Kaj so?
Kaj so školjke?
Dagnje ali školjke so morske živali, ki se pogosto uporabljajo za prehrano.
To so nevretenčarji, natančneje školjke školjk (lamellibranc) biotskega reda Mytiloida in družina Mytilidae. Najpogostejša vrsta sta dve: Mytilus galloprovincialis - Sredozemsko morje - in Mytilus edulis - Atlantski ocean.
Dagnje so školjke za vse učinke, sestavljene iz notranjega mehkužca - sestavljenega v glavnem iz organov, vključno z dihalnimi, prebavnimi in reproduktivnimi - in so zaščitene s togo lupino - na osnovi kalcija, črne na zunanji strani in biserne znotraj - razdeljeno na dve enoti, ki sta zgibni in premikani z mišico. Školjke se ne morejo premikati in ostajati pritrjene na fiksne elemente, kot so skale in drogovi skozi bussus, zelo odporni vlaknasti sveženj. Prehranjujejo se z organskimi snovmi, ki so suspendirane v vodi, pred njimi pa so številne ribe, kot so kostarica, dežela itd. - raki - še posebej raki - in ne samo - na nekaterih območjih sveta dagnje uživajo nekateri vodni sesalci.
Opremljene z učinkovitim širjenjem in zelo hitro rastjo, se školjke enostavno gojijo v ribogojstvu; gospodarsko in ekološko trajnostne, so školjke umeščene v skupino "revnih rib".
Od prve temeljne skupine živil in podmnožice ribiških proizvodov imajo školjke visok odstotek beljakovin z visoko biološko vrednostjo, nizko vsebnostjo maščob in zanemarljivo stopnjo ogljikovih hidratov; z zagotavljanjem malo energije bi jih lahko imenovali nizkokalorična živila. Zagotavljajo tudi veliko vodotopnih vitaminov skupine B, vitamina A (retinola in ekvivalentov), topnega v maščobah, in veliko uporabnih mineralov, kot so železo, fosfor, kalij, natrij, cink in jod. Po drugi strani pa zagotavljajo daleč od zanemarljive ravni holesterola in nimajo posebej visoke prebavnosti. Imajo "potencialno" visoko higiensko-sanitarno tveganje, zato so vir preskrbe, metoda konzerviranja in sistem kuhanja temeljnega pomena.
Dagnje so hranljiva živila, ki so primerna za večino diet, vendar jih je treba v primeru hiperholesterolemije in nekaterih patologij prebavnega sistema zmerno jemati. V primeru nosečnosti, večje občutljivosti za okužbe ali splošne šibkosti je priporočljivo izbrati varne vire in se v vsakem primeru izogniti surovi hrani.
Dagnje so globoko zakoreninjene v italijanski prehrambeni kulturi in v sredozemskem bazenu na splošno - z nekaterimi izjemami zaradi muslimanskih in judovskih verskih pravil. Zahtevajo predhodno čiščenje, da se odstrani biser in nečistoče iz lupine. Lahko so predjedi, sestavina za jedi iz testenin ali različne vrste jedi. V kuhinji so večinoma kuhani "odprti", nekateri pa raje kuhajo v pečici, pečejo v pečici ali na žaru; da jih poberejo, nekatere jih odprejo s surovim nožem. Združujejo se s tipičnimi sestavinami sredozemske kuhinje, kot so ekstra deviško oljčno olje, paradižnik, vino, limona, origano, majaron, peteršilj, čili, drugi ribiški proizvodi itd.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti školjk
Dagnje so ribiški proizvodi in zato spadajo v prvo temeljno skupino živil. Čeprav so mehkužci školjk ali lamelibranch, ki se zaradi njihove izjemne hitrosti rasti in širjenja lahko gojijo v ribogojstvu, so vključeni tudi v celotno revno ribo - trajnostno ekološko in gospodarsko. Zato ne gre za ribo, ki se pravilno imenuje, vendar se kljub temu ponašajo z odličnim razmerjem med maščobnimi kislinami - v korist bistvenih polinenasičenih semen skupine omega 3: eikozapentanojska kislina (EPA) in dokozaheksaenska kislina (DHA) - in bi morala zagotoviti dobro vsebnost joda. .
