kislo zelje

splošnost

Kislo zelje (ali bolje, kislo zelje ) je živilo, pridobljeno s soljenjem in mlečno fermentacijo surovega zelja (družina Brassicaceae, Brassica rod, L oleracea vrste, capitate podvrsta in sorta Filderkraut Spezialzucht - zgodnje bela).

Kislo zelje je konservativen postopek, podoben jogurtu, ki je potreben za zagotovitev razpoložljivosti zelja tudi po dolgem času od letine zelenjave. Kislo zelje je zato konzervirana zelenjava.

Izraz "kislo zelje" ima nemški izvor in etimološko izhaja iz izraza " švab ", ki v širšem smislu pomeni "trava"; živilo v ožjem pomenu besede (ki je v Italiji posebej znano kot "kislo zelje"), v maternem jeziku se imenuje kislo zelje (prevedeno "zeljene kisline").

Kislo zelje je zlasti razširjeno v osrednjih severnih delih Evrope, s kontinentalnim in tendenčno hladnim podnebjem; njihova poraba je razširjena v Nemčiji, v Avstriji, na severovzhodu Švice (nemški kantoni), v severnih regijah Italije (Trentino Alto Adige, Furlanija-Julijska krajina, Veneto), na Madžarskem, na Poljskem, v Sloveniji, Hrvaško zaledje, v Srbiji in v mnogih državah nekdanje Sovjetske zveze.

Zeljeno zelje se od surovega zelja razlikuje po slanem in kislem okusu, hranilni profil pa je delno spremenjen ... vendar ni nujno osiromašen; kislo zelje se razlikuje od sveže hrane: \ t

Manjša vsebnost vit C (askorbinska kislina)
Večja vsebnost vitaminov B (po fermentaciji)
Večja vsebnost natrijevega klorida (NaCl - kuhinjska sol).

priprava

Kislo zelje se lahko proizvaja tudi doma. Najprej je treba najti Filderkraut Spezialzucht glavnato zelje, ga sprati navzven, očistiti z odstranitvijo zunanjih listov in razrezati užitni del v tanke rezine; Nato ga postavite v veliko posodo (kot je vedro) s stratifikacijo zelenjave in soljenjem za 2, 25-2, 5% (sol preprečuje rast gram negativnih bakterij in daje prednost uporabnim). Na koncu razporeditve je potrebno postaviti težo, ki obkladuje celoto, kar omogoča, da izteče iz vode, ki se sprošča s soljenjem in fermentacijo. Nazadnje pokrijemo posodo in pustimo, da se ohladi nekaj dni (približno 2), da dosežemo zadostno stopnjo kislosti (približno 1, 6-1, 8% z 1, 0-1, 3% mlečne kisline in pH med 3, 1 in 3, 7).

Zelenjava - Kako jih pripraviti in shraniti doma

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Sestavina hranilnega zelja

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del		100%
voda		92, 5g
beljakovine		0, 9g
Lipidi TOT		0, 1 g
	holesterol	0, 0mg
TOT ogljikovi hidrati		4, 3G
Prehranska vlakna		2, 6g
energije		19, 0kcal
natrijev		661, 0mg
kalijev		170, 0mg
železo		1, 5 mg
Nogomet		30, 0mg
fosfor		20, 0mg
tiamin		0, 02mg
riboflavin		0, 02mg
niacin		0, 14mg
Vitamin A		1, 0μg *
Vitamin C		14, 7mg
Vitamin E		0, 14mg

Na splošno ni treba uporabljati mikrobnih starterjev za pripravo kislega zelja, ker je koristna bakterijska flora tista, ki je prisotna na surovi hrani; slednji so v bistvu palice in mlečni koki, natančneje: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc imajo krajšo generacijo in življenjski čas); kasneje: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae in Enterococcus faecalis posredujeta v zaključnih fazah fermentacije kislega zelja.

Zelenjava je slaba

Zakaj se to zgodi?

Sprememba bakterijske flore, ki je potrebna za proizvodnjo kislega zelja, določa neužitnost zelja; najpogostejše manifestacije so: mehko kislo zelje, viskozno kislo zelje, gnilo kislo zelje in roza kislo zelje. Poglejmo podrobno:

Mehčanje kislega zelja nastopi, ko se bakterijske vrste, ki naj bi jih prevzele v zadnjih fazah ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae in Enterococcus faecalis ), razvijejo vnaprej.
Kislo zelje postane viskozno zaradi prekomernega razvoja Lactobacillus cucumeris in Lactobacillus plantarum, ki se pojavlja predvsem pri visokih temperaturah.
Gnilobe lahko povzročijo druge bakterije, plesni ali kvasovke
Končno, rožnato barvo daje prednost Torula spp., še posebej Torula glutinis .

OPOZORILO! Čeprav je lahko fermentacija uspešna, se kislo zelje (če ni ustrezno konzervirano) še vedno poslabšuje; to se pojavi po površinski mikotični proliferaciji in relativnem povišanju pH, ki je spet primerna za nezaželeno rast bakterij.

Prehranske lastnosti

Vnos energijskih hranil kislega zelja se ne razlikuje veliko od vnosa svežega zelja.

Kot je bilo pričakovano, je kislo zelje zelenjava, ki je ohranjena in izpostavljena precejšnjemu oksidativnemu stresu; poleg tega, da bi se dolgoročno ohranili, zahtevajo pakiranje in posledično pasterizacijo, ne da bi upoštevali, da jih je treba pred zaužitjem prepražiti v ponvi. Vsi ti vidiki (oksidacija in toplotna obdelava) povzročajo opazno znižanje skupne askorbinske kisline (vit. C).

Kar zadeva mineralne soli, kislo zelje vsebuje velike količine natrija, zaradi česar so neprimerne za prehrano s hipertenzijo. Po drugi strani pa so bogati tudi s holinom (vit. J), snovjo, ki je potencialno uporabna za zmanjšanje krožečega homocisteina kot kardiovaskularnega dejavnika tveganja.

Kislo zelje, ki uporablja bakterijsko fermentacijo, vsebuje tudi dobre količine kobalamina (vit. B12), ki je omejevalni dejavnik pri strogo veganskih dietah.

Bibliografija: