Jam in marmelada sta predelana in konzervirana na osnovi: sadja, sladkorja in živilskih dodatkov; oba sta rojena z namenom, da se ohrani užitnost hrane in da so trenutno odlična metoda za zmanjšanje odpadkov kmetijske proizvodnje.
Sedanji predpisi o džemih in marmeladah - Definicije
Spodaj smo poročali o najnovejših posodobitvah glede proizvodnje džema in marmelade v skladu z zakonodajnim odlokom 16. februarja 1993, št. 77 in ministrskim odlokom št. 209, št. 209, z razveljavitvijo predsedniškega odloka z dne 8. junija 401, št. 401 in poznejšimi spremembami
Definicije prodaje marmelade, marmelade in podobnih izdelkov
Trenutno se tako prodajno poimenovanje kot opredelitev izdelka za džem in marmelado (z njimi: ekstra džem, kremna krema itd.) Nanašata na zakonodajni odlok z dne 20. februarja 2004 št . V podrobni analizi besedila se pojavljajo nekatere opredelitve, ki so zelo pomembne glede marmelade, marmelade in drugih podobnih izdelkov:
- Opredelitev marmelade : je želatina mešanica, pridobljena pri predelavi: koncentrirane pulpe ali pireja enega ali več plodov (s povprečno količino ≥35% sadne pulpe), sladkorjev in vode; za agrume se lahko marmelada dobi iz celega sadja, narezanega ali razrezanega. Količina pulpe / kaše, ki se uporablja za marmelado, mora biti:
- ≥ 23% v džemih iz rdečega ribeza, roba borovnic, rakitovca, črnega ribeza, šipkov in kutin
- ≥ 15% v džemu iz ingverja
- ≥ 16% za džem iz jabolk indijskega oreha
- ≥ 6% za marmelado sadja granadile.
- Opredelitev džema EXTRA : je gelirana mešanica, pridobljena pri predelavi nekoncentrirane celuloze enega ali več sadežev (s povprečno količino ≥ 45% sadne pulpe), vendar je izjema za džem EXTRA "brez semen": malin, robide, črni ribez, borovnice in rdeči ribez, ki se lahko dobijo delno ali v celoti iz nekoncentriranega pireja. Za agrume se lahko džem EXTRA dobi iz celega sadja, narezanega ali razrezanega. Nekateri sadeži se NE smejo mešati za proizvodnjo džema EXTRA; to so: jabolka, hruške, slive, melone, lubenice, grozdje, buče, kumare in paradižnik. Količina celuloze / pireja, ki se uporablja za marmelado EXTRA, mora biti:
- ≥ 35% v marmeladi iz rdečega ribeza, roganja, rakitovca, črnega ribeza, šipkov in kutin
- ≥ 25% v džemu iz ingverja
- ≥ 23% za džem iz jabolk indijskega oreha
- ≥ 68% za marmelado sadja granadile.
- Opredelitev želatine : želatinasta zmes, dobljena pri predelavi: sladkorjev, sokov in vodnih ekstraktov ene ali več vrst sadja (s sokom ali vodnim ekstraktom, podobnim jamu).
- Definicija EXTRA želatine : želatina je želatina mešanica, pridobljena pri predelavi: sladkorjev, sokov, vodnih ekstraktov ene ali več vrst sadja (s sokom ali vodnim ekstraktom, podobnim ekstraktu marmelade); Nekateri plodovi se NE smejo mešati z drugimi za proizvodnjo želodca EXTRA; To so jabolka, hruške, slive, melone, lubenice, grozdje, buče, kumare in paradižnik.
- Opredelitev marmelade : marmelada je želatina mešanica, pridobljena pri predelavi: pulpe, pireja, soka, vodnih ekstraktov in lupine citrusov, pri čemer je količina sadja ≥ 20%, pri čemer mora delež ≥ 7, 5% izhajati iz endokarpa sadja.
- Definicija marmelade iz želeja: marmelada iz želeja je izdelek, ki ne vsebuje INSOLUBLE snovi, razen majhnih količin fino narezanih lupin agrumov.
- Opredelitev kostanja kostanja : kostanjeva krema je gelirana mešanica, pridobljena pri predelavi vode, sladkorja in rjave pire ≥38%.
Opredelitev surovin za marmelado in marmelado
- Sadje : sadje za proizvodnjo marmelade in marmelade mora imeti določene posebne zahteve, kot so: svežina, zdravje, odsotnost sprememb ali sprememb v sestavi, stanje optimalne zrelosti, čiščenje, čiščenje in striženje. Korenine ingverja se lahko ohranijo ali sveže.
- Sadna kaša : užiten del celega sadja, brez semen in lupine, narezan na koščke ali zdrobljen (presejan za jagode).
- Sadni pire: užiten del celega sadja, brez semen in lupine, reduciran v pire.
- Vodni sadni ekstrakti : voda in topne sadne sestavine.
- Lupine agrumov : lupine brez endokarpa (ali grenko-belega dela)
- Sladkorji : fruktozni sirup, zrna sladkorne pese, zrnca trsa, rjavi sladkor in zrnca fruktoze.
Druge sestavine so dovoljene za marmelado in marmelado
Poleg tega se na podlagi omenjene zakonodaje marmelada ali džem proizvaja z: sadjem, sladkorjem ( saharoza ali fruktoza), dodatki za zgoščevanje / želiranje ( pektini, alginati, karagenani, agar-agar, semenska moka rožičev, ksantan gumi itd.), regulatorji kislosti ( citronska kislina, vinska kislina, mlečna kislina in fosforna kislina), konzervirni dodatki, antioksidativni dodatki, barvni dodatki in stabilizacijski dodatki. Za podroben pregled seznama zgoščenih živilskih aditivov, dovoljenih v proizvodnji marmelade in marmelade, je treba upoštevati ministrski odlok 27. februarja 1996 št. 209 .
Dodatne sestavine in tretmaji so dovoljeni za marmelado in marmelado
V skladu s Prilogo IV zakonske uredbe št. 50 z dne 20. februarja 2004 lahko džem in džem vsebujejo druge neobvezne sestavine; med temi so: med, alkohol, sadni sokovi, sokovi citrusov, eterična olja itd. urejajo se na podlagi vrste zadevnega marmelade ali marmelade.
Na podlagi tega, kar je omenjeno v Prilogi III istega dekreta, obstajajo nekateri načini obdelave, ki jih lahko v proizvodnem procesu opravijo surovine iz džema in marmelade. Te vključujejo:
- Hladno: hlajenje (za ohranitev sadja od proizvodnega obdobja do obdobja zdravljenja)
- Heat:
- opeklina : ki ima funkcijo inaktiviranja lastnih encimov sadja
- pasterizacija : ki ima funkcijo uničenja čim več mikroorganizmov, kar zmanjšuje izgube vitaminov
- Zmanjšanje količine vode za hrano:
- sušenje z zamrzovanjem (konzervativna metoda sadja, imenovana krio-sušenje )
- koncentracija (konzervativna metoda sadja, kriokoncentracija in koncentracija s toploto ) \ t
- Dodajanje antioksidantov in protimikrobnih sredstev (NISO dovoljena za džeme EXTRA, v glavnem temelji na žveplovem dioksidu [E220] in njegovih solih [E221-E222-E223-E224-E226-E227]); v zvezi s tem je v odloku ministra za zdravje z dne 27. februarja 1996 št. 209 določeno, da relativne koncentracije v džemu in marmeladi NE smejo preseči varnostnih omejitev, ki veljajo za končni izdelek. Žveplov dioksid in njegove soli se v proizvodnji džema EXTRA prepovedujejo
- Citrus lupino lahko shranite s slanico .
