Kaj
Kaj je krema za mascarpone?
Mascarpone krema je tipična italijanska sladica na osnovi: mascarponeja, sladkorja, vode, jajčnih rumenjakov in morda grenkega kakava. Uporablja se kot sladica ali kot sestavina za druge sladice, predvsem slavni tiramisu.
Hiperkalorična, hiperlipidna in bogata s sladkorjem in holesterolom, krema za mascarpone po mnenju večine praviloma velja za antidietični recept. Seveda, tudi v prehranskem režimu zdravih ljudi in pri normalni telesni teži, mora imeti ta hrana obrobno vlogo z zmanjšanimi deleži in občasno pogostost porabe.
Poleg tega v svoji tradicionalni različici krema mascarpone zagotavlja uporabo surovih rumenjakov in mascarponeja, saj je popolnoma neprimerna za tiste, ki so v posebnih ali bolj ranljivih pogojih - na primer nosečnost, imunosupresija, zgodnje otroštvo, starost s slabim zdravjem itd. Možnost mikrobiološkega razvoja teh sestavin pomeni, da se mascarpone krema, ki je prav tako brezhibno proizvedena in konzervirana, ne sme zaužiti več kot 48 ur po pakiranju.
Krema Mascarpone je recept za vegetarijanske vsejedi in lakto-ovo, čeprav obstaja možnost uporabe rastlinskega mascarponeja ali spreminjanja recepta, ki odpravlja tako jajca kot rumenjake - glej Aliceov recept: Tiramisù Light brez Mascarpone in Tuorli .
Dobra krema za mascarpone ima kremasto, ne-želatinasto konsistenco in jasno opozarja na organoleptične in okusne lastnosti surovih rumenjakov in mascarponeja. Če je predebela in debela, je bila morda dodana z zobatim steklom, ki zagotavlja večjo stabilnost. Če se namesto tega loči, je lahko star ali nepravilno izdelan.
Krema Mascarpone je iz mikrobiološkega vidika izjemno občutljiva hrana. To je eden izmed najbolj statistično odgovornih receptov za zastrupitve s hrano, zlasti salmoneloza - Salmonella paratyphi - in staffilococcal enterotoxicosis - Staphylococcus aureus . Iz tega razloga je priporočljivo uporabiti samo pasterizirane jajčne rumenjake, preveriti rok uporabnosti mascarponeja, bodite pozorni na možnost kontaminacije, smetano z maskarponom hranite pri nizki temperaturi in ne več kot en dan ali dva.
Tiramisu s pasteriziranimi jajci - različica svetlobe
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeHranilne lastnosti
Hranilne lastnosti kreme mascarpone
Mascarpone krema je zelo energičen recept. Kalorije prihajajo večinoma iz lipidov, sledijo jim ogljikovi hidrati in na koncu beljakovine. Maščobne kisline so večinoma nasičene, topne glukoze - saharoza in laktoza - in peptidi z visoko biološko vrednostjo - tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov.
Mascarpone krema vsebuje holesterol v visokih količinah, medtem ko je brez prehranskih vlaknin in glutena. Ravni histamina so teoretično zmerne - tudi če so jajca potencialno histamin-osvoboditelji - kot tudi purini in aminokislina fenilalanin; namesto tega je količina laktoze pomembna.
Kar se tiče vitaminov, krema mascarpone zagotavlja uporabne vrednosti, tudi če niso razburljive, različnih vodotopnih B-skupin - kot so riboflavin ali vit B2 in piridoksin ali vit B6 - pa tudi liposolubne, kot so kalciferol (vit D) in ekvivalenti retinola (vit A in karotenoidi). Po drugi strani se zdi, da so koncentracije železa in fosforja glede mineralnih soli precej dobre.
