Normativni osnutek
Ureditev penečega vina upravlja Evropska unija, glavna pravila pa so navedena v Uredbi Sveta Skupnosti št. 1493/99. Spodaj bomo povzeli le nekatere osnovne informacije:
Peneče vino (razen če je izvzeto v skladu s členom 44, odstavek 3) je proizvod, pridobljen pri prvem ali drugem alkoholnem vrenju: \ t
- svežega grozdja, \ t
- grozdnega mošta
- vina ...
primerni, da postanejo namizno vino, kakovostna vina pdpo (kakovostna vina, pridelana na določenih pridelovalnih območjih) ali uvožena vina [...], označena (ko se posoda odpre) z razvojem ogljikovega dioksida, ki izvira izključno iz fermentacije in ki se hrani pri temperaturi 20 ° C v zaprtih posodah ima nadpritisek zaradi plina v raztopini, ki ni nižja od 3 barov .
Kategorije in vrste penečega vina
V skladu z zakonodajo EU so kategorije penečih vin 5:
| Sparkling | Kakovostno peneče vino (Vsq) | Kakovostno aromatično peneče vino (Vsaq) \ t | Kakovostno peneče vino, pridelano na določenih območjih (Vsqprd) \ t | Kakovostno peneče vino, pridelano na določenih območjih aromatskega tipa (Vsaqprd) \ t | |
| POJASNILA | - | - | grozdni mošt ali grozdni mošt v delno fermentiranem in / ali grozdnem grozdju vina, izdelana iz Prosecco kakovosti. Dodajanje odmernega sirupa je prepovedano | - | samo mošti ali grozdni mošt delno fermentiranega grozdja. Dodajanje odmernega sirupa je prepovedano |
| Skupni volumenski delež alkohola v osnovnem vinu | | 8, 5% vol. minimalna | 9% vol. minimalna | - | Cona CIII (Campania, Puglia, Basilicata, Kalabrija, Sicilija, Sardinija) 9, 5% vol. minimalna Druga italijanska območja 9% vol. minimalna | - |
| Dejanski volumenski delež alkohola | 9, 5% vol. minimalna | 10% vol. minimalna | - | 10% vol. minimalna | 6% vol. minimalna |
| Skupni volumenski delež alkohola | | - | - | 10% vol. minimalna | - | 10% vol. minimalna |
| Nadtlak pri 20 ° C | Najmanj 3 bar | Najmanj 3, 5 bar | Najmanj 3 bar | Najmanj 3, 5 bar | Najmanj 3 bar |
| Nadtlak pri 20 ° C (v posodah do 25 cl.) | - | - | - | Najmanj 3 bar | - |
| Trajanje postopka obdelave | - | - | Minimalno 1 mesec | - | Minimalno 1 mesec |
| Trajanje postopka predelave (v avtoklavu) | - | Najmanj 6 mesecev | - | Najmanj 6 mesecev | - |
| Trajanje postopka predelave (v steklenicah) \ t | - | Najmanj 9 mesecev | - | Najmanj 9 mesecev | - |
Peneča vina se razlikujejo tudi glede na vsebnost sladkorja:
- Brut narava, Pas dosé ali ničelni odmerek: manj kot 3 g / l (prepovedano je dodajanje likerja)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: manj kot 15 g / l
- Ekstra suho: 12 - 20 g / l
- Sek, suho ali suho: 17 - 35 g / l
- Demi-sec ali Abboccato: 33 - 50 g / l
- Doux ali Sweet: več kot 50 g / l
Vinske trte in Terroir za peneče vino
Pod teroirjem mislimo na niz elementov, ki nam omogočajo pridobitev surovine za končno vino; ne le zemljišča, ampak tudi mikroklimo območja in kakovost trte.
Ozemlja, ki so najbolj primerna za proizvodnjo penečega vina, so zagotovo tista z zmerno hladnim podnebjem, s tanko in plitvo zemljo ter apnenčastimi ali delno glinenimi (pa tudi prodnatimi in rahlimi) tlemi z zmerno plodnostjo. Bistveno je, da so ta tla v vznožju ali hribovitem položaju z dobro izpostavljenostjo; zato so izključeni tisti, ki so obrnjeni proti severu, nižini, dnu doline, lahki in mokri.
Vinske trte za peneče vino se razlikujejo glede na lastnosti, ki jih je treba pridobiti. Te so ponavadi nevtralne, kot pinot in chardonnay, ki so primerne tako za klasično metodo (Champenoise) kot za Charmatovo metodo; nasprotno, aromatične trte, kot so Moscati in Malvasie, so večinoma nagnjene k Charmatovi metodi.
Vinske trte, ki se uporabljajo za proizvodnjo penečega vina, so: modri pinot, chardonnay, pinot bianco in grigio, glera (Prosecco), rizling, muller-thurgau, cortese, garganega, verdicchio, moscati, brachetto in malvasie.
