splošnost
Pršut je konzervirano meso, ali bolje, surovo suho meso, ki ni strjeno in skoraj popolnoma prevlečeno.
NB. Običajno se surova šunka trži v precej manjših kosih (podobnih rezinam), vendar se tudi dobijo iz celega prašiča.
Proizvodnja pršuta je posledica soljenja (dehidracije) in zorenja prašičje noge; gre za izredno sintetičen in na videz preprost postopek (zlasti v primerjavi s kuhanim pršutom), vendar izjemno občutljiv in z visokim indeksom napak.
proizvodnja
Pridelava surovega šunke poteka z: \ t
- Izbira stegen: najprej je treba določiti, da je prašičev za proizvodnjo surove šunke „sam vzgajanje“, oziroma da se ukvarja s čredami, ki so bile prej namenjene tej vrsti dobavne verige; Očitno je, da se preostanek živali še vedno uporablja za hrano, vendar pa so prehrana, življenjski slog, veterinarska oskrba itd. namenjeni pridobivanju najbolj primernih stegen za proizvodnjo surove šunke. V nekaterih primerih so v času nakupa živali izbrane žive, v drugih pa izbor poteka na že zaklanem stegnu.
NB. Spremenljivke, ki jih je treba upoštevati pri izbiri zveri ali stegna, so različne; najpomembnejše se nanašajo na dimenzije in stopnjo maščobe.
- Sklepanje stegen: pojavlja se več dni pri temperaturi 3-4 ° C
- Soljenje stegen: šunke, dehidrirati in nato zoreti, posoliti s soljo ali potopiti v slanico; mešanica, ki se uporablja za soljenje surovega šunka, vsebuje: natrijev klorid, arome, nitrate in v nekaterih primerih saharozo.
NB. Stopnje soljenja so potrebne za uspeh hrane
- Pred-počitek in počitek: faze, pri katerih šunka začne spreminjati svojo hranilno sestavo in odstotek vode v njih
- Pranje: namenjeno je odstranjevanju zunanjih ostankov surovega šunka (sol, tekočine, nečistoče itd.)
- Sušenje / sušenje: v tej fazi se šunke prenašajo v poseben sušilnik, ki ga je treba previdno posušiti s prekomernimi tekočinami
- Sugnatura: kot je bilo pričakovano, mora biti del nepokritega mesa, ki ni opremljen s skorjo, posuto z mastjo; ta postopek je bistvenega pomena, da se surova šunka konzervira "integralno" in ne predstavlja nobenega pokvarljivega dela, tudi v bližini območij brez skorje.
- Oskrbovanje: preprosto, šunke na vrhu se nato pregledajo in "popravijo" pred naslednjo fazo obdelave
- Predhodno staranje in zorenje: faze dejanskega sušenja surove šunke, ki se lahko uspešno zaključi le, če so bili predhodni koraki brezhibno izvedeni.
- Opozorilo: to je "končni pregled" surove šunke; S spajanjem specializirani izvajalec preveri organoleptične lastnosti živila, prisotnost ali odsotnost napak ter oceni njegovo primernost za dajanje na trg. Merila za ocenjevanje so različna glede na prisotnost ali odsotnost oznak IGP ali ZOP
- Označevanje: traja od 6 do 14 mesecev (odvisno od izdelka, ki ga je treba pridobiti) in poteka SAMO v primeru doseganja standardov kakovosti, ki so potrjeni na kraju samem in jih zahteva proizvodna disciplina.
Rižoto s pršutom in melono
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubePrehranske lastnosti
Pršut je konzervirano meso.
Količina natrija, skupne maščobe in kalorij se precej razlikujejo glede na vrsto analizirane surove šunke, čeprav v povprečju predstavljajo živila, ki so v prehrani hipertenzije in (bolj debela) v hiperkolesterolemični ali hipokalorični prehrani proti prekomerno telesno težo. Po drugi strani pa je z opazovanjem vsebnosti nasičenih lipidov in holesterola iz razmaščene šunke mogoče preprosto kontekstualizirati tudi v dietah z nižjimi kalorijami, nasičenimi maščobnimi kislinami in holesterolom.
Kar zadeva mineralne soli, je surova šunka veljavna alternativa svežemu mesu in (kot je zelo cenjeno) olajšuje doseganje priporočenih obrokov železa pri plodnih ženskah. Pomembne so tudi količine kalija in fosforja, iz vitaminskega vidika pa se surovo šunko ponaša z dobrimi tiaminskimi (vit. B1) in niacin (vit. PP) obroki.
Vse, kar združuje vse surove šunke, je drskost v prehrani nosečnice. Za to "posebno fiziološko stanje" je potrebna raven higiene živil, kar je, vsaj povedano, sublimno in preventivno proti parazitozi in / ali zastrupitvi s hrano; taka zahteva izključuje veliko večino surovih živil, vključno s surovo šunko.
Dobave nitratov, ki jih vsebuje, se ne smejo podcenjevati; ti konzervansi (dodani zunaj med soljenjem) so povezani z nastopom rakotvornih nitrozaminov, zato je treba, čeprav se lahko šteje, da je eden najbolj uravnoteženih suhih mesa, tudi surovo šunko uporabljati občasno ali občasno.
Prehranske vrednosti surova šunka
Prehranska sestava surovega šunka - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN
| Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Surova šunka, gora: | ||
 | ||
| Užitni del | 100, 0% | |
| voda | 44, 8g | |
| beljakovine | 26, 2g | |
| Lipidi TOT | 22, 0g | |
| Nasičene maščobne kisline | - g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | - g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | - g | |
| holesterol | - mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 0.0g | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | |
| energije | 303, 0kcal | |
| natrijev | - mg | |
| kalijev | - mg | |
| železo | - mg | |
| Nogomet | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Hranilna sestava na 100 gramov užitnega dela Parma šunka: | ||
 | ||
| Užitni del | 100, 0% | |
| voda | 50, 6g | |
| beljakovine | 25, 5g | |
| Lipidi TOT | 18, 4g | |
| Nasičene maščobne kisline | 6, 15g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | 8, 40g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | 1, 60g | |
| holesterol | 72, 0mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 0.0g | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | |
| energije | 268, 0kcal | |
| natrijev | 2578, 0mg | |
| kalijev | 373, 0mg | |
| železo | 0, 7mg | |
| Nogomet | 16, 0mg | |
| fosfor | 261, 0mg | |
| tiamin | 1, 77mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 5, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Prehranska sestava na 100 gramov užitnega dela parmskega šunke, brez vidne maščobe: \ t | ||
 | ||
| Užitni del | 100, 0% | |
| voda | 61, 5g | |
| beljakovine | 27, 5g | |
| Lipidi TOT | 3, 9g | |
| Nasičene maščobne kisline | - g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | - g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | - g | |
| holesterol | - mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 0.0g | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | |
| energije | 145, 0kcal | |
| natrijev | - mg | |
| kalijev | - mg | |
| železo | - mg | |
| Nogomet | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Prehranska sestava na 100 gramov užitnega dela Surova šunka, brez kosti: | ||
 | ||
| Užitni del | 100, 0% | |
| voda | 53, 0g | |
| beljakovine | 26, 9g | |
| Lipidi TOT | 12, 9g | |
| Nasičene maščobne kisline | 4, 24g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | 5, 76g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | 1, 59g | |
| holesterol | 66, 0mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 0.0g | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | |
| energije | 224, 0kcal | |
| natrijev | 2238, 0mg | |
| kalijev | 454, 0mg | |
| železo | 1, 2 mg | |
| Nogomet | 15, 0mg | |
| fosfor | 177, 0mg | |
| tiamin | 0, 60mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 5, 00mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Prehranska sestava na 100 gramov užitnega dela Surova šunka, odkoščena, brez vidne maščobe: \ t | ||
| ||
| Užitni del | 100, 0% | |
| voda | 57, 8g | |
| beljakovine | 29, 3g | |
| Lipidi TOT | 4, 6g | |
| Nasičene maščobne kisline | - g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | - g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | - g | |
| holesterol | - mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 0.0g | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | |
| energije | 159, 0kcal | |
| natrijev | 2440, 0mg | |
| kalijev | 495, 0mg | |
| železo | 1, 3mg | |
| Nogomet | 16, 0mg | |
| fosfor | 190, 0mg | |
| tiamin | 0, 58mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | |
| niacin | 6, 50mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Surova šunka, gambuccio: | ||
 | ||
| Užitni del | 100, 0% | |
| voda | 43, 6g | |
| beljakovine | 26, 2g | |
| Lipidi TOT | 22, 4g | |
| Nasičene maščobne kisline | - g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | - g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | - g | |
| holesterol | - mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 0.0g | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | |
| energije | 306, 0kcal | |
| natrijev | - mg | |
| kalijev | - mg | |
| železo | - mg | |
| Nogomet | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Prehranska sestava na 100 gramov užitnega dela Prosciutto crudo, San Daniele: | ||
 | ||
| Užitni del | 100, 0% | |
| voda | 42, 8g | |
| beljakovine | 28, 3g | |
| Lipidi TOT | 23, 0g | |
| Nasičene maščobne kisline | 7, 56g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | 9, 81g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | 1, 95g | |
| holesterol | 69, 0mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 0.0g | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | |
| energije | 320, 0kcal | |
| natrijev | - mg | |
| kalijev | - mg | |
| železo | - mg | |
| Nogomet | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
| Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Prosciutto crudo, San Daniele, brez vidne maščobe: | ||
 | ||
| Užitni del | 100, 0% | |
| voda | 61, 0g | |
| beljakovine | 26, 8g | |
| Lipidi TOT | 3, 2g | |
| Nasičene maščobne kisline | - g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | - g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | - g | |
| holesterol | - mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 0.0g | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | |
| energije | 136, 0kcal | |
| natrijev | - mg | |
| kalijev | - mg | |
| železo | - mg | |
| Nogomet | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | - mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