| hranljiva | količina " |
| voda | 39, 091 g |
| beljakovine | 6, 53 g |
| lipidi | 33, 2 g |
| Nasičene maščobne kisline | 19, 92 g |
| Mononezasičene maščobne kisline | 11, 06 g |
| Polinenasičene maščobne kisline | 1, 50 g |
| holesterol | 185, 15 mg |
| TOT ogljikovi hidrati | 16, 66 g |
| Škrob / glikogen | - g |
| Topni sladkor | 16, 34 g |
| Vlakna za hrano | 0, 0 g |
| topen | 0, 0 g |
| netopen | 0, 0 g |
| energije | 384, 2 kcal |
| natrijev | 60, 75 mg |
| kalijev | 45, 65 mg |
| železo | 0, 40 mg |
| Nogomet | 57, 95 mg |
| fosfor | 102, 5 mg |
| magnezij | - mg |
| cink | 0, 49 mg |
| baker | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamin ali vitamin B1 | 0, 02 mg |
| Riboflavin ali vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niacin ali vitamin PP | 0, 07 mg |
| Vitamin B6 | 0, 06 mg |
| folat | 14, 60 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C ali askorbinska kislina | 0, 0 mg |
| Vitamin A ali RAE | 267, 55 RAE |
| Vitamin D | 10, 70 ie |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E ali alfa tokoferol | 0, 91 mg |
prehrana
Vloga kreme mascarpone v prehrani
Krema Mascarpone je pripravek, ki ni primeren za vse prehrane; ni priporočljivo, zlasti v primeru prekomerne telesne teže in presnovnih bolezni. Še več, tudi v prehrani zdravih ljudi bi morala igrati obrobno vlogo, z zelo omejenimi deleži in pogostostjo uživanja.
Ker je mascarponeov hiperkalorični in hiperlipidni recept, se je treba v debeli prehrani popolnoma izogniti. Zaradi visokega odstotka maščobnih kislin in visoke vsebnosti holesterola ta pripravek ne more biti del prehrane proti hiperholesterolemiji. Tudi znatna količina enostavnih sladkorjev nima nekaj kontraindikacij, med katerimi je predvsem neupoštevanje prehranske terapije za hiperglikemijo in sladkorno bolezen tipa 2, hipertrigliceridemijo, steatozo maščobnih jeter in nagnjenost k zobni gnilobi.
Beljakovine imajo visoko biološko vrednost, vendar niso posebej bogate. Poleg tega glede na kontraindikacije primera tega recepta ni mogoče obravnavati kot primarni vir esencialnih aminokislin.
Krema Mascarpone ni lahko prebavljiva, zato je obrok zelo težak. Zaradi tega je priporočljivo jesti stran od kosila in še posebej od večerje. Prav tako se popolnoma ne priporoča v primeru bolezni in neugodja, povezanih s prebavnim sistemom, kot so dispepsija, gastritis, hipokloridrija, gastroezofagealna refluksna bolezen in razjeda želodca ali dvanajstnika.
Vsebuje laktozo. Izogibajte se maskarponejski kremi pri intoleranci na mlečni sladkor. Namesto tega je brez kontraindikacij za celiakijo, hiperurikemijo in fenilketonurijo. Ker so jajca živila brez histamina, je recept lahko kontraindiciran pri najresnejših intolerancah na histamin.
Krema Mascarpone je dober vir vit A ali retinolnega ekvivalenta (RAE), med katerimi se pojavljata tako retinol kot karotenoidi. Ta prehranski faktor je bistven za vzdrževanje vizualne, reproduktivne funkcije in učinkovite diferenciacije celic; karotenoidi so močni antioksidanti. Zaradi prisotnosti rumenjaka vsebuje tudi hrana odlično stopnjo vitamina D ali kalciferola, ki je nujna za presnovo kosti in pravilno delovanje imunskega sistema ter je v živilih zelo redka. V vodi ni topnih vitaminov skupine B, ki so prisotni v omejenih količinah, zato je krema mascarpone nujni vir za vzdrževanje celic in tkiv.
V maskarpone kremi lahko cenite ravni biološko razpoložljivega železa in fosforja. Medtem ko je prva potrebna predvsem za sintezo hemoglobina, ki je skupina, ki je potrebna za tvorbo rdečih krvnih celic - funkcija, ki, če je ogrožena, povzroči anemijo pomanjkanja železa - druga je zelo razpršen element v celotnem organizmu, od celičnih membran in od celic. živčne ovojnice (fosfolipidi) do kostnega minerala (hidroksiapatita).
Pravilni del - vendar skoraj nikoli spoštovan - kreme mascarpone je 50 g (približno 190 kcal).
higiena
Higienski vidik maskarpone kreme
Prvi namig, ki kaže na slabo ohranjanje kreme mascarpone, je izguba konsistence in posledično ločevanje, kar kaže na molekularno destabilizacijo, ki jo povzroča staranje in morda pospešuje metabolizem bakterij. Drugi je organoleptična in okusna sprememba, zato neprijeten ali drugačen vnos vonja in okusa.
