Amberjack: prehranske lastnosti, uporaba v prehrani in kako kuhati, R.Borgacci

Kaj

Kaj je jantar?

Amberjack ( S. dumerili, amberjack v angleščini) je koščena morska riba, ki se običajno uporablja za prehrano.

Ko je nekoč veljala za "slabo ribo" - zaradi svoje številčnosti v morjih in lahkosti sezonskega ulova blizu odmora tudi z majhnim ribolovom - danes spada v kategorijo dragocenih rib.

Obogaten z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali spada v prvo temeljno živilsko skupino; Koncentracije so tudi odlične: biološko aktivne pol-esencialne omega 3 maščobne kisline - eikozapentaenska kislina (EPA) in dokozaheksaenska kislina (DHA) - jod in vitamin D. Zato je kljub visoki komercialni vrednosti jantar "modra riba" v veljavi.

Ali ste vedeli, da ...

Druge modre ribe so: sardine, sardoni, alacja, iglo, skuša, lanzardo, tombarello, palamita, modra riba, leccia, alepotirani črtasti rep, rdeči tun, itd.

Doseganje velikih dimenzij povzroča kopičenje onesnaževal, kot so živo srebro in metil živo srebro. Je tudi ena od vrst, ki so močno prizadete zaradi napada Anisakis simpleksa ; ta parazit, ki je običajno prisoten v črevesju zdravih rib, ne da bi poškodoval človeško črevo, ga lahko okuži celo resno. Ujete v nekaterih oceanskih območjih lahko vsebujejo toksine alg.

Amberjack je zelo hranljiva hrana in brez kontraindikacij za zdrave ljudi; zato je primeren za večino diet. Očitno so nekatere dedne presnovne bolezni in pridobljene nadomestne bolezni izjeme - predvsem v komorbidnosti do hude prekomerne telesne teže.

Amberjack je primeren za različne tehnike in kuhalne sisteme. Njeno meso je optimalno pri vseh načinih prenosa toplote, vendar je tudi odlično surovo; samo se bojijo predolgo kuhanje, zaradi česar so suhi in žilavi. Med najbolj znane recepte se spominjamo: carpaccio ali amberjack tartar, testenine z amberjackom in praženim amberjackom.

Pečene ribe

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

V Video Receptu naša osebna štedilnik Alice pojasnjuje, kako pripraviti okusno pečeno ribo. Za vas je izbral amberjack filete s sipe in kozice na paradižnikih, kaparjih in črnih olivah.

Neravno podoben tuni, jantar ima značilno morfologijo velikih plavalcev, koničast in z dobro razvitim repnim plavutem. Barva je večinoma srebrna, temnejša na hrbtu in čista na trebuhu. Na bokih je barva značilna z vzdolžno rumeno črto in se odlikuje po poševnem pasu rjave barve, ki prečka glavo v višini oči.

Amberjack je pelagična plenilska riba. Običajno družabna rast raste v družabnosti. Premika se na ne preveč zahtevnih globinah. Za razmnoževanje se ponavadi dvigne, približuje obalam - še posebej v mladosti. Nasprotno, v preostalem delu leta, še posebej v velikih dimenzijah, ima rad obešanje globokomorskih plitvin.

Amberjack je veliko iskan plen tako poklicnih kot amaterskih ribičev, zaradi svoje tržne vrednosti, zaradi svoje gastronomske vrednosti in zaradi športnega zanimanja. Trenutno se v Sredozemskem morju postopno zmanjšuje.

Hranilne lastnosti

Hranilne lastnosti Amberjack

Amberjack je proizvod ribolova, ki spada v prvo temeljno skupino živil. Kot del kategorije modrih rib - ne bele ribe, je značilna dobra raven:

• Semi esencialne polinenasičene maščobne kisline omega 3 - eikozapentaenoična (EPA) in dokozaheksanojska (DHA)
• Vitamin D
• Jod.

Kljub odličnemu vnosu beljakovin je jantar srednje energijska hrana, prehranska značilnost, ki je predvsem posledica visoke koncentracije beljakovin in lipidnega medija. Kalorije se zato dobavljajo predvsem s peptidi, čemur sledijo nižje koncentracije lipidov in odsotni ali nepomembni ogljikovi hidrati. Proteini imajo visoko biološko vrednost - vsebujejo vse esencialne aminokisline v primerjavi s človeškim modelom. Maščobne kisline so pretežno nenasičene in, kot je bilo pričakovano, za katero je verjetno značilna odlična raven omega-3 polinenasičenih bistvenih biološko aktivnih semen (EPA in DHA); vsi sledovi ogljikovih hidratov so topni.

