Tigelle

splošnost

Tigel ali crescentin sta značilna živila regije Emilia-Romagna, zlasti v provinci Modena. Spadajo v kategorijo kruha in derivatov, ker so pridobljeni iz formulacije kvašenega testa na osnovi pšenične moke in vode;

so diskoidne, premera približno 10 cm in debeline 1-2 cm, jasne, vendar z očitnimi znaki kuhanja na ploščici. Opomba : Zaradi prisotnosti glutena, tigel ali crescentina NISO živila, pomembna za celiakijo.

Etimologija: z metonimijo je izraz "tigela" z leti zamenjal pravo ime te hrane ali "crescentin"; retorična mutacija samostalnika "tigelle" se je pojavila pri širjenju same hrane, prvotno porabljene le v bližini modenskih gričev, kasneje pa je bila razkrita po vsej regionalni ravnini in na sosednjih ozemljih. Za prvo analizo ni konkretnega razloga, zaradi katerega bi bilo treba "vsebino vsebnika" zamenjati, vendar ni tako; na vzhodnem ozemlju v bližini območja Modena, v provinci Bologna, se zaužije hrano z istim imenom, vendar se po sestavi in postopku kuhanja razlikuje po: ocvrto testo, imenovano natančno "crescentina". Zaradi tega je crescentina povsod, razen v Modeni, bolonjska hrana na osnovi ocvrtega testa, izraz "tigella" pa se nanaša na majhne diske kruha Modene, ki jih je treba kuhati v posebnem terakota ali orodju.

recept

Sodobne tigele ali crescentine lahko izdelamo po različnih vrstah receptov, kulinarični proces pa ostaja vedno enak. Po drugi strani je tradicionalna formula tigele ali crescentina jasna: bela pšenična moka (tip 00), voda, naravni kvas, mast, sol in mast. Opomba : Nekateri namesto vode uporabljajo del mleka, drugi pa pivski kvas namesto kislega testa (ali kislega testa); pogosta uporaba sladkorja.

Vendar je treba pojasniti, da je po globalni zavesti na področju zdravja tradicionalna receptura tigel ali crescentina doživela nekaj radikalnih sprememb (čeprav zagovorniki "crescentine modenese" ljubosumno ohranjajo vsako podrobnost svoje tipične hrane) . Bistvena sprememba, ki so jo številna podjetja in obrtniki sprejeli po receptu tigel, je zamenjava živalskih maščob v testu (svinjska mast) in tistih, ki so dodane za kuhanje (mast) z ekstra deviškim oljčnim oljem. S to ureditvijo je mogoče izločiti vsebnost holesterola in drastično zmanjšati vsebnost nasičenih maščobnih kislin v končnem izdelku, kar je koristno za splošno zdravje tigel.

Drugo pojasnilo zadeva kvas, ki ga je treba uporabiti; razvidno in upoštevano kot "starost" tigel ali crescentina, si je mogoče zamisliti, da je bil sprva medij za vzhajanje izdelan iz kislega testa; danes, zaradi udobja in praktičnosti, pridobivamo tigele ali crescentine tudi s pivskim kvasom, medtem ko je kemični (kot tudi konzervansi) kvas, ki ga uporabljajo izključno industrijski proizvajalci.

Kot je bilo pričakovano, je proces tigele ali crescentina vedno enak:

Raztopite sladkor in sol v enem delu vode / mleka in kvas v drugem
Na koritu za pecivo naredite fontano z moko
V sredini vlijemo: vodo / mleko s sladkorjem in soljo, tekočino z levito in olje ali mast na majhne koščke zmehčamo.
Močno pregnetemo in postavimo v pomokano posodo, prekrito z vlažno krpo.
Naj se dvigne, dokler se ne podvoji.
Testo razdelimo na torte in jih razporedimo po 1 / 2cm ali 1cm debelo; s testom za skodelico ločite kolute s premerom približno 10 cm.
Ploščice kuhajte v tigeli (ali v kovinski tigellieri ali na plošči ali v ponvi), rahlo namastite (z oljem ali mastjo), pogosto jih obračajte.

V zvezi s sestavinami tigele ali crescentine, ponujamo nekaj primerov:

Recept 1 - tradicionalen : moka tipa 00 500g, kvas 25g, voda 200g, svinjska mast 80g, sol QB; masti.

Recept 2 - bolj zdrav : tip 00 600g moke, 25g pivski kvas, 150g kravjega mleka, ekstra deviško oljčno olje 30g, QB sladkor, QB sol; olje za maziljenje.

Tigelle - Crescentine Modenesi

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Različica naše lokalne tigele je Batbout, resnično dober maroški kruh, kuhan v ponvi, ne zamudite videoricete.

Prehranske lastnosti

Najprej ponavljamo, da tigel, ki vsebuje gluten, ni primeren za celiakino. Poleg tega tisti, ki so pripravljeni z mlekom, ne morejo niti hraniti oseb, ki ne prenašajo laktoze.

Tigelle ali crescentine so pecivo, ki spada v celotno žito in derivate, torej v III skupino živil. Imajo zelo visok vnos energije (zlasti iz kompleksnih ogljikovih hidratov) in niso primerni za običajno hrano (zlasti za ljudi s prekomerno telesno težo). Poleg tega se zaradi znatne glikemične obremenitve veliki deli tigelov ne priporočajo osebam s sladkorno boleznijo tipa 2. NB . Recepti, ki uporabljajo sladkor, imajo večji delež preprostih ogljikovih hidratov.

Lipidni profil tigel ali crescentina se spreminja glede na recept; tiste, ki zahtevajo uporabo svinjske masti, prinašajo znatne količine holesterola (ki niso vidne v spodnji tabeli) in nasičene maščobne kisline, zato se jim je treba v prehrani oseb, ki trpijo za hiperholesterolemijo, izogibati; na drugi strani pa tisti, ki temeljijo na ekstra deviškem oljčnem olju, nimajo enakih negativnih posledic, čeprav visok kalorični vnos povzroča občasno in zmerno uživanje.

Tigelovi ali crescentinski proteini so redki in srednje biološke vrednosti. Količina prehranskih vlaknin je podobna količini navadnega kruha, količina vode pa je napačno visoka, saj tabela ne upošteva dehidracije, ki se pojavi pri kuhanju.

Kar zadeva mineralne soli, znatne koncentracije niso vidne, pri vitaminih pa so količine tiamina vedno diskretne; za tigelo z mastjo so ti niacina dobri, količina ekvivalenta retinola v krescentinu z mlekom pa je prav tako zadovoljiva.

Seveda moramo upoštevati tudi prehranski prispevek možnega polnjenja, ki sega od omak do sušenega mesa, od mazljivih sirov do zelenjave, kar bistveno vpliva na prehranski prispevek jedi. Kombinacija tigela - suhih suhih mesa (bresaola, razmaščeni pršut, puranje prsi) in zelenjave (bučke, paprike, rakete, baldrijane ...) je vsekakor bolj zaželena kot tigela in mastna salama (salama, panceta, coppa, mortadella), maščobni ali polmastni siri (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), majoneza, marmelada ali čokolada.

Hranilne vrednosti


		Recept 1	Recept 2
Užitni del		100, 0%	100, 0%
voda		32.8g	28.1g
beljakovine		7.8g	8.9g
	Prevladujoče aminokisline	-	-
	Omejevalna aminokislina	-	-
Lipidi TOT		10.4g	6, 2 g
	Nasičene maščobne kisline	4.4g	1, 4 g
	Mononezasičene maščobne kisline	4.4g	4, 0 g
	Polinenasičene maščobne kisline	1, 6 g	0, 8 g
	holesterol	-	-
TOT ogljikovi hidrati		50.8g	59.5g
	škrob	0.0g	0.0g
	Topni sladkorji	1, 2 mg	-
Prehranska vlakna		2, 0g	1.9g
	topen	-	-
	netopen	-	-
energije		315.0kcal	314.5kcal
natrijev		-	-
kalijev		112.5mg	124.6mg
železo		0.7mg	0.6mg
Nogomet		14.5mg	36.6mg
fosfor		69.4mg	75.6mg
tiamin		0.10mg	0.08mg
riboflavin		0.10mg	0.06mg
niacin		1.21mg	0.77mg
Vitamin A		0.10RAE	8.75RAE
Vitamin C		0.10mg	0.20mg
Vitamin E		0.30mg	1.21mg