Kaj je mononatrijev glutamat?
Mononatrijev glutamat je ojačevalnik okusa, ki se doda drugim aromam, da se jim ne bo treba uporabljati v velikih odmerkih.
Prehransko sposobnost glutamata izkorišča prehrambena industrija za povečanje okusa shranjenih proizvodov, mesa, rib in nekaterih vrst zelenjave.
Pred nekaj leti so bile v Združenih državah opravljene raziskave, v katerih je bila skupina otrok narejena po okusu ocvrtega piščančjega lista, obdelanega z glutamatom ali ne. Kar 95% otrok je izrazilo željo po piščancu, obogatenem z glutamatom. Dejansko obstajajo specifični okusni receptorji na našem jeziku z izrazito občutljivostjo na to snov; nedavno odkritje njihovega obstoja nedvomno dokazuje prisotnost petega okusa, poleg klasičnega kvarteta, ki ga daje sladko, slano, kislo in grenko.
lastnosti
Kemija in proizvodnja mononatrijevega glutamata
Mononatrijev glutamat je bel kristalinični prah, pridobljen iz glutaminske kisline, ki ni nujna, ampak zelo razširjena aminokislina (zlasti v morskih algah, zelenjavi in sladkorni pese).
Svetovna poraba tega dodatka je ocenjena na okoli dvesto tisoč ton na leto, kar je ugledno število, še posebej, če upoštevamo, da je nekaj mg dovolj za okrepitev okusa hrane. V normalnem obroku lahko vzamemo celo dvajsetkrat več, kot običajno v hrani.
Leta 1925 je lastnik ameriške mlinske industrije odkril inovativno metodo za ekstrakcijo glutamata iz odpadne vode, ki nastane pri fermentaciji melase, borlandskih in celo glukoznih sirupov.
V hrani
Katera živila so bogata z natrijevim glutamatom?
Živila, v katerih se natrijev glutamat pogosto uporablja, so jušni oreščki, konzervirano meso in zelenjava, suho meso, zamrznjeni ali liofilizirani proizvodi in nekaj pripravljenih jedi.
Pogosto je uporaba tega dodatka prikrita s kraticami od E620 do E625 . Parmezan, skupaj z zelenjavnimi oreščki in konzerviranim grahom, je ena izmed najbolj bogatih živil, ki jih je kdajkoli uporabil mononatrijev glutamat.
Parmigiano Reggiano je ena izmed živil, ki so najbolj bogata z mononatrijevim glutamatom. Povprečna količina v 100 gramih parmezana je približno 1, 6 grama. Poudariti je treba, da gre za naravni glutamat, tj. Prvotno ga vsebuje mleko, ki se uporablja za proizvodnjo sira; zato parmezan glutamat ni dodatek, ki se uvaja med proizvodnjo.
Še posebej kitajska kuhinja v veliki meri uporablja algo, ki ima kot zdravilno učinkovino natrijevo sol glutaminske kisline.
Kdo bi moral omejiti uporabo mononatrijevega glutamata?
Ljudem z astmo ali alergijo na aspirin se je treba izogibati tudi mononatrijevega glutamata.
Neželeni učinki
Ali boli mononatrijev glutamat?
Danes se glutamat šteje za varnega dodatka, čeprav v preteklosti ni bilo pomanjkanja polemik glede njegove varnosti. V šestdesetih letih, na primer, se je razširil tako imenovani " sindrom kitajske restavracije ", ki je povzročil skepticizem do te sestavine, da bi rasel iz vseh deležev. V teh letih je bilo dokazano povezava med uživanjem glutamata in pojavom simptomov, kot so glavobol, omotica, palpitacije in vročinski valovi pri nagnjenih osebah.
"Alergena" moč glutamata izhaja iz njene sposobnosti, da zniža prag vzbujanja nevronov.
Že leta 1950 so bili znani rezultati druge študije, ki je povezovala podaljšano uporabo mononatrijevega glutamata s postopnim redčenjem očesne mrežnice; glede na najnovejše rezultate raziskav bi kronični vnos tega dodatka povzročil celo nevrološke motnje, kar bi olajšalo nastanek nevrodegenerativnih bolezni.