Amberjack ne vsebuje vlaken, količina holesterola pa je vsekakor pomembna, vendar ne pretirana. Laktoza in gluten sta popolnoma odsotna, koncentracija purinov je velika in histamin, ki ga v svežem proizvodu ni, se lahko hitro poveča v slabo ohranjenih ribah. Ker je zelo beljakovinska hrana, je tudi pomemben vir aminokisline fenilalanina.

Amberjack je bogat z vodotopnimi vitamini B, zlasti s tiaminom (vit B1), niacinom (vit PP), piridoksinom (vit B6) in verjetno s kobalaminom (vit B12). Prav tako se ponaša z odlično vsebnostjo kalcijeferola, ki je topen v maščobah (vit D). Znatne so količine fosforja, kalija, železa in cinka; je tudi glavni vir cinka in joda.

Črevo jantarjevega jajca lahko prizadene kolonizacija Anisakis simpleksa . Neškodljiv in normalen za ribe, lahko ta parazit postane nevaren, če doseže črevesni lumen človeškega bitja. Kot plenilska riba, ki doseže velike dimenzije, lahko v mesu nabira živo srebro in metil živo srebro na način, ki je sorazmeren s starostjo in doseženo velikostjo. Poleg tega se ne sme izključiti, da lahko v nekaterih oceanskih območjih S. dumerili ali podobne vrste nabirajo toksine alg v mesu.

prehrana

Amberjack v prehrani

Amberjack je hrana, primerna za večino diet.

Običajno prebavljivi kljub visoki koncentraciji beljakovin, lahko prekomerni deleži še vedno niso ustrezni za tiste s prebavnimi zapleti, kot so dispepsija, gastritis, bolezen gastroezofagealnega refluksa, razjeda želodca ali razjeda na dvanajstniku.

Amberjack je tudi zelo primeren za hujšanje prehrane, ki mora biti nizkokalorične in normolipidne. Ker pa je hranilna terapija proti debelosti srednje debelina, jo je treba kuhati brez mastnih začimb.

Zaradi številnih beljakovin z visoko biološko vrednostjo je amberjack ideal v prehrani podhranjenih, oslabljenih ali s povečano potrebo po esencialnih aminokislinah. Ta vrsta hrane je priporočljiva v primeru zelo intenzivne športne aktivnosti, še posebej v disciplinah moči ali z zelo pomembno mišično hipertrofirano komponento in za vse posebej dolgotrajne aerobne discipline. Amberjack je primeren tudi v primeru dojenja, patološke intestinalne malabsorpcije in v starosti - v kateri je motnja prehranjevanja in zmanjšana absorpcija črevesa povzročila pomanjkanje beljakovin.

EPA in DHA, pol-esencialna, vendar biološko aktivna polinezasičena omega 3, sta zelo pomembna za:

• Konstitucija celičnih membran
• Razvoj živčnega sistema in oči - pri plodu in pri otrocih
• Preprečevanje in zdravljenje nekaterih presnovnih bolezni - hipertrigliceridemija, arterijska hipertenzija itd.
• Ohranjanje kognitivnih funkcij v starosti
• Zmanjšanje nekaterih simptomov nevroze - depresivno - itd.

Zaradi odsotnosti glutena in laktoze je oranžni prah primeren za prehrano za celiakijo in za intoleranco za mlečni sladkor. Zaradi številčnosti purinov je v prehranskem režimu za hiperurikemijo, predvsem v hudih primerih - z napadi proti zdrobljenju - in pri kalkulozi ali ledvični litiaziji - nezaželena. Dobro ohranjena, nima kontraindikacij za intoleranco za histamin. Velika prisotnost fenilalanina onemogoča pomembno uporabo v prehrani proti fenilketonuriji.

Vitamini B imajo v glavnem koenzimatsko funkcijo; zato se amberjack lahko šteje za dober vir hranil, ki podpirajo celične funkcije vseh tkiv. Po drugi strani pa je vitamin D ključen za presnovo kosti in imunski sistem. Opomba: spomnimo vas, da so prehranski viri vitamina D zelo redki. Železo je nujna sestavina heme skupine, nepogrešljiva za vezavo plinov v rdečih krvnih celicah - in ne samo. Fosfor, ki ga pri prehrani težko primanjkuje, je ena glavnih sestavin kosti (hidroksiapatit) in živčnega tkiva (fosfolipidi). Cink predstavlja encime, nukleinske kisline in proteine ​​različnih vrst. Nazadnje, jod je potreben za pravilno delovanje ščitnice - odgovoren za uravnavanje celičnega metabolizma po izločanju hormonov T3 in T4.

Da bi zmanjšali možnost okužbe z Anisakisom, je priporočljivo upoštevati nekatere previdnostne ukrepe: žival nemudoma odstranite ali pa jo vzemite takoj po zajetju, po možnosti jo kuhajte. Ne pozabite tudi, da se je v primeru nosečnosti treba izogibati vsem surovim ribam - ne samo za Anisakis, ampak tudi za možne bolezni, ki se prenašajo s hrano. Zaradi možne visoke koncentracije živega srebra in metil živega srebra v mesu se zato - zlasti v nosečnosti - zdi nujno, da se velikokrat ne jede velika velikost jantarja. Poleg tega je na drugih območjih sveta zaradi hipotetične prisotnosti toksinov alg priporočljivo posvetiti posebno pozornost poreklu rib.

Srednji del jantarja - kot jed - je 100-150 g.

kuhinja

Kako kuhati amberjack?

Amberjack je zelo okusna vrsta. Su govedina, srednje debelosti in zelo okusna, so primerni za delo z različnimi sistemi. Briljantno podpirajo prevodnost - iz kovine, olja ali vode - iz zraka - in sevanja - iz žerjavice. Vendar je treba spomniti, da so tehnike zaradi svojih organoleptičnih in okusnih lastnosti manj priporočljive: utapljanje v vodi rezin, cvrtje in kakršna koli preveč dolgotrajna in intenzivna kuhanje.

Med najbolj zanimivimi recepti, ki temeljijo na riccia, se spomnimo:

• Surovi: carpaccio - po možnosti z limoninim sokom, vendar ne mariniran ... škoda! - in tartar - pravilno služen z narezanim avokadom in nekaj zrn rožnega popra. Opomba : v japonskih sashimijah se pogosto uporablja druga vrsta jantarja.
• Zrezki in scottone - komaj kuhani, kot "tagliata", morda v pistacijah. Opozorilo : podaljšanje toplotne obdelave bi povzročilo strdje meso
• Spremljajoče omake s testeninami - znana jantarna pačeri - hitra priprava in osvetlitev; med vsemi najbolj značilen je nedvomno tisti s šalotko, narezanimi amberjacki, opečenimi drobtinami, meto in papriko.
• Pražene ribe: odličen žar na žaru ali na plinskem žaru; za ta pripravek so primerni vzorci največ 1-2 kg. Zelo izjemen v pečici, celo velike velikosti, ki pa zahteva več izkušenj pri kuhanju - če je pretirana, kot je bilo pričakovano, bi lahko uničilo ribe s preveč sušenjem.

Ohranjanje jantarnice

Jajčevec mora biti shranjen izključno v hladilniku ali v zamrzovalniku. Po drugi strani pa je to hrana, ki močno trpi zaradi zamrzovanja, zlasti z "domačo" opremo; vendar z znižano temperaturo zadostno ohranja svoje lastnosti. Vsekakor je bolj zaželeno, da se odmrznjen ogrinjalo od slabo ohranjenega hladilnika (starega); vendar pa njeni ledeni mesi spreminjajo barvo, teksturo in okus. Zato je bolje izbrati katero koli drugo svežo ribo za odmrznjeno jantar.

Kako prepoznati svež amberjack

Svežino jantarja je enostavno prepoznati. Poleg tega, da so opazili lesk livreja, turgidnost očesa, rdečico škrg in rigor mortis - vse kazalnike nedavne smrti - če na mesu ostane jasno viden prstni odtis, ribe niso sveže; nasprotno, če se meso vrne v položaj, ki dokazuje elastičnost, je jantarna v optimalnem stanju ohranjanja. To je res, kljub vsem modrim ribam, bogatim z omega 3, ki imajo tekočo konsistenco in so nagnjene k zgodnjemu zorenju, vedno bolj "maslene" konsistence kot druge.

Opis

Opis jantarja

Amberjack ima značilno obliko velikih plavalcev, zoženih in z zelo učinkovitim in učinkovitim repom.

Ima 8 hrbtnih hrbtenic in 29-35 mehkih hrbtnih žarkov, 3 analne bodice in 18-22 mehkih analnih žarkov.

Plašč jantarja je srebrnkast, z modrim sivim ali oljčnim na hrbtu in belkastim na trebuhu. Odlikuje ga vzdolžni jantarni trak na osrednjem delu telesa. Rebra so temnejša; druga hrbtna in analna imata spodnji sprednji lobe. Ima zelo majhne lestvice.

Dolga jama lahko doseže 2 metra in 70-100 kilogramov teže.

Biologija

Pregled biologije jantarjev

Amberjack pripada družini Carangidae, rodu Seriola in vrstam dumerili .

Pelagični plenilci, ki se hranijo z ribami, raki in mehkužci, ogrