Kvas - Vrste kvasovk

Kaj je kvas?

Kaj pomeni "kvas"?

V biologiji so kvasovke enocelični organizmi, ki spadajo v kraljestvo gliv. Po drugi strani pa ima v kuhinji izraz kvas širšega pomena in je razširjen na vse mikroorganizme ali kemične snovi, ki lahko "nabreknejo" zmes z vključitvijo plinastih mehurčkov.

Vrste kvasovk

Obstajata dve glavni vrsti kvasa:

• Naravni kvas ali ustrezni kvasovke: pivski kvas, kislo testo ali kislo testo, kefir
• Kemični kvasovke : vinska kislina, krema iz kamna, bikarbonat iz amonija ali natrija itd.

Pridevnik "kemikalija" nima nujno negativne konotacije: vsaka vrsta kvasa ima svoje prednosti in slabosti, zaradi česar je primerna za posebne namene in ne za druge. Samoumevno je, da kemični kvas ni protagonist pravega kvasa, saj ne povzroča mikrobne fermentacije.

"Fizično" vzhajanje

Poleg naravnega in kemičnega vzhajanja obstaja tudi tako imenovano fizično kvasitev.

Na primer pri pripravi lisenega testa pri pečenju pride do vzhajanja, ker voda iz testa izhlapi in je ujeta v neprepustne plasti maščobe, ki preprečujejo lepljenje listov testenin.

Pri kolačih in drugih pripravkih na osnovi jajčnih beljakov mehansko tresenje vključuje minute zračnih mehurčkov, ki bistveno povečajo začetni volumen, do 6/8 krat.

Naravni kvas

Pivski kvas

Kako deluje pivski kvas?

Tako imenovani pivski kvas ni nič drugega kot kultura Saccharomyces cerevisiae, najpomembnejšega mikroorganizma na kulinaričnem področju; občasno se uporablja tudi Saccharomyces exiguus (znan tudi kot Saccharomyces minor ), gliva, ki je pogosta v okolju in predvsem na površini sadja, žit in zelenjave.

radovednost

Saccharomyces cerevisiae, poleg tega, da je najpogosteje uporabljen kvas v kuhinji, se preučuje in uporablja kot bioremedijacija pri čiščenju arzenovih in drugih industrijskih ostankov, za katere se zdi, da ima litični učinek, inaktivacijo ali bioabsorpcijo.

Poleg kvasovk se Saccharomyces cerevisiae ukvarja tudi s proizvodnjo piva in vina; na industrijski ravni se uporablja za sintezo etilnega alkohola. S predčasnim prekinitvijo fermentacije mošta se lahko pridobi brezalkoholna fermentirana pijača (npr. Koreninsko pivo, kvas, mauby).

Ta kvas hrani prehrano iz glukoze in drugih sladkorjev (kot so galaktoza in fruktoza), ki presnavljajo odpadne snovi, ki so za nas zelo koristne. Če gliva deluje v prisotnosti kisika, večinoma proizvaja ogljikov dioksid (bistven za vzhajanje); če namesto tega deluje brez kisika, večinoma proizvaja etilni alkohol (alkoholno vrenje).

Kar je pomembno za vzhajanje, je predvsem proizvodnja ogljikovega dioksida; ta plin se po sproščanju dejansko poveča zaradi visoke temperature in se ujame v testo, zaradi česar se poveča prostornina in postane mehka; v tem smislu - poleg delno solubiliziranega škrobnega matriksa - zaradi postopkov mešanja - je prisotnost glutena, neke vrste elastične proteinske mreže, ki se razvije po predelavi zmesi z vodo.

Opombe : ne vsa moka tvorijo gluten, zato nekateri NE pripravljajo peke.

Na trgu se pivski kvas nahaja v svežih hlebcih ali prahu (ali zrncih), pridobljenih z liofilizacijo.

Koristi pivskega kvasa

• gospodarska
• naravna
• Priprave pripelje vitamine in minerale
• Manj časa vlečenja v primerjavi z uporabo kislega testa.

