Kaj so?
Vijolični krompir je splošni izraz, ki označuje nekatere vrste škrobnih gomoljev z značilnim in razkošnim videzom.
Tako kot drugi užitni krompir so tudi iz družine Solanaceae, vrste Genus Solanum in tuberosum .
To so precej stare sorte, vendar niso res stare. Njihovo botanično razlikovanje je potekalo na francoskem ozemlju, hipotetično pred devetnajstim stoletjem, medtem ko se je širjenje v Evropi začelo »kot požar«, ki je vključeval sosednja ozemlja, kot so Italija, Španija, Belgija in Nemčija.
Ali ste vedeli, da ...
Na mednarodni ravni se najbolje identificirajo s skupnim samostalnikom "vitelotte" ali s sopomenkami "vitelotte noire", "négresse" ali "truffe de chine".
"Vitelotte" prihaja iz arhaičnega francoščine: "vit", kar pomeni "penis" (sodobni francoski "ugriz"), zaradi morfološke analogije gomolja. Prvi pojav besede sega v leto 1812.
Vijolični krompir spada v III temeljno skupino živil - žit in derivatov, gomoljev - ki vključujejo živila s pretežno energijsko funkcijo, vendar tudi vlakna, nekatere vitamine (na primer nekatere skupine B in C) in minerale (npr. železo). Ta živila vsebujejo tudi antociane ali antocianine, molekule barve skupine flavonoidov, ki imajo tendenčno antioksidativno funkcijo. Vnos kalorij v vijolični krompir ni zanemarljiv in zahteva več pozornosti v okviru klinične prehrane za: debelost, diabetes mellitus tipa 2 in hipertrigliceridemijo.
Barva vijoličnih kultivarjev lahko niha med modro-vijolično in indigo, z odtenki, ki se razlikujejo glede na posamezen primer. Običajno je surova lupina neprozorna in bolj nagnjena k modremu skrilavcu, medtem ko celuloza prevzame svetlejši odsev in se približa vijolični ali temni magenti. Oblika in velikost se ne razlikujeta bistveno od drugih krompirjev, ki se običajno uporabljajo za hrano; Namesto tega imajo vonj in okus nenavadno podobnost z lešniki in kostanji. Zato se lahko povezujejo s tipično jesenskimi sestavinami.
V kuhinji se krompir uporablja za mnoge recepte. Če želite izvedeti več, pojdite neposredno na stran Recepti s krompirjem.
Njoki s krompirjem
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeHranilne lastnosti
Hranilne lastnosti vijoličnega krompirja
Vijolični krompir sodi v III temeljno skupino živil - žita in derivati, gomolji - kot so škrobna živila, vlakna in nekateri minerali in vitamini.
Imajo vnos kalorij, ki ga je težko oceniti, ker:
- V primerjavi z zelenjavo, ki se uporablja tudi kot priloga, vijolični krompir zagotavlja tri ali štirikrat več kalorij
- V primerjavi z žitaricami in gotovimi derivati, kuhani, vijolični krompir zagotavlja polovico kalorij.
Vse je odvisno od vloge, ki ji je pripisana v obroku.
Energijo vijoličnega krompirja dobavljajo predvsem ogljikovi hidrati, sledijo jim beljakovine in na koncu majhna količina lipidov. Ogljikovi hidrati so večinoma kompleksni - sestavljeni iz škrobnih - peptidov srednje biološke vrednosti - torej ne vsebujejo vseh esencialnih aminokislin v primerjavi z modelom človeških proteinov - in nenasičenih maščobnih kislin.
Vijolični krompir ne vsebuje holesterola, medtem ko so vlakna precej pomembna. V vijoličnem krompirju ni laktoze in glutena. Imajo nizko raven purinov in aminokislino fenilalanina. Vsebnost histamina je enaka nič; sploh niso osvobajajoča istamino hrana.
Kar zadeva vitamine, so nekateri vodotopni skupini B zelo pomembni - na primer vit B1 ali tiamin in vit PP ali niacin - in vit C (askorbinska kislina) - ki pa se večinoma izloča s kuhanjem. Liposolubo namesto tega se ne zdi v znatnem obsegu. V zvezi z mineralnimi solmi, kalijem, se lahko vrednosti cinka štejejo za koristne, vendar ne posebej pomembne.
Zanimiva je vsebnost antikianinov ali antocianov, vodotopnih in vakuolarnih naravnih pigmentov skupine flavonoidov z antioksidacijsko funkcijo. Ni naključje, da se je vijoličen krompir vrnil v ospredje šele v zadnjih letih. Poleg njihovega fascinantnega videza, ki še posebej navdušuje ljubitelje najbolj iskane kuhinje, obstaja povsem zdrav razum. Nedavno je bila oblikovana hipoteza, po kateri bi lahko nekatere antioksidativne fitoterapevtske molekule izvajale protitumorsko delovanje. Ne glede na to, ali so resnične ali ne - ker so eksperimentalne raziskave prinesle mešane rezultate - vsi izdelki, bogati z flavonoidi, se štejejo za prehranska zdravila; poleg vijoličnega krompirja, tudi vijolično cvetačo, vijolično zelje, črno zelje, črno grozdje itd.
Za več informacij o kemijski vsebnosti krompirja si oglejte namenski članek s klikom tukaj.
Ali ste vedeli, da ...
Obstajajo posevki krompirja, v katerih je zemlja obogatena s selenom ali jodom, da se pridobijo utrjene gomolje teh mineralov.
prehrana
V prehrani vijoličen krompir
Vijolični krompir je primeren za večino diet.
Kuhani na preprost način, brez dodajanja različnih začimb ali drugih sestavin, imajo odlično prebavljivost. Pogosto so predlagane med okrevanjem zaradi infekcijskih patologij, ki vplivajo na prebavni sistem, in tudi med fazo trdne hrane po kirurškem okrevanju gastrointestinalnega trakta.
Kljub temu pa bi se zaradi znatne glikemične obremenitve in znatnega vnosa kalorij uporabljali zmerno v primeru prekomerne telesne teže, sladkorne bolezni tipa 2 in hipertrigliceridemije. Vendar bi bilo smiselno oceniti tudi kontekst, v katerem se uporabljajo; za nekatere recepte so značilne obilne količine maščobe, kot v primeru ocvrtega krompirja. Sami sami nimajo negativnih posledic za hiperholesterolemijo in primarno arterijsko hipertenzijo.
Vsebuje vlakna, vijolični krompir pomaga ohranjati debelo črevo zdravo; vendar se ne štejejo za odličen vir tega prehranskega faktorja, ki je sorazmerno večji pri listnati zelenjavi, v sadju, v vlaknatem delu zrn in semen na splošno. Treba je navesti, da je krompir, čeprav vsebuje vlakna, primeren tudi za prehrano proti driski, ki se imenuje dieta z nizko vsebnostjo ostankov.
Vijolični krompir je primeren za celiakijo, laktozo in intoleranco za histamin; Prav tako so pomembni v prehrani proti hiperurikemiji in fenilketonuriji.
So skromen vir vitaminov B, ki v bistvu igrajo vlogo koencimov v celičnih procesih; Vitamin C (antioksidant, potreben za imunski sistem, za sintezo kolagena itd.), Dobro prisoten, pa se med kuhanjem izgubi. Sodelujejo pri doseganju potrebe po kaliju, ki je alkalizacijska snov, ki je zelo nagnjena k izgubi - urinarni in znoj - nepogrešljiva za prevajanje srca, živčno-mišični prenos in je uporabna tudi za terapijo proti primarni hipertenziji, ki je občutljiva na natrij. Cink pa je bistven za sintezo številnih beljakovin, vključno z antioksidacijskimi dejavniki.
Vijolični krompir je primeren za vegetarijansko, vegansko - neobdelano hrano - in versko prehrano vseh vrst. Povprečni delež je približno 100-200 g (85-170 kcal).
kuhinja
Gastronomska zveza vijoličnega krompirja
Zaradi svojih organoleptičnih in okusnih lastnosti so vijolični krompir združeni v značilne jesenske in zimske sestavine, z škrobnimi, rahlo lesnatimi in zelo intenzivnimi aromami. Med sestavinami rastlinskega izvora so najbolj priporočljiva združenja z oljnimi semeni (lešniki, orehi, mandlji, sončnična semena itd.), Cela zrna (pšenica, oves itd.), Psevdocereali (amarant, ajda, kvinoja itd.), Stročnice ( borlotti fižol, iz oči, čičerika, leča itd.), gobe - posebej sušene, kot so jurčki - tartufi (v glavnem skorzon, kuhani), nekateri kisle sadje (medlarji, hruške itd.) in celo divja zelenjava (radič, regrat, korenje, \ t repa, zelje, brokoli, blitva itd.).
Odstranjevanje solanina in ohranjanje vijoličnega krompirja
Vijolični krompir mora biti olupljen. To je predvsem posledica dejstva, da ima vlaknasti premaz veliko debelino in je neprijeten za žvečenje. Poleg tega, kot je zdaj znano, je lupina krompirja - razen za novele - bogata s solaninom.
Kako lupiti kuhani krompir v 5 sekundah
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeTa molekula (toksični glikozidni alkaloid) je vsebovana v mnogih drugih vrstah botanične družine Solanaceae, čeprav včasih v različnih delih in pri različnih koncentracijah. Na srečo je to termolabilna spojina, kar pomeni, da se z izpostavljenostjo toploti razgradi. V primeru krompirja je solanin bogat z listi, vejami, koreninami in poganjki rastline - torej tudi v nezrelem gomolju. Prisotna je le v sledovih v koži oblikovanega in zrelega gomolja, vendar pa se lahko poveča v času kalivosti; Da bi preprečili zgodnji razvoj tega procesa, je treba krompir obdržati na temnem, hladnem in suhem mestu, ne da bi jih preveč nabirali.