Vendar je treba poudariti, da je večina doslej opravljenih raziskav zanikala domnevne težave s kronično strupenostjo in rakotvornostjo, ki izhajajo iz dolgotrajne uporabe predmeta dodatka tega člena.
Previdnostni ukrepi in opozorila
Sindrom kitajske restavracije: ali obstaja?
"Zakaj trpim zaradi glavobolov vsakič, ko jem v kitajskih restavracijah?"
V kitajski kuhinji se velike količine mononatrijevega glutamata uporabljajo za izboljšanje okusa receptov; Vendar se zdi, da mnogi ljudje kažejo slabo toleranco na ta dodatek, pogosto se pritožujejo zaradi glavobolov in otrplosti zadnjega dela vratu, ki lahko oddajajo v roke. Drugi poročajo o nekoliko drugačnih simptomih, med katerimi je vedno glavobol (od blagih do hudih), občutek zoženja v prsih, pritisk na lica in čeljust, rahle spremembe v razpoloženju, šibkost, mravljinčenje, pekoč občutek, srčne palpitacije ali motnje spanja. Nekateri pravijo, da so po uživanju majhnih količin mononatrijevega glutamata doživeli simptome, podobne astmi.
Ti začasni, a neprijetni simptomi so pogosto tako blagi, da ostanejo neopaženi, zaradi česar je težko oceniti, koliko ljudi je občutljivih na mononatrijev glutamat. Poleg tega pojav neželenih simptomov ne sme biti povezan z učinki mononatrijevega glutamata; pravzaprav obstaja še en zelo pogost zaplet, ki povzroča pojav simptomov, kot so: rdečina kože, srbenje, prebavne motnje, hipotenzija, omotica, tahikardija in rinitis s kihanjem. To je nestabilnost histamina, ki se lahko manifestira z uživanjem živil, bogatih s histaminom (kot so slabo konzervirane ribe, modri siri, pivo, vino itd.) In tistih, ki so osvoboditelji (čokolada, morski sadeži, jagode, mleko, jajca), alkohol itd.).
Po drugi strani pa je reakcija med mononatrijevim glutamatom iz kitajskih receptov in pojavom specifičnih simptomov tako razširjena, da se imenuje sindrom kitajske restavracije.
V primeru občutljivosti na mononatrijev glutamat je potrebno zmanjšati vnos dodatka ali ga v celoti odstraniti. Zdravniki še niso vzpostavili maksimalnega varnega odmerka, ker je toleranca zelo individualna. Na splošno je večja količina mononatrijevega glutamata, ki ga vzamete s hrano, večja verjetnost pojava simptomov. Poleg tega morajo tisti, ki trpijo za primarno arterijsko hipertenzijo z občutkom natrija, zmanjšati ali bolje odpraviti količino mononatrijevega glutamata v prehrani.
Če simptomi postanejo tako moteči, da vplivajo na splošno psihofizično počutje, je priporočljivo posvetovati se z alergologom in odstraniti vsa živila, ki vsebujejo mononatrijev glutamat, vsaj dva tedna. Ta zadnja operacija morda ni enostavna, zlasti za tiste, ki pogosto jedo zunaj doma in / ali uporabljajo pakirane izdelke; Priporočljivo je, da skrbno preberete oznake hranilne vrednosti in / ali svetujete osebju gostinstva o njihovem stanju.
Med domačimi sestavinami, ki vsebujejo največ, so klasična bujona in sojina omaka.
V oznakah na živilih se lahko prisotnost podobnih ali glutamatnih ojačevalcev okusa pokaže tudi z besedilom: izvleček kvasa, hidrolizirana rastlinska beljakovina ali HVP, kalijev glutamat, natrijev kazeinat, bujon, naravne arome ali preprosto arome.
Mononatrijev glutamat in hranjenje dojenčkov
Trenutno je v Evropi uporaba mononatrijevega glutamata previdno prepovedana v živilskih proizvodih, namenjenih zgodnjem otroštvu.
Zavajajoča uporaba mononatrijevega glutamata
Poleg domnevne ali dejanske toksičnosti (razprava med zdravstveno ozaveščenimi, potrošniki, restavratorji in industrijalci je še danes) je uporaba glutamata za potrošnika bistveno "prevaro", saj se pogosto uporablja za izboljšanje okusa. živilskih proizvodov, pripravljenih s surovinami slabe kakovosti.
