Značilnosti in uporaba kot sladilo
Tagatoza je chetoesose monosaharid, izomer fruktoze, z zanimivimi lastnostmi: ima sladilno moč, ki je enaka 92% saharoze, zmanjšan vnos kalorij, ni kariogena, ima prebiotične učinke in je ojačevalec arom.
Čeprav se tagatoza pridobiva s polsintezo, je naravni sladkor, ki je v majhnih količinah prisoten v ogrevanem kravjem mleku in v različnih mlečnih izdelkih. Industrijska proizvodnja tagatoze je postopen postopek, ki se začne z laktozo; ta disaharid, značilen za mleko, je podvržen encimski tehniki obdelave in čiščenja. Tako dobimo zmes glukoze in galaktoze, ki jo nato ločimo s kromatografijo; kromatografsko obnovljena galaktoza se nato pretvori v tagatozo v alkalnih pogojih; slednji se končno očisti, dokler ne dobimo 99% čistega produkta.
Varnost uporabe in prednosti pred sladkorjem
Kljub kemični podobnosti človeški organizem fruktozo in tagatozo metabolizirata različno. Transportni sistem za fruktozo v tankem črevesu, nosilec, je dejansko brez afinitete za tagatozo; zato se le približno 20% zaužitega tagatoza dejansko absorbira v črevesju in presnavlja v jetrih (z enako presnovno potjo kot fruktoza). Neabsorbiran odstotek v bakterijski mikroflori fermentira v debelem črevesu, pri čemer nastanejo kratkodlakne maščobne kisline (SCFA), vključno s butiratom (igra pomembno vlogo pri proliferaciji in diferenciaciji celic epitelija debelega črevesa, preprečevanju lokalnega razvoja karcinomov). Fermentacija kolike tagatoze spodbuja povečanje dobre bakterijske flore (laktobacili in mlečnokislinske bakterije) na račun slabih; poleg tega zmanjšana absorpcija in fermentacija zvišata kalorično vrednost D-tagatoze na največ 1, 5 Kcal / g (proti 4 kcal / g saharoze).
Poraba D-tagatoze ne spodbuja zvišanja ravni glukoze v krvi ali ravni inzulina in zmanjša ravni sladkorja v krvi, če jih vzamemo pred glukozo ali saharozo; zato jih lahko uporabljajo tudi diabetiki. Zelo bakterije zobnih oblog se zelo počasi pretvarjajo v organske kisline, zato ne povzročajo gnilobe.
Tagatoza, podobno kot saharoza, vendar drugačno od fruktoze, ni higroskopična, zato ne zahteva posebnih pogojev shranjevanja in povzroča manj težav v črevesju. Ima topnost v H 2 O, podobno tisti pri saharozi; pri visokih temperaturah razpade (karamelizira) hitreje kot sladkor, je pri ekstremnem pH manj stabilen in se lahko pretvori v različne spojine.
Nekatere študije, ki so bile naročene, da se ugotovi, ali ima tagatoza sinergistične lastnosti glede na druge arome in druga sladila, so pokazale, da to sladilo izboljšuje delovanje aspartama in acesulfama K. V podobnih mešanicah tagatoza pospešuje sprožanje občutka sladkosti. in zmanjšuje grenak okus; prav tako izboljša senzorične lastnosti: zmanjšanje občutka suhih ust, zmanjšanje sladkastega okusa in manjši grenki priokus.
Biološke lastnosti in organoleptične lastnosti tagatoze kažejo, da se uporabljajo kot sladilo za diabetike, prebiotik in sladilo v nekariogenih in nizkokaloričnih sladkih izdelkih (slaščice, brezalkoholne pijače, izdelki za zajtrk, žvečilni gumi).
Ni dokumentacije proti uporabi tagatoze; zato ga je FDA odobrila leta 1999, pri čemer je določila vnos kalorij 1, 5 kcal na gram. Glede vseh teh lastnosti je tagatoza ena najbolj obetavnih sladil prihodnosti.