Dagnje imajo nizko energetsko oskrbo, skoraj izključno podvrženo visoki koncentraciji beljakovin; lipidi so redki in ogljikovi hidrati so nepomembni. Je vitko breskov proizvod, za katerega je značilna kalorična raven, podobna tisti pri trski; v primerjavi s svežim lososom vsebuje do 100 kcal manj na 100 g užitnega dela (približno 85 kcal VS 185 kcal).
Beljakovine školjk imajo visoko biološko vrednost - torej vsebujejo vse esencialne aminokisline v primerjavi s človeškim modelom. Maščobne kisline imajo nenasičeno razširjenost in, kot je bilo pričakovano, so označene z odlično stopnjo EPA in DHA; malo ogljikovih hidratov, ki so prisotni v sledovih, so v glavnem sestavljeni iz glikogena - kompleksnega rezervnega ogljikovega hidrata. Dagnje ne vsebujejo vlaknin, količina holesterola pa je zelo visoka - še posebej v času gnezdenja, v topli sezoni, ko notranja školjka doseže največjo velikost. Laktoza in gluten sta popolnoma odsotna, koncentracija purinov in histamina pa je velika. Ker je zelo beljakovinska hrana, je tudi pomemben vir aminokisline fenilalanina.
Dagnje so bogate z vodotopnimi vitamini B, zlasti s tiaminom (vit B1), riboflavinom (vit B2), niacinom (vit PP) in kobalaminom (vit B12); vsebujejo tudi dobro koncentracijo vitamina, ki je topen v maščobah (vit A). Nivoji železa, fosforja, kalija, cinka, natrija in joda so odlični.
Dagnje so bitja, ki so potencialno ogrožena z bakterijsko in virusno kontaminacijo; med najstrašnejšimi patogeni opozarjamo na kolere vibrio, številne koliformne bakterije in virus hepatitisa A, ki nikoli ne doseže velikih dimenzij, toda s filtriranjem vode je velika možnost kopičenja neželenih snovi; v primerjavi z velikimi ribami prestrašijo manj živega srebra in metil živega srebra, ni pa zanemarljivo, da lahko povečajo koncentracijo mikroplastike in različnih strupenih ostankov - PCB, PFAS in dioksinov, ki jih prinašajo reke v lagune in na morju, kjer so kmetije. Vendar ne smemo pozabiti, da so vzrejene školjke vedno podvržene strogemu mikrobiološkemu, kemičnemu in higienskemu sanitarnemu nadzoru; danes je nevarnost nakupa onesnaženih školjk ali patogenov zelo nizka. V Sredozemskem morju tveganja kopičenja toksinov alg skoraj ni; v tujini se priporoča večja previdnost.
| Modre školjke ( M. edulis ), surove | Vrednosti za 100 g |
| energije | 86, 0 kcal |
| TOT ogljikovi hidrati | 3, 69 g |
| od tega topni sladkorji | 0, 0 g |
| vlakna | 0, 0 g |
| TOT maščobe | 2, 24 g |
| od tega nasičene maščobne kisline | 0, 425 g |
| od tega mononenasičene maščobne kisline | 0, 507 g |
| od tega polinenasičene maščobne kisline | 0, 606 g |
| beljakovine | 11, 9 g |
| vitamini | |
| Tiamin (vit B1) | 0, 16 mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 21 mg |
| Niacin (vit PP) | 1, 6 mg |
| Pantotenska kislina (vit B5) | - mg |
| Piridoksin (vit B6) | 0, 05 mg |
| folat | 42, 0 mcg |
| Vitamin B 12 | 12, 0 mcg |
| Vitamin C (askorbinska kislina) | 8, 0 mg |
| Vitamin A | 48 RAE |
| Vitamin A | 160 ie |
| Vitamin D | 0, 0 mcg |
| Vitamin K | 0, 1 mcg |
| Vitamin E (alfa tokoferol) | 0, 55 mg |
| minerali | |
| Nogomet | 26, 0 mg |
| železo | 3, 95 mg |
| magnezij | 34, 0 mg |
| mangan | - mg |
| fosfor | 197, 0 mg |
| kalijev | 320, 0 mg |
| cink | 1, 6 mg |
| natrijev | 286, 0 mg |
| voda | 4, 26 g |
prehrana
Dagnje v prehrani
Dagnje so živila, primerna za večino diet. Kljub nizki koncentraciji maščob, to niso najbolj prebavljiva živila vseh, tudi če je njihova znana "teža" posledica priljubljenega popačenja. Pomembni deleži so nezadostni za bolnike s prebavnimi zapleti, kot so dispepsija, gastritis, hiperklorhidrija, hipokloridrija, gastroezofagealna refluksna bolezen, razjeda na želodcu ali razjeda na dvanajstniku.
