splošnost
Sveža smetana je hrana, ki je bogata z lipidi (okoli 35%), pridobljena iz kravjega mleka. Predstavlja eno od treh vrst "smetane mleka" (živali), ki se trži v Italiji; druga dva sta smetana za kavo in smetana za kuhanje. Pasterizirana, v primerjavi s kuhinjskim ekvivalentom, sveža krema ne more biti dolgo shranjena in ima omejen rok uporabnosti (nekaj dni).
Sveža smetana je idealna za stepanje (visoka zvesta ); brez kakršne koli bistvene kemično-fizikalne spremembe, ki jo lahko pripišemo toplotni ali konzervativni obdelavi, sveži kremni proteini zagotavljajo odlično konsistenco pene. Slednje tudi zaradi visoke vsebnosti lipidov v sveži kremi (okoli 35%) uporablja izjemno stabilnost.
Glavna razlika med svežo kremo, smetano za kuhanje in kremo za kavo iz jedilnice je prav v nagnjenosti k okvirju.
Video Recipe - Naučite se, kako narediti zelenjavo kremo doma
Hranilni profil mlečne kreme, karkoli že je, je odvisen predvsem od načina pridobivanja maščobe. Najprej je mogoče opaziti, da ima sveža smetana v primerjavi z drugimi (predvsem smetana za kavarno) večjo lipidno frakcijo, na katero nasprotuje nižja vsebnost serumskih in vodotopnih molekul (voda, laktoza, vodotopni vitamini in mineralne soli); potem, ko pogledamo razmerje molekul lipofie, se v delnih količinah gliceridov pojavi določena razlika.
| VRSTA KREME | % maščobe |
| V skladu z okrožnico Ministrstva za zdravje (št. 40/1974) * | |
| Krema za kavo | ≥ 10% |
| Krema za kuhanje | ≥ 20% |
| Smetana za stepanje ali pecivo | ≥ 30% |
| Druge vrste komercialne kreme | |
| Dvojna smetana | ≥ 48% |
Po istem načelu se tudi skupni bakteriološki naboj in vrste vključenih mikroorganizmov zelo razlikujejo (samo pomislite, da se je za surovo mleko uporabil levi RIPOSARE, čas, ko imajo določene bakterije čas za razmnoževanje).
Spomnimo se, da je fizično stanje sveže smetane (in drugih vrst smetane) bistveno odvisno od temperature. Trigliceridi so vedno tekoči pri + 40 ° C, medtem ko kristalizirajo pri -18 ° C; viskoznost in stabilnost sta zato sorazmerna z znižanjem temperature.
* Krema ne sme vsebovati nobenih kemičnih dodatkov, vendar pa je za "stepeno smetano" mogoče uporabiti nestrupene pline kot pogonsko sredstvo.
Zakaj je sveža krema primerna?
Skušamo razložiti v povsem razumljivem smislu, kako je sestavljena sveža smetana.
Sveža krema je suspenzija-raztopina vode, maščob, beljakovin, mineralov in vitaminov. Z mešanjem in stresanjem tekočine (npr. S kuhinjsko mešanico) poteka kombinacija kazeinskih beljakovin z relativnim ujetjem zračnih mehurčkov. Ta beljakovinska mreža, ki naj bi bila potencialno nestabilna, se utrdi s prisotnostjo maščobnih kroglic, ki se držijo beljakovin. Nazadnje, sveža smetana je edina, ki je nastavljena za okvir, saj uporablja:
- nedotaknjene beljakovine kazeina (namesto gelirane v kremi za kuhanje zaradi UHT);
- kvantitativno ustrezen lipidni delež (večji od kreme iz kuhinje in celo več kot krema mleka iz jedilnice).
Za razliko od kuhinjske kreme sveža ne vsebuje dodatkov.
Namen sveže kreme v gastronomiji
Iz sestavin, ki se uporabljajo za trgovino s svežo kremo, je možno pridobiti tudi maslo; to pa je vrhunske kakovosti, če je pridobljeno iz maščobnega deleža, pridobljenega s centrifugiranjem, ker tehnika površinske obdelave pomeni prekomerno bakterijsko proliferacijo s povečanjem skupne kisline.
Video Recipe - Ugotovite, kako narediti domače maslo iz sveže smetane
Sveža smetana je sestavina, ki se pogosto uporablja tako v slaščičarstvu (sladko in slano) kot v kuhinji. Kadar ni namenjen za montažo, ga lahko zamenjamo s kremo za kuhanje (čeprav je lahko okus nekoliko drugačen).
Sveža krema se izkorišča zaradi prisotnosti maščobe; te, ki se jih spomnimo, da so večje od smetane za kavo in kave, lahko imajo različne učinke, odvisno od recepta, v katerem so dodani. V omakah in omakah sveža krema spodbuja kremastost, homogenizacijo okusa in splošno okusnost; med drugim uporaba sveže kreme omogoča, da se popravi vsak presežek soli ali začimb in se ustvari svetlejša barva. V kvašenih pogačicah sveža krema povečuje mehkobo in ohranja mehkobo testa dlje časa.
Seznam video receptov na osnovi sveže kreme
| Hranilna sestava smetane ali mlečne smetane - Referenčne vrednosti tabel sestave živil INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Včasih se sveža smetana nadomesti z uporabo polnega mleka; čeprav se zdi, da je dobra izbira (za zmanjšanje skupnih lipidov), spomnimo, da je mleko bolj nagnjeno k koagulaciji in ločevanju v prisotnosti toplote in kislih komponent. Po drugi strani prekomerna uporaba sveže smetane skuša prikriti okus recepta in v najbolj ekstremnih primerih pripravi preveč podobne pripravke.
V sektorju slaščičarstva se sveže smetane uporablja na več načinov za mnoge recepte. Tekočina se doda mešanicam (npr. Panna cotta), vendar tudi zmešana (npr. Semifreddi), sladkana ali naravna.
Prehranska sestava sveže smetane
Sveža smetana je zaradi visoke vsebnosti trigliceridov zelo kalorična hrana (zato ni primerna za hujšanje); ti, sestavljeni pretežno iz nasičenih maščobnih kislin, v povezavi z veliko prisotnostjo holesterola, naredijo svežo smetano živilo, ki ni primerno za hranjenje proti hiperholesterolemiji.
Prav tako ne pozabite, da ima sveža krema del seruma, v katerem se raztopijo: beljakovine, soli, v vodi topni vitamini MA tudi laktoza (glukidi). Slednje hranilo je lahko predmet neželenih učinkov pri osebah s specifično in diagnosticirano intoleranco za hrano.
V zvezi z mineralnimi solmi sveža smetana vsebuje kalcij in fosfor (značilno za mleko), čeprav je njihova vsebnost, ker so topni v vodi, zagotovo najvišja. Glede vitaminov izstopajo liposolubilni iz skupine A (retinolni ekvivalenti).
Spomnimo se, da je sveža smetana derivat mleka, ki se šteje za začimbno maščobo; njegova uporaba, če je le občasna, se lahko nadomesti z zmanjšanjem oskrbe z nafto, čeprav bi to lahko s prehranskega vidika pripeljalo do zmanjšanja zdravih maščobnih kislin za telo v korist hiperholesterolemičnih.