Pregled proizvodnje
Osnovno vino za peneče vino je narejeno iz kakovostnega grozdja, ročno rahlo obranega pred tistimi, namenjenimi za proizvodnjo mirnih vin (za zagotovitev odstotka kislin). Stiskanje je mehko in dobimo tako imenovano cvetno mošt (pridelek grozdja v vinu ne presega 60%). Ta mošt prepuščamo dekantu za 1 dan in ga pustimo fermentirati 25 dni pri nizkih temperaturah (18-20 ° C), potem ko dodamo izbrane kvasovke. Za proizvodnjo sladkih in aromatičnih penečih vin se ohranja NON-hladno fermentiran mošt (-5 ° C).
Peneči postopek vključuje drugo fermentacijo v zaprtih posodah. Sladkorji, naravni ali dodani, se nato presnavljajo s kvasovkami, ki sproščajo ogljikov dioksid, ki ostane zaprt in raztopljen, in se veže na beljakovinske spojine, ki ustvarjajo perlage (vrste mehurčkov).
Tri metode penjenja (ki jih ne bomo podrobno analizirali) so:
- Klasična (tradicionalna steklenička ali Champenoise)
- Charmat (v velikih posodah ali avtoklavih)
- Marone Cinzano (ali prenos, delno v steklenici in delno v avtoklavu)
Klasična metoda ali Champenoise za peneče vino
Metoda Classic ali Champenoise se v Italiji uporablja že več kot stoletje in pol; prvi so bili Ganciji (1865). Vendar pa je EU od leta 1994 besedo "Metodo Champenois" rezervirala le za proizvodnjo šampanjca.
Faze so:
- osnovno vinsko skupino, ki ga je enolog pazljivo preučil, da bi proizvodu dal zahtevane lastnosti;
- stekleničenje v težke steklene steklenice z dodatkom " likerja de tirage " (sladkorni sirup + izbrani kvasovke in majhni odmerki mineralnih in čistilnih snovi); hermetično okno z začasnimi kronskimi kape (namenjenimi za zbiranje ostankov) in nameščeno vodoravno, v temnih in hladnih prostorih;
- penjenje ali nagradna pena (približno 120 dni): v tem obdobju poteka referenciranje zahvaljujoč kvasovkam in dodanemu sladkorju v prejšnji fazi; v steklenicah mora tlak doseči vsaj 5 barov, merjeno pri 20 ° C. V tem trenutku je vino že penečo in naslednje faze se uporabljajo za vrednotenje in kakovost
- zorenje na drožeh (najmanj 9 mesecev, do nekaj let za najbolj cenjena peneča vina): ko se sladkor porabi, kvasovi umrejo in padejo na steno steklenice; Občasno se steklenice stresajo, da se prepreči lepljenje usedlin na stene; namen te faze je dati vinu aromatične snovi, ki izvirajo iz smrti in posledično razpada celic kvasa.
- reumage sûr pupitres (postopno nagibanje steklenic navzdol); namen te faze je, da se sediment spusti proti pokrovu krone (ki vsebuje majhen polietilenski valj, imenovan bidule, ki naj bi olajšal zbiranje sedimenta), da bi ga zlahka premaknil.
- iztrebljanje (zamrzovanje vratu steklenice in odstranjevanje glace ); zahvaljujoč tej fazi se usedlina izloči z odstranitvijo pokrovčka krone
- dodajanje sirupa, žganja in drugih spojin, namenjenih polnjenju steklenic, ki jim je bil odvzet del vsebine; sestava dodane zmesi močno vpliva na značilnosti penečega vina.
- zamašek iz plute s pokrovčkom iz gobe.
Charmat metoda za peneče vino
Charmatova metoda se uporablja za 90% celotne proizvodnje (enostavnejša, sadna in cenejša vina). Glavna razlika je, da penjenje ne poteka v steklenici, temveč v avtoklavu, medtem ko so zgornje faze skoraj enake kot pri prejšnji metodi:
- Priprava baznega vina;
- možen dodatek sladkorja in dodajanje kvasovk, z nadaljnjo fermentacijo 20-30 dni pri 14-18 ° C;
- za suha peneča vina zorenje poteka na kvasih, za sladke pa takoj preide v naslednjo stopnjo:
- stabilizacija pri -3 / -4 ° C: blokada kvasne aktivnosti
- sterilizacijo filtracije za odstranitev kvasovk in nečistoč
- Izobarično polnjenje, da se ne razprši ogljikov dioksid.
Charmat peneča vina so razvrščena v 3 vrste: brez trajnosti na kvasovkah, kratkotrajno bivanje (3 mesece) in dolgotrajno bivanje (6-9 mesecev).