Pomanjkljivosti pivskega kvasa

• Lahko povzroči težave s črevesnim napenjanjem. Ti učinki se povečajo z nepopolnim vzhajanjem in / ali nezadostnim kuhanjem proizvoda. Vendar je veliko odvisno od stopnje individualne tolerance in od odmerkov porabe.
• V primerjavi s produktom, pridobljenim s kvasovkami, je tisti, ki uporablja pivski kvas, manj prebavljiva in vsebuje več tiramina.

Kaj morate vedeti, preden uporabite pivski kvas?

• Aktivnost pivskega kvasa ( Saccharomyces cerevisiae ) je največja okoli 26/28 ° C. Za večino receptov je treba vzhajanje zato izvajati v okolju s temperaturo okoli 30/40 ° C (tako da je idealna temperatura dosežena v središču testa); ne pozabite, da kvas umre pri temperaturah okoli 55-60 ° C, zato - na primer - je prekomerna toplota radiatorja, ki je vključen v neposrednem stiku s testom.
• Na aktivnost pivskega kvasa vpliva vlažnost okolja, ki ne sme biti niti pretirana niti nepopolna (idealno okoli 70/80%). V zvezi s tem profesionalni peki uporabljajo komore pri konstantni temperaturi in vlažnosti, da vedno dobijo najboljši možni rezultat. Pomembno je tudi, da se testu ne izpostavlja zračni tok med vzhajanjem.
• Pivski kvas se nahaja na trgu kot svež kvas, stisnjen v kocke ali kot suhi kvas v prahu. Ne obstajajo velike razlike glede aktivnosti, saj kvas v neugodnih razmerah (brez vode) NE umre; prej vstopi v stanje "navidezne smrti", ki je pripravljena, da se "ponovno rodi" takoj, ko so okoljski pogoji ugodni. Glavne razlike med obema vrstama kvasovk so:
• Suhi pivski kvas se lahko hrani dlje, približno eno leto, če ga hranimo v hladnem in suhem okolju
• svež pivski kvas pa se hrani približno mesec dni, dokler se hrani v hladilniku, pri temperaturi od 2 do 8 ° C.
• na splošno upoštevajte, da je kvas blizu izteka roka uporabnosti ali je že potekel, manj aktivni in spreminjajo organoleptične lastnosti testa v neugodnem smislu.
• Praviloma je priporočljivo raztopiti kvas v samo toplo vodo (40-45 ° C), včasih z malo raztopljenega sladkorja (ali sladnega ekstrakta); to naj bi olajšalo aktiviranje mikroorganizmov. Če je voda hladna, se glutation izgubi iz celične stene kvasa, zaradi česar je testo bolj lepljivo in ga je težko obvladovati. Poleg tega, s hladno, kvasovke upočasnjujejo svojo dejavnost.
• Pomembna je tudi vrsta vode, uporabljene za testo, saj vpliva na končni rezultat. Na primer, zelo alkalna voda upočasni čas vzhajanja.
• Svež pivski kvas, shranjen v hladilniku, je treba pred uporabo spraviti na sobno temperaturo.
• Dodatek majhne količine sladkorja (saharoze) ali maltoze testu pospeši in pospeši učinek vzhajanja pivskega kvasa.
• Dajanje kvasa neposredno v stik z visokimi koncentracijami soli ali sladkorja določa smrt iste zaradi visokega osmotskega tlaka (odvzema kvasu celične vode, ki je bistvena za njeno presnovo). Tudi presežek masla in maščob na splošno ogroža delovanje kvasovk.

Glejte tudi:

Domače testenine za kruh

Video recepti na osnovi pivskega kvasa

Video Recepti na osnovi suhega kvasa

Odmerki in količine pivskega kvasa

Doze uporabe svežega in posušenega pivskega kvasa so različne; suh, še posebej, ima nekoliko nižjo fermentacijsko aktivnost (z isto rehidrirano maso), vendar vsebuje veliko več celic na gram proizvoda.

Ekvivalent kvasa : 1 g svežega pivskega kvasa = 0, 33 g suhega kvasa = 4 g posušenega kislega testa.

Kvas ali mati kvas

Kako deluje kislo testo ali kislo testo?