Glede na zgoraj navedeno je torej mogoče sklepati, da mora biti krompir vedno dobro kuhan, olupljen in tako čist, da odstrani točke kalivosti.
Kako kuhati vijolični krompir?
Vijolični krompir se lahko kuha na različne načine, čeprav je najbolj primeren in razširjen sistem vreti. To se lahko zgodi na različne načine; gomolji lahko pustite z lupino ali olupljenim, shranjene v celoti ali narežemo na koščke, kuhamo v vreli vodi ali v pari, običajno v loncu pod pritiskom ali v mikrovalovni pečici. Včasih, tudi v predhodnem načinu kuhanja, lahko vijolične krompirjeve koščke pobelimo ali pobelimo.
Druge metode za kuhanje vijoličnega krompirja so:
- Praženje: surovo ali belkasto in narezano na kose in dano v pečico; narežemo na rezine in kuhamo na žaru; skupaj z lupino zapakirati, zaviti v folijsko vrečko (aluminij) in postaviti v pečico ali pod umirjevalo žerjavnega kamina ali žara - celo polnjene ali začinjene
- Frita: narežite na "čips" ali palico, belkasto ali surovo, kuhano v rastlinskem olju ali masti
- Popecite v ponvi: narežite na rezine in kuhajte na obeh straneh na srednjem ognju.
Vijolični krompir je večinoma okusne jedi, ki se včasih uporabljajo namesto prvih. Običajno že kuhani, so lahko še vedno bistvena sestavina za bolj dovršene recepte, na primer: krompirjevi njoki, pire krompir, kroketi ali krompirjeve kroglice, krompirjeva smetana ali velouté, krompir, krompirjev krompir, kiči s krompirjem, polnjene testenine krompir, krompirjev rosti, njoki itd.
Pri vijoličnem krompirju lahko pripravite tudi nekaj brezglutenskih jedi za celiakije, na primer pico s krompirjem brez glutena.
Opis
Pregled vijoličnega krompirja
Vijolični krompir ima neprosojno kožo in barvo, ki se nagiba k temno modrikasto ali skrilasto modri barvi; nekateri se morda zdijo skoraj črni. Namesto tega je škrobna kaša običajno bolj na svetlo vijolični, vijolični ali temni magenti. Odtenek se ohrani tudi po kuhanju, zahvaljujoč termostabilnosti antocianov.
Ali ste vedeli, da ...
Obstaja veliko vrst krompirja. V Italiji je običajno, da jih razvrstimo glede na kulinarično destinacijo, torej primerno za pire ali njoke, ali barvo testa - rumeno ali belo - ali glede na videz lupine - skupni krompir, rdeči krompir, vijolični krompir itd.
Oblika in velikost vijoličnega krompirja se bistveno ne razlikujeta od drugih najpogostejših užitnih krompirjev v Italiji. Imajo precej redno strukturo, vendar niso vedno gladke; "oči" - točka brstičkov - so zareze. Oblika je srednje raztegnjena, s povprečno težo med 100-300 g. Vijolični krompir ima zelo debelo lupino, ki zagotavlja določeno odpornost na stisko, hkrati pa pred kulinarično uporabo nalaga njihov piling.
Vijolični krompir ima značilen okus, nejasno spominja na lešnik, vonj pa je zelo podoben vonju kostanja.
botanika
Opombe o botaniki vijoličnega krompirja
Vijolični krompir so letne zelnate rastline. Pripadajo družini Solanaceae, vrstam Genus Solanum in tuberosum .
Glavna značilnost vijoličnega krompirja je njihova odpornost na težave. To so kmečke sorte, ki so primerne za sredozemsko podnebje, pa tudi ponavadi celinsko, s poznim zorenjem in nizkim celotnim donosom. Gomolji, ki so opremljeni z debelo kožo in bogati z antocianini ali antocianini (flavonoidnimi barvili), so znani po svoji vztrajnosti do matie in nekaterih parazitov.
zgodovina
Zgodovina vijoličnega krompirja
V prvih opisih »vitelotte« ni bilo nujno vijolično. Bibliografski vir iz leta 1817 omenja šest sort krompirja na trgu Les Halles; med njimi tudi viola.
Razprava o kmetijstvu, objavljena leta 1863, navaja pet možnih barv za vitelotte: belo, rumeno, rožnato, rdečo in vijolično.
Leta 1873 je Alexandre Dumas v svoji "Grand dictionnaire de cuisine" napisal naslednje:
"... najboljše od vsega so nedvomno vijolične, bolje tudi rdeče in znane v Parizu pod imenom Vitelottes".
