Razpreden: kaj in kdo so
Ti siri so siri z modrimi žilicami, ki imajo v testu kolonije plesni, ki se pojavljajo v obliki zelenih, sivih ali modrih žil.
Izraz " modri sir" izhaja iz milanske dijalektalne besede " erborin ", kar pomeni peteršilj (značilna zelena aromatična rastlina).
Mikroorganizmi, ki ustvarjajo zeleno ali modro cvetenje, so glivice, ki kljub številčnosti ne vplivajo na mlečne bakterije (ki so bistvene za izdelavo sira). Pripadajo rodu Penicillum (vrste glaucum, roqueforti, wedemanni itd.), Ti mikroorganizmi se dodajajo mleku pred sesirjenjem v obliki "spore", ki bo klicala med začinjenjem, širjenjem in ustvarjanjem tipičnih plesni. Včasih so bili modri siri proizvedeni le v krajih, ki jih te glive naravno obdajajo (npr. Nekatere jame v Franciji); glede na to, da se v teh razmerah mikroorganizmi razvijajo SAMO površno, lahko kolonizirajo notranjost sira le, če je testo razpokano ali prebodeno s pastirji z iglami ali rezili (postopek se še danes uporablja, kljub prisilnemu inokuliranju spore).
Najpomembnejši italijanski modri sir je gorgonzola (DOP), ki se proizvaja v velikih količinah tudi na industrijski ravni (predvsem v regiji Lombardija); kljub temu obstaja veliko drugih malo znanih marmoriranih zelišč, ki prihajajo iz celotnega italijanskega nacionalnega ozemlja (npr. Piemontska "modra koza").
V tujini pa lahko ločimo francoski Roquefort (AOC), angleški Stilton, danski Danablu itd. omenjene muffete in ne marinirane (ali bolje rečeno "cvetne skorje") spadajo v isto kategorijo tudi tiste s kolonijami belih površinskih plesni, kot so brie in camembert .
Na splošno so modri siri zelo intenzivnega okusa in arome, ki jih dajejo proteoliza in lipoliza, ki s spodbujanjem sproščanja metilketonov označujejo zorenje.
Hranilni higienski vidiki
Hranilni vnos modrih sirov je v glavnem odvisen od izvora mleka (% trigliceridov) in stopnje zorenja (% preostale vode). Na splošno so to zelo energični mlečni izdelki, bogati z nasičenimi lipidi in holesterolom; zato njihova pogosta in / ali obilna uporaba ni priporočljiva v primeru prekomerne telesne teže in / ali hiperholesterolemije. Beljakovine so prav tako prisotne v dobrih količinah (visoka biološka vrednost, s prevalenco glutaminske kisline, prolina in levcina), medtem ko je laktoza (mlečni sladkor) veliko nižja od intenzivnosti aktivnosti mlečnih fermentov; primernost ali neustreznost modrih sirov v prehrani s preobčutljivostjo za laktozo je odvisna od resnosti intolerance in celotne sestave zadevnega obroka.
Z vidika vitamina se modri siri ponašajo z dobro koncentracijo retinola (vit. A), riboflavina (vit. B2) in niacina (vit. PP). Kar zadeva mineralne soli, ti izdelki uporabljajo odlične količine kalcija in fosforja (potrebne za vzdrževanje kosti), pa tudi natrija, ki, če je presežen, škoduje ravnovesju arterijskega krvnega tlaka.
Prebavljivost modrih sirov je omejena z veliko prisotnostjo trigliceridov in beljakovin, čeprav proteolitično in lipolitično delovanje plesni izboljša njihove značilnosti.
V zvezi s higienskim vidikom modrih sirov se spomnimo, da je (v nasprotju s tem, kar bi lahko mislili) prisotnost živih in aktivnih mikrobnih kolonij PREPREČITI kontaminacijo s patogeni. Vendar pa je v delu, objavljenem v reviji "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", poudarjeno, da: " modri in muffetted siri (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) so VEČ izpostavljeni kontaminaciji s Listeria monocytogenes. Povprečna prevalenca, ugotovljena v šestih pregledanih vrstah sira, je bila 2, 4% (od 0, 2% Asiago in Crescenza do 6, 5% Taleggia), medtem ko so bile stopnje kontaminacije spremenljive (manj kot 460 MPN / g) ". L. monocytogenes je bakterija, ki je lahko odgovorna za zastrupitev s hrano; čeprav običajno ni pretirano nevarno, znatno oškoduje plod pri nosečnicah, ki jo dobijo.