Kvas iz kvasovk - znan tudi kot kvas, naravni kvas, kisli kvas, pridelava testenin ali kislega testa - se pridobiva s tem, da se prejšnje nekuhane pripravi kos testa (ki vsebuje kvas). To spojino je treba shraniti in pustiti, da zori za določeno časovno obdobje. Ta vzorec - imenovan glava kvasa - bo služil kot gojišče in rezerva kvasovk, nato pa bo dodan naslednjemu testu (katerega del se bo vzel za nadaljnjo obdelavo in tako naprej).

Zveni preprosto, vendar je prava umetnost, ki zahteva veliko izkušenj.

Koristi kislega testa ali kislega testa

• Za razliko od pivskega kvasa, v kvasovinskem kvasu najdemo različne vrste mikroorganizmov, kot so saccharomycetes, mlečni in ocetni fermenti, ki se "absorbirajo" neposredno iz okolja. Prav zaradi tega, poleg ogljikovega dioksida in alkohola, fermentacijska aktivnost določa proizvodnjo kislin in aromatičnih snovi (na primer mlečne, ocetne, propionske, maslene kisline itd.) V korist organoleptičnih lastnosti.
• Višji čas, potreben za vzbujanje, daje litične encime, prisotne v kvasih - kot so proteaze, lipaze in amilaze - več časa za razgradnjo beljakovinskih, lipidnih in škrobnih makromolekul v enostavnejša hranila. Izdelek, pridobljen z maternim kvasom, je zato na splošno bolj prebavljiv. Med temi encimi je tudi fitaza, prisotna v zunanji lupini zrna, ki - v dolgih časih piščancev - nevtralizira fitinsko kislino (antihranilno snov, prisotno v otrobi, ki preprečuje absorpcijo s kislino). črevesje nekaterih pomembnih mineralov, vključno s kalcijem, železom, magnezijem in cinkom); zaradi tega je polnozrnat kruh, pridobljen z matičnim kvasom, tudi bolj hranljiv in prebavljiv. Kisla pasta ima lahko tudi probiotično delovanje in odpravlja (ali zmanjšuje) težave z oteklino v trebuhu, povezano z uživanjem kvašenega testa.
• Večja stopnja kislosti, povezana s polimikrobno fermentacijo, zagotavlja tudi večjo ohranitev proizvoda.

Slabosti kislega testa ali kislega testa

• Rast s kislo testo je počasen in težaven za standardizacijo. Zato je ta prava umetnost vezana na zelo malo tradicionalistov in na domač kruh.
• Številne prednosti (in slabosti) so povezane z mikrofloro, ki sestavlja kislo testo, njegovo stanje ohranjenosti in osvežitve itd. Na primer, testo je lahko preveč kislo ali ima nepravilno luknjanje.

Kaj morate vedeti, preden uporabite kislo testo ali kislo testo?

• Za uporabo kvasa za kvas morate biti zelo dobro seznanjeni s tako imenovanimi operacijami osveževanja. To se naredi z dodajanjem nove moke in vode v kislo testo, da bi mu dali pravo stopnjo "jakosti" in kislosti.
• Na trgu je posušen materinski kvas, ki zagotavlja relativno standardizacijo pripravkov, pri tem pa ohranja številne značilne prednosti uporabe te vrste kvasa. Na splošno se uporablja v kombinaciji s starterjem (majhne količine kvasa ali jogurta).
• Če želite sami pripraviti kislo testo, načrtujte več neuspehov, dokler ne boste imeli dovolj izkušenj.

Priprava kvasa ali kislega testa: Primer

1. faza : za pridobitev novega kislega testa je treba najprej pripraviti mešanico vode in moke, ki ostane v stiku z zrakom, da bi obogatili kvasovke, prisotne v okolju.

• 2 dela moke (npr. 200 g)
• 1 del tople vode (npr. 100 ml)
• žličko sladkorja (ali sladu ali medu), ki deluje kot starter.

