Kaj so?
Kaj so svinjske skorje?
Svinjska skorja, ki se včasih imenuje skorja, ali skorja - najprimernejši izraz, ki omenja naravno prekritje šunke, so živila živalskega izvora, ki se lahko dajo v podskupino pete četrtine. Natančneje, koža prašiča - Sus scrofa domesticus - je pravilno obrita - prikrajšana za ščetine - očiščena in zmanjšana na koščke.
Ker so v osnovi sestavljene iz kože, včasih napačno povezane s tanko plastjo maščobnega tkiva, skorje niso pravilno imenovane meso, temveč je skoraj v celoti sestavljeno iz mišičnega tkiva. Cotiche in meso se zato razlikujeta za specifičen parenhim, iz katerega izvirajo - ekto- in eksodermika v prvem primeru, fibrocelularna v drugem. Zato so svinjske skorje v bistvu sestavljene iz gostega vezivnega tkiva, bogatega z različnimi vrstami kolagena - predvsem tipa I -, ki se kuha v vodi in se spremeni v želatinasto snov - in drugič iz tipov III in XII.
Z prehranskega vidika so svinjske skorje umeščene v prvo temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali. Pravilno pripravljene svinjske skorje ne smejo biti predebele, čeprav se ta vidik zelo spreminja glede na roko osebe, ki jih dela. Za več informacij o prehranskih lastnostih in prehranski uporabi svinjskih kož glej spodnje odstavke.
poglobitev
V zvezi s hranilno sestavo svinjske skorje je treba pojasniti. Obstaja malo mesarjev, ki očistijo svinjsko kožo in pustijo samo prašičjo kožo. Večinoma so levi, debeli, bogati z maščobo, da imajo večji donos in s tem večji dobiček pri prodaji.
Trenutno se poraba svinjske skorje postopoma zmanjšuje. Ravno nasprotno, v preteklosti so bili sestavni del kmečke gastronomije in zlasti na območju Padane, kjer je bilo po zakolu prašiča nujno "ne zavreči ničesar". Svinjske skorje so bile odlična - predvsem ekonomska - sestavina za okus slabih jedi - na primer običajni fižol - ali za obogatitev klobas v loncu - kot so cotechino in zampone. Ne smemo spregledati vloge svinjske skorje v pečenkah, čeprav je močno povezana z kuhanjem mesa - glejte porchetta, sveže zrezke, svinjsko šunko, slanino na žaru itd.
Na trgu so svinjske skorje pripravljene za uporabo, čiste, rezane in očiščene. To močno olajša njihovo uporabo, ki pa zahteva čas in veliko skrbi. Da bi se kuhali do popolnosti v enolončnicah, v katerih prevzamejo mehko in želatinasto konsistenco, in v pečenkah, v katerih postanejo hrustljavi, morate svinjske skorje kuhati počasi in dolgo časa.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti svinjske skorje
Opomba : prehranske lastnosti svinjske skorje so zelo odvisne od načina, s katerim so obrezane in obrezane, zato so bile hranilne lastnosti in dietna uporaba svinjske skorje zapisane na promiskuitetni način.
Svinjska skorja spada v prvo temeljno skupino živil - prehranski vir esencialnih aminokislin, mineralnih soli in posebnih vitaminov.
Imajo srednji ali visok vnos energije, odvisno od količine maščobnega tkiva, ki ostane pritrjeno ob čiščenju; kalorije v bistvu zagotavljajo beljakovine ali, če so levo debele, lipidi.
Peptidi so večinoma visoke biološke vrednosti, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov. Maščobne kisline pa bi morale imeti prevalenco nenasičenih mononezasičenih verig, čeprav je pri težkih prašičih nasičena frakcija več kot velika.
Svinjska skorja ne vsebujejo vlaknin, vendar mora biti holesterol pomemben. Glavne molekule, ki so potencialno odgovorne za intoleranco za hrano, so odsotne: laktoza, gluten in histamin. Purini so dobro prisotni, vendar v manjših količinah kot kostni organi. Vsebujejo pomemben odstotek fenilalanina.
V zvezi z vitamini mora svinjska koža zagotoviti zadovoljivo raven več vodotopnih vitaminov, zlasti skupine B. Med različnimi navedbami: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) \ t in kobalamin (vit B12). Kar se tiče mineralov, lahko svinjska skorja vsebuje dobre ravni: železo - zelo biološko razpoložljivo - cink, fosfor in kalij.
prehrana
Cotiche kot hrana v prehrani
Ustreznost skorje za običajno prehrano je odvisna od odstotka maščob, ki jih vsebujejo.
Če ostanejo zelo tanki, nimajo kontraindikacij v prehranski terapiji proti prekomerni telesni teži in najpogostejšim nadomestnim boleznim, kot so hiperholesterolemija, hipertrigliceridemija, primarna arterijska hipertenzija in sladkorna bolezen tipa 2. V nasprotnem primeru jih je treba popolnoma preprečiti.
Skorje so nezadostne za prehrano oseb s prebavnimi zapleti, kot so dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolezen, razjeda na želodcu in razjeda na dvanajstniku.
Zaradi koncentracije purinov so svinjske skorje v prehrani kontraindicirane proti hiperurikemiji in tistim, ki imajo ledvične kamne v sečni kislini. Vsebuje fenilalanin, zato se jim je treba v primeru fenilketonurije izogibati ali jemati z izjemno zmernostjo.
Zaradi odsotnosti laktoze, glutena in histamina nimajo nobenih kontraindikacij v prehrani mlečnih sladkorjev, ki ne prenašajo, celiakije in intolerantov na histamin.
Svinjske skorje, bogate z beljakovinami visoke biološke vrednosti, se lahko štejejo za koristne v prehrani tistih, ki se znajdejo v pogojih povečanih beljakovinskih potreb; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k malabsorpciji - malabsorpcija, okrevanje po specifični ali generalizirani podhranjenosti, poslabšanju, itd. Ta vloga, danes zanemarljiva, v preteklosti ni bila namenjena prikrajšanim skupinam prebivalstva.
Svinjska skorja je lahko dober vir bio-razpoložljivega železa; v tem primeru bi prispevali k spodbujanju pokritosti prehranskih potreb, ki so večje - in so zato povezane z večjo pojavnostjo anemije zaradi pomanjkanja železa - pri plodnih in nosečnicah, pri maratoncih in pri vegetarijancih - zlasti v veganih. Uživanje svinjske skorje pomaga tudi pri pokrivanju fosforja, bogatega minerala v prehrani, katerega telo ima veliko potrebo - za kosti, za fosfolipide celičnih membran in za živčno tkivo. Tudi vsebnost cinka bi morala biti več kot občutna; ta antioksidantski mineral opravlja številne funkcije, kot sta hormonska in encimska proizvodnja. Svinjske skorje se ne smejo šteti za bistveni vir kalija, vendar kljub temu prispevajo k pokrivanju specifične zahteve - večje v primeru povečanega potenja, na primer v športu, povečane diureze in driske; pomanjkanje teh ionov povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost. Kalijev - kot magnezij - je alkalizacijsko sredstvo, potrebno za delovanje membranskega potenciala; lahko je zelo uporaben v boju proti patologiji primarne arterijske hipertenzije.
Svinjina skorja mora vsebovati veliko vitaminov B, vse koenzimske dejavnike, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato jih je mogoče obravnavati kot odlično podporo za delovanje vseh telesnih tkiv.
Svinjska koža očitno ni dovoljena v vegetarijanski in veganski prehrani; prav tako so neustrezne v hindujski in budistični prehrani. Prihajajo iz prepovedanih živali, so kontraindicirane za muslimanske in judovske prehrane.
Povprečni delež svinjske skorje se spreminja glede na stopnjo maščobe.
kuhinja
Nakup svinjskih kož
Sama svinjska skorja se v glavnem trži pripravljena, strgana in brez ščetin, očiščena - operacija, ki je potrebna za odstranitev čim več podkožnih maščob - in narezana na velike koščke ali trakove. Vendar so stroški zelo različni. Veleprodaja bi morala biti skoraj obrobna, saj je koža eden od najbolj bogatih in najmanj uporabljenih elementov petega; vendar v maloprodaji, morda zaradi čistega udobja, niso enako primerni.