Mikrobiološka aktivnost sprošča, skoraj vedno, vrsto spojin, ki so dovolj preproste, da opozarjajo - ko so dovolj koncentrirane. Kljub temu obstajajo pogosti primeri, v katerih je uživanje maskarponejeve kreme pripisano celo resni zastrupitvi s hrano; tipičen primer je salmoneloza ( Salmonella paratyphi ), vendar so pogoste tudi epizode stafilokokne enterotoksikoze ( Staphylococcus aureus ).
Medtem ko so salmonele bakterije, ki se večinoma nanašajo na surovine ali so že prisotne v jajcih - pogosteje na lupini in kontaminirajo proizvod le v trenutku odmora - stafilokoki predstavljajo glavne patogene dejavnike, ki se množijo zaradi navzkrižne kontaminacije - stik surova hrana z orodjem, delovnimi površinami ali umazanimi posodami - ali slabe navade kuhinjskega osebja - majhna higiena rok, neprevidnost med kihanjem ali kašljanjem itd.
Zaradi izredno neprijetnega vonja, ki ga onesnažena in zato lahko prepoznavna živila dajejo, so redkejše bolezni, ki jih povzročajo prehranske bolezni, ki jih povzročajo koliformne bakterije ( Escherichia coli ). Te lahko dosežejo in se raztezajo v maskarponejski kremi tako za že prisotnost na lupini jajc kot za navzkrižno kontaminacijo ali inokulacijo kuhinjskega osebja; Ne pozabite, da so glavni mikroorganizmi, ki so prisotni v blatu.
Namesto tega je mogoča prisotnost Listeria monocytogenes, potencialno odgovorne za listeriozo, ločeno razpravo. Na splošno neškodljiv za normalne osebe, lahko ima zelo resne posledice za nerojenega otroka, ko je okužen z nosečnico - spontani splav, prezgodnji porod, smrt v maternici ali okužba ploda. V tem primeru je edini način za preprečevanje bolezni, ki se prenaša s hrano, da se držimo prehranskih omejitev za nosečnice. Listeria je lahko prisotna v svežih in surovih sirih, v tem primeru v mascarponeju. Da bi bili prepričani, so možnosti za pridobitev listerioze zelo nizke; Samo pomislite, da z mikrobiološko analizo surovin - začetek surovega mleka - le 5% vzorcev vsebuje listerijo in od teh praktično nihče ne kaže tveganih koncentracij. Kljub temu, ker so učinki listerioze skoraj nepopravljivi in zelo resni, je priporočljivo slediti smernicam za pravilno prehrano med nosečnostjo, tj. Izogibanje uživanju mascarpone kreme.
Opis
Opis kreme za mascarpone
Dobra krema za mascarpone mora imeti dobro opredeljene značilnosti. Konzistenca je mehka, kremasta in peneča, absolutno ne želatinasta ali čvrsta. Barva je lahko spremenljiva, od bledo rumene, če so rumenjaki rahlo pigmentirani do intenzivnega, če so bogati s provitaminom A. Aroma in okus sta tipično sveža jajca in mascarpone; prevladujoči okus je sladka, a sveža, nikoli kisla, rahlo grenka zaradi prisotnosti grenkega caca.
Mnoge neizkušene kuharice popravijo mascarpone kremo z isinglass - kolagenom za hrano - da bi jo dlje časa debelejše in stabilnejše, ali da bi preprečili ločevanje - neprijetnost, ki se lahko pojavi celo nekaj ur po pripravi. Za neizkušenega potrošnika je prisotnost te sestavine skoraj nemogoče zaznati; za poznavalca mascarpone kreme namesto tega je popolnoma slaba kakovost.
recept
Mascarpone recept za smetano
Krema Mascarpone ni posebej kompleksen recept, vendar je treba za zagotovitev optimalnega rezultata skrbno upoštevati. Poglejmo ga podrobneje.
Sestavine maskarpone kreme
Sestavine mascarpone kreme za 8 majhnih porcij: \ t
- Maskarpone: 500 g
- Sladkor: 125 g
- Jajčni rumenjaki: približno 80 g - 4 rumenjaka
- Voda: 50 ml
- Gorki kakav: QB
Postopek maskarpone kreme
- Zmešajte sladkor in vodo ter v ponev na peči prinesite do 121 ° C
- Izklopite toploto in pustite, da se sirup ohladi na 115 ° C; medtem pa pobrežite jajčne rumenjake
- Na rumenjake dodajte sirup in nadaljujte z stepanjem
- Z mešanico dobro dodamo mascarpone z lopatico, ki se vstavi od spodaj navzgor
- Pljuvajte v skodelice ali kozarce in jih položite v hladilnik
- Pred serviranjem posujte z malo grenkega kakava.