Kuhane tudi z malo dodanimi maščobami, kot je ekstra deviško oljčno olje, se dagnje zelo dobro podajajo hrani za hujšanje - nizkokalorične in normolipidne. Zaradi številnih beljakovin z visoko biološko vrednostjo so idealna živila za podhranjene, oslabljene ali povečane potrebe po esencialnih aminokislinah. Ta vrsta hrane je priporočljiva v primeru zelo intenzivne športne aktivnosti, še posebej v disciplinah moči ali z zelo pomembno mišično hipertrofirano komponento in za vse posebej dolgotrajne aerobne discipline. Iz istega razloga so primerne tudi v primeru dojenja, zmanjšane absorpcijske sposobnosti črevesja - čeprav je v tem primeru potrebna medicinska ocena - in v tretji starosti - v kateri je motnja prehranjevanja in zmanjšana absorpcija črevesja zaradi staranja. primanjkljaj beljakovin.
Bistvena biološko aktivna omega 3 semena so zelo pomembna hranila za: tvorbo celičnih membran, razvoj živčnega sistema in oči - pri plodu in otrocih - preprečevanje in zdravljenje nekaterih presnovnih bolezni - hipertrigliceridemija, arterijska hipertenzija itd. ohranjanje kognitivnih funkcij v starosti, zmanjšanje nekaterih simptomov nevroze - depresivov - itd.
Zaradi odsotnosti glutena in laktoze so školjke pomembne v prehrani za celiakijo in za intoleranco za mlečni sladkor. Zaradi številčnosti purinov je to zaželeno, zlasti v znatnih količinah, v prehranskem režimu za hiperurikemijo, še posebej v hudih entitetah - z napadi proti jajčnikom - in pri kalculozi ali ledvični litiaziji. Iz prehranjevalnega režima je treba izključiti intoleranco za histamin in tisto za fenilketonurijo.
Dagnje, ki rastejo potopljene v morsko vodo, vsebujejo visoke vsebnosti natrija. To pomanjkljivost je mogoče rešiti z odpravo večine tekočine za kuhanje, ki jo sproščajo, ko se med kuhanjem odprejo. Po drugi strani pa je na splošno priporočljivo zmanjšati delež v primeru primarnega natrijevega občutljivega hipertenzije.
Ker imajo vodotopni vitamini skupine B pretežno koencimsko funkcijo, saj so bogati, se škarje lahko štejejo za dober vir hranil, ki podpirajo večino celičnih funkcij. Vitamin A pa je ključnega pomena za vizualno, reproduktivno funkcijo, za diferenciacijo celic itd. Fosfor je ena glavnih sestavin kosti (hidroksiapatita) in živčnega tkiva (fosfolipidov), vendar zaradi svoje številčnosti v hrani skorajda nima prehrane. Kalij, katerega živilska živila se na splošno ne štejejo za primarne prehranske vire, je alkalizirni mineral, ki je odgovoren za nevromuskularno transmisijo, kar lahko ovira tudi negativne učinke prekomernega natrija v zdravljenju proti natrijev občutljivi hipertenziji. Železo, ki je zelo biološko razpoložljivo, sodeluje pri doseganju priporočenega obroka, ki je nepogrešljiv za proizvodnjo hemoglobina in ne samo; Ne pozabite, da je potreba po železu in zato možnost pomanjkanja večja pri plodnih ženskah, pri nosečnicah in maratoncih. Nazadnje, jod je potreben za pravilno delovanje ščitnice - odgovoren za uravnavanje celičnega metabolizma po izločanju hormonov T3 in T4.
Da bi se jedli surovi, morajo klapavice nujno izhajati iz certificiranih virov, vendar tudi v tem primeru ni mogoče izključiti, da lahko gostijo "moteče" bakterijske obremenitve. Kuhani, vedno iz varnih virov, nimajo nobenih kontraindikacij higienske ali sanitarne narave, niti v prehrani med nosečnostjo.