Obstaja zelo malo ljudi, ki se odločijo za nakup surove svinjske skorje; Če sem iskren, je danes to skoraj nemogoče najti. Za odstranitev ščetin pride takoj po usmrtitvi in krvavitvi. V velikih klavnicah se to dogaja s pomočjo velikih avtomatskih luščilnikov in na domači ravni - z gotovostjo pravilnosti veljavnih predpisov za veterinarsko in sanitarno varnost - to se zgodi šele po zakolu lastne živali in ne brez težav . Z nakupom zaklanega prašiča, celo celo, je svinjska skorja običajno že prikrajšana za ščetine.
Ali ste vedeli, da ...
Odstranitev ščetin iz skorje je eden izmed najbolj zahtevnih korakov pri zakolu prašiča. Da bi dobili dober rezultat, je nujno, da je žival umrla pred kratkim ali da se z biološkega stališča post mortem spremembe ne začnejo. Nato se ščetine odstranijo tako, da se vroče, vendar ne vrele vode, na približno 60 ° C, strgajo z ostrim nožem ali s klasičnim »zvonom«, ki je zdaj neuporabljen. Hladna voda nima učinka in vroča voda ima mikroskopske spremembe v strukturi kože in las, zaradi česar jih je skoraj nemogoče pravilno odstraniti. Nekateri končajo že očiščeno skorjo z intenzivnim plamenom, ki sežgejo ostanke, kot se to počne s perutnino perutnine.
Ni posebnih priporočil za nakup svinjskih skor. Priporočljivo je, da se nameni toliko pozornosti, kot se običajno nameni vsem proizvodom živalskega izvora. Svinjina skorja mora biti svetle barve, ki se razlikujejo med belo in bež barvo, in prijetnega vonja; doslednost je vedno gumasta. Vizualne ali vohalne spremembe, z rumenim ali zelenkastim odtenkom in ostrim vonjem, kažejo na slabo ohranjanje svinjskih kož in nakup ni priporočljiv.
Kuhanje v kuhinji
Če pustimo ob strani pripravljalne faze, ki jih, kot smo videli, običajno izvaja klavnica, ostanimo v procesu kuhanja.
Svinjske skorje lahko kuhate na povsem različne načine. Če morajo doseči mehko in želatinasto konsistenco, toplotna izpostavljenost ne sme biti preveč intenzivna in se mora izvajati predvsem s prevajanjem toplote v vodni tekočini. To je zato, ker kolagen vezivnega tkiva v koži učinkovito gelira, popolnoma spreminja konsistenco od trdovratnih, elastičnih, hrustančastih in gumijastih, do nežnih in skoraj taljenih. Obstaja tudi več sodobnih aplikacij, ki vključujejo vakuumsko obdelavo, v posebnih vrečah, kuhanje pri nizkih temperaturah za zelo dolgo časa. Pravzaprav vsi ne vedo, da se denaturacija kolagenskih vlaken tipa I začne pri precej zmernih temperaturah.
Ponavadi svinjska skorja ne jedo sama, čeprav skoraj vsi uporabljajo predkapce, da bi olajšali njihovo uporabo v drugih pripravkih. Najbolj znan recept je fižol s svinjsko skorjo, saj je za obe sestavini potreben dolg čas kuhanja. Hitra alternativa, tudi če je povprečna vrednost, da se svinjska skorja popolnoma zavre v vodi in jih zmeša z borlotti ali cannellini fižolom, izsušenim iz slanice, in obogaten z malo paradižnikove paste, čilijevega popra ali črnega popra in listja. žajbelj ali lovorjev list ali nekaj mirtskih jagod; kozarec vina, ki je morda potreben za mešanje rjavih kožic v mešanici zelene, korenja in čebule - pred dodajanjem fižola - ni obvezen.
Svinjska skorja za mehčanje so tudi značilna sestavina klobas, ki se kuhajo kot cotechino in zampone. Oba recepta zahtevata enako počasno kuhanje v vodi, ki zavre, da se olajša zmanjšanje teksture vezivnega tkiva in pripravi ponudba.
Če morajo namesto tega doseči trdo in hrustljavo konsistenco, potrebujejo kuhanje z obsevanjem ali s konvekcijo suhega zraka. To je značilno za praženje, praženje ali pečenje na žaru, v oglju ali oglju, na kamnu iz lave ali v pečici. Trajanje je lahko zelo dolgo, v primeru pečenega svinjskega mesa - celo več kot 7 ur - ali precej kratko, kot pri panceti na žaru.