Zmešajte sestavine in gnetite, dokler zmes ni mehka. Naredite navzkrižno rezanje in pustite, da počiva v stekleni posodi, ki je prekrita s čisto in vlažno krpo, pri sobni temperaturi 48 ur (med katero se bo volumen podvojil).

2. faza (3.-4. Dan): po 48 urah počitka vzemite del mešanice (npr. 200 gramov) in dodajte:

• 1 del moke (npr. 200 g)
• polovico mlačne vode (npr. 100 ml).

Zmešajte sestavine in gnetite, dokler zmes ni mehka. Nato pustimo, da 48 ur sedi na enak način kot za fazo 1. \ t

3. korak (5. do 6. dan): po 48 urah počitka ponovite 2. korak.

Korak 4 (7.-13. Dan): po 48 urah počitka ponovite 3. korak, vendar pustite počivati ​​le 24 ur. Ponovite vsakih 24 ur še 7 dni.

Faza 5 (14. dan): po dveh tednih od začetka faze 1 bo kislo testo pripravljeno. Če je zdravilo preveč kislo, podaljšajte fazo 4 še nekaj dni.

Po pridobitvi kislega testa shranimo v hladilniku in ga ohranjamo pri življenju ter ga razmnožujemo s kasnejšimi osvežilnimi napitki vsakih 2/6 dni.

Osveževanje kislega testa ali kislega testa: Primer

Večer pred pripravo vzemite iz hladilnika kislo testo. Pustite naj počiva vsaj 15 minut pri sobni temperaturi in dodajte moko in toplo vodo v razmerju:

• del kislega testa
• en del moke
• polovico vode
• če je potrebno, za vsakih 150 g kislega testa dodamo še začetno količino majhne čajne žličke sladkorja.

Mešajte in pustite, da počiva na sobni temperaturi vsaj eno noč. Naslednji dan:

• za prihodnjo pripravo vzemite del, ki ga boste hranili v hladilniku
• dodamo osveženo kislo testo na različne sestavine pripravka in nadaljujemo po receptu.

Glejte tudi:

Kako narediti kislo testo doma

Domači kruh iz kvasa

Video Recepti na osnovi suhega kvasa

Druge vrste naravnih kvasovk

Druge vrste naravnega kvasa so: \ t

• Biga
• poolish
• lievitino
• Telo za počitek.

Veliki kvas

Biga je "surovo" testo, malo hidratizirano in sestavljeno iz moke, vode in kvasa v zelo majhnih količinah, ki ga uporabimo naslednji dan za zamenjavo kvasa.

Poolish kvas

Poolish je pekarna sestavina, imenovana tudi "tekoči biga". To je poltrdni kvas, ki se pridobiva z mešanjem vode z moko v enakih delih in kvasovkami v zelo majhni količini (sorazmerno s časom, v katerem se odvija). Pripravimo ga nekaj ur pred končnim testom in pustimo pri sobni temperaturi dlje, tako da je vsebnost kvasa nižja. Ko je bazeniček zrel, dodamo količino moke, ki je potrebna za iskanje pravilne konsistence testa in drugih sestavin. Pred pečenjem sledi druga faza piščanja.

Oglejte si video: Domače Poolish

Kvasov kvas

Vključuje dodajanje kvasa v malo vode, sladkano s sladkorjem, medom, sladom itd. Uporablja se po pol ure počitka na toplem mestu; ko je pripravljena, se na površini oblikuje lahka pena.

Kvasna pasta iz RipoRto

Vzemite del kvašenega testa prejšnji dan, ga shranite za dan ali dva (ne več) in ga uporabite pri naslednjem pečenju skupaj z majhno količino pivskega kvasa.

Kvasovke

Amonijev bikarbonat

Kako deluje amonijev bikarbonat?

Z amonijevim bikarbonatom odpremo seznam tako imenovanih kemičnih kvasovk; ravno snovi, ki lahko sprožijo kemično reakcijo, iz katere se sprosti plin, so običajno ogljikov dioksid. Uporabljajo se predvsem za žganje sladkarij med kuhanjem, saj se plin običajno razvije s segrevanjem kemičnega kvasa in / ali z medsebojnim delovanjem več kemičnih sredstev za pridobivanje.

Vlaga in pH sta prav tako zelo pomembna. Prav zato, ker ne potrebujejo časa za počitek pred kuhanjem pred pečenjem, se kemične kvasovke imenujejo tudi instant kvas. Na primer, pri segrevanju se amonijev bikarbonat razgradi v tri pline: vodne pare, ogljikov dioksid in amoniak. Uporablja se predvsem v slaščičarski industriji za proizvodnjo suhih piškotov, doma pa se redko uporablja.

Masleni oreščki Keksi

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Prednosti amonijevega bikarbonata

Tako kot vse kemične kvasovke je tudi prehrana hitrejša in varnejša. Tisti, ki trpijo za intoleranco ali alergijo na kvas, bolje prenašajo kemične kvasovke.

Pomanjkljivosti amonijevega bikarbonata

Amonijak je plin z ostrim vonjem, in kadar ne izhlapi povsem (v primeru prevelikega odmerka vzhajanja ali nepopolnega kuhanja), lahko daje proizvodu grenak okus.

Sveže pečeni, pečeni izdelki, pripravljeni z amonijevim bikarbonatom, lahko imajo rahlo grenak priokus, ki se nagiba, ko se izdelek ohladi. Idealno za sladice, ni priporočljivo za izdelavo kruha; pravzaprav se zdi, da daje manj prebavljive, manj konzervativne in "umetne" arome.

Kaj morate vedeti pred uporabo amonijevega bikarbonata?

Ko ste kuhani, vklopite pokrov in odprite pečico, tako da je obraz stran od hlapov; dihanje plinov amoniaka, prav tako pa tudi ne zelo zdravo, lahko povzroči epizode lipotimije.

Kemični vzhajalni praški se ne smejo raztopiti v tekočini, ampak se zmešajo neposredno s suhimi sestavinami (moka, sladkor itd.). Ko so sestavine zmešane, je dobro testo peči takoj.

Na splošno se kemične kvasovke zelo bojijo atmosferske vlažnosti, zato jih je treba skrbno shraniti v nepredušni posodi.

Kadar recept zahteva uporabo določene vrste kemičnega kvasa, sledite navodilom glede količine in vrste predlaganega kvasa.

Video recepti na osnovi amonijevega bikarbonata

Zobni kamen

Kako deluje smetana zobnega kamna?

Tremar je izumljen naziv za kalijev bitartrat. Še enkrat je to kemični kvas, ki se večinoma uporablja za stabilizacijo stepenih beljakovin (zahvaljujoč svoji rahli kislosti daje prednost koagulaciji globulinov beljakovin).

Druge kemične kvasovke

Pogosto se kemijske kvasovke uporabljajo v kombinaciji med seboj in dodajajo korekcijo arome (kot je vanilin); vse to, da bi zmanjšali negativne učinke prevelikega odmerjanja ali preprečili, da bi kvas sprostil ves plin, medtem ko se testo še obdeluje.

Poleg kreme iz kamna so še vinska kislina, natrijev bikarbonat, kalcijev in magnezijev karbonat ter pirofosfati.

Hitrost sproščanja plina je temeljni vidik; če je na primer prehitro, se bo plin razvil, preden bo struktura testa zaradi toplote dovolj trda; zaradi tega se bo izdelek hitro nabrekel in nato zrušil.

Kot smo pričakovali, nas pojem kemikalija ne sme prestrašiti, saj se ukvarjamo z aditivi za živila, ki jih ureja zakon, da bi zagotovili varnost potrošnikov. Težave se lahko pojavijo SAMO v primeru sistemske uporabe pri visokih odmerkih (vedno je odmerek za tvorbo strupa).

Na primer, izdelki, ki so vzhičeni s kremo, so bolj zaželeni od tistih, ki so bili kvašeni s fosfati, zlasti če jih uživajo otroci (fosfati zmanjšajo absorpcijo kalcija). Po drugi strani natrijev bikarbonat poveča vnos tega minerala, ki je pogosto v prehrani.

Video recepti na osnovi instant kvasa

Video recepti na osnovi kvasa za sladice