Dagnje niso primerne za vegansko in vegetarijansko prehrano; biti morajo proti uživanju celo budističnih in opazovalnih hindujskih živali. Za muslimansko vero so tudi haramska živila (ne halal); prav tako jih prepoveduje židovski kasherut.
Povprečni del školjk je približno 75-100 g (65-85 kcal), kar ustreza 230-300 g surovega mehkužca, zaprtega.
kuhinja
Okus in okus školjk
Školjke so med najbolj priljubljenimi in razširjenimi morskimi sadeži, čeprav imajo potrošniki do tega zelo drugačno mnenje: tisti, ki jih imajo radi, ne morejo brez njih, medtem ko tisti, ki jih ne cenijo, kažejo resnično odpor.
Dagnje imajo pretežno slan okus zaradi prisotnosti morske vode in sladkega, namesto tipičnega za mehkužce.
Okus je edinstven po svoji naravi, značilen, vendar se lahko močno razlikuje glede na različne dejavnike. Najprej biološke vrste, edulis ali galloprovincialis . Nenazadnje sezona ulova / umika; rastejo in razmnožujejo v spomladanskem in poletnem obdobju, pridobivajo vrhunske organoleptične in okusne lastnosti - pogosto je poudarjena večja vsebnost holesterola.
Dimenzije se znatno spreminjajo glede na starost mehkužca, ki določa konsistenco in intenzivnost okusa; starejša bitja pa se ne štejejo za dragocena.
Tudi mesto vzorčenja ali pridelave ima svojo vlogo, torej različni podnebni in okoljski pogoji. Temperatura, na primer, je bistveni dejavnik za uravnavanje reprodukcijskega cikla, medtem ko ostanki fosfata, kot tudi gostota suspendiranega planktona, vplivajo na prehranski status in rast. S tem se lahko ugotovi določena spremenljivost prehranskih lastnosti, organoleptičnih lastnosti in določenih bioloških parametrov, ki vplivajo na donos ribogojstva. Na ustju reke rastejo dagnje hitreje, s pomanjkljivostjo, da patogeni naboj - na primer koliformne bakterije, kolere vibracije, virus hepatitisa B itd. - in koncentracija onesnaževal (polikloriranih bifenilov ali PCB, živo srebro, svinec itd.
Kako kuhati školjke - školjke Impepata s češnjevim paradižnikom
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeDagnje v kuhinji
Dagnje se ne sme očistiti, kot se običajno počne s školjkami - še posebej verno in filipinsko. Vendar pa zahtevajo površinsko čiščenje, da se odstranijo nečistoče na lupini - gramostini, pasji zobje, alge itd. - ki se ponavadi zlomijo in se med kuhanjem razredčijo v omaki, kar daje otipljiv občutek "peščenja". Običajno se ta postopek izvaja z nožem za rezanje in / ali žično krtačo - obstaja tudi zelo udobna avtomatska brusilna naprava, ki pa se uporablja predvsem v gostinstvu. Na domu lahko uporabljate tudi različne vrste trikov - na primer vedro in palico - ali orodje, ki ste ga sami izdelali - košaro pralnega stroja, ki je priključena na zobnik in verigo - vedno pazite, da lupin ne lomite. Čiščenje školjk ni omejeno le na to, prav tako je treba odstraniti špičasto in neprijetno platno.
Dagnje se lahko kuhajo na različne načine, odvisno od recepta. Najbolj klasičen sistem je v ponvi, z malo oljčnega olja, strok česna, malo suhega belega vina, črnega ali belega popra in svežega peteršilja. Uporaba paradižnika je namesto tega povezana s kuhanjem v ponvi, z rdečim čilijem, zelo podobno, vendar nekoliko daljšo tehniko. Vedno ni priporočljivo, da se preostala voda posuši, sicer je prekomerna aroma in strjevanje mehkužcev. Ko so školjke odprte, so skoraj pripravljene.
Še en zelo praktičen sistem je kuhanje s paro, ki vam omogoča, da jih ohranjate naravnih in jih lahko začinite s kapljico limoninega soka. Tako lahko tudi dagnje postanejo hladno predjed.
