-personaltrainer
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeVrste kruha
POSEBNA DOVOLJENJA: maslo, oljčno olje ali mast lahko dodamo v količini, ki ni manjša od 4, 5%, na suho snov, pa tudi mleko in mleko v prahu, grozdni mošt, rozine, fige, oljke itd. .
Poseben kruh je treba hraniti v ločenih policah glede na skupni kruh in nositi oznako dodane sestavine.
- KASETTA ALI PANCARRE 'KRUH: vsebuje primerno količino vlage, ki je pomembna za dolgotrajno svežino.
- PRAŽENI KRUH: večina vsebnosti vode se odstrani (4-8%).
- GRISSINI, CRACKERS
- PROTEINSKI KRUH
DOLOČITEV VLAŽNOSTI | |
Do 70 gramov | Največja vlažnost 29% |
Od 100 do 250 gramov | Največja vlažnost 31% |
Od 300, vendar 500 gramov | Največja vlažnost 34% |
Od 600 do 1000 gramov | Največja vlažnost 38% |
Več kot 1000 gramov | Največja vlažnost 40% |
V primeru polnozrnatega kruha + 2% | |
Domače zelenjavne sendviče - Alicejeva videoriketa
Recept za pripravo zelenjavnih semenskih sendvičev neposredno na vašem domu. Alice in My-personaltrainerTv podrobno razložita, kako pripraviti ta okusen kruh, krasen z nenasičenimi maščobami in vitaminom E, naravno vsebovanim v semenih zelenjadnic.
Buns pokrite s semeni
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