Školjke so tudi odlično pečene v pečici, običajno gratinirane s krušnimi drobtinami, česnom, peteršiljem, oljem, belim vinom, soljo in poprom. Da pa jih lahko zapolnimo, jih je treba odpreti; večina receptov zahteva ločevanje lupin ročno, z uporabo noža za rezanje z ukrivljenim rezilom, medtem ko drugi predlagajo, da jih pustimo odprte s toploto - vedno v pečici ali v pari. Ta zadnja različica poveča tveganje prekomernega sušenja školjk in zahteva več olja v drobtinah.
Dagnje se lahko uporabljajo za pripravo številnih prvih jedi. Odlični so: rižota in testenine z školjkami, morska lazanja, ribja juha - v kateri jih je treba dodati na koncu, morda jih odpreti, da zavržejo del slane vode itd.
Pečene školjke na žaru
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeNasveti za nakup in shranjevanje
Dagnje je treba kupiti samo iz varnih, zagotovljenih in zagotovljenih virov oskrbe. Na etiketi lahko najdete veliko uporabnih informacij, kot so izvor in datum pakiranja. Bistveno je, da so v času nakupa školjke tesno zaprte in polne, zato še vedno žive.
Shranjevanje mora biti v hladilniku, kolikor je le mogoče, in nikoli več kot en dan ali dva.
Tarantinske školjke
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeOpis
Kratek opis klapavic
Školjke školjk so ustrezno zaščitene z dvema lupinama skoraj ovalne, podolgovate, trikotne oblike na spodnjem delu in ukrivljene blizu zgornjega vrha. Lupine so zaobljene, zato so spuščene proti zunanjosti.
Lupine školjk so na zunanji strani črne, temno vijolične in z rjavimi odsevi ter kažejo tanke, a očitne kroge rasti - barva, tako kot drugi morfološki vidiki, se razlikuje od območja do območja. Notranja stran je modrikasta in svetla, materinski biser - še posebej v "Moscioliju", značilni sorti Portonovo v Anconi, pred goro Conero. Obe školjki školjk držita zatični zgib, ki je na najtanjšem koncu.
Barva mehkužca se spreminja od rdečkasto oranžne - pri spolno zrelih samicah - do rumene - pri spolno zrelih moških - z robovi škrgega škrga, lahkih in rjavih odtenkov na prebavnih organih. Škržne lamele so bistvenega pomena za zadrževanje kisika in hrane iz vode. Za razliko od školjk ali školjk, školjke ne ostanejo v pesku in nimajo propulzivnih organov ali oklepajev, kot je mišično stopalo, ki so potrebni za gibanje v tekočini ali na dnu; školjke ostanejo fiksne in se dobro vežejo na različne tipe konstrukcij, zahvaljujoč specifičnemu vlaknastemu mediju, ki je tkano z zelo odpornimi vlakni, sestavljenimi iz L-3-dihidroksifenilalanina, ki ga je treba odstraniti s čiščenjem živali pred kuhanjem.
Dagnje zlahka dosežejo dolžino 10 cm in širino 4 cm.
Biologija
Pregled biologije školjk
Dagnje so nevretenčarji biološke vrste Phylum Mollusca, razred Bivalvia, red Mytiloida, družina Mytilidae in žanr Mytilus . Dve vrsti največjega interesa sta M. edulis in M. galloprovincialis .
Dagnje živijo več let in se nenehno razmnožujejo, tako da izločajo jajčeca in spermo v prosti vodi, ki se po oploditvi razvijejo v ličinke in se zakoreninijo s pomočjo bisusa.
Dagnje obilno naseljujejo osrednje in severovzhodne obale Atlantskega oceana - zlasti vrste M. edulis - in sredozemske kotline - predvsem vrste M. galloprovincialis . Oceanske školjke zasedajo tudi podzapaden Atlantik, južni Indijski ocean, severni Pacifik, osrednji, jugovzhodni in zahodni. V Sredozemlju so jadranske obale skoraj preganjane.
Dagnje se hranijo z organskimi delci v suspenziji in planktonom, ki sta zelo prisotna v somornicah ust. Ni naključje, da ima zahodno Jadransko morje, na italijanski obali, ki se začne od Furlanije Julijske krajine in se konča na Apuliji - najbogatejši morski strani rečnih odprtin - skoraj en sam neprekinjen kolonija školjk.
Obe vrsti školjk se lahko gojita (ribogojstvo) z velikim uspehom v lagunah in na odprtem morju; včasih lahko vzreja vključuje obdobje na odprtem morju in eno v somornicah.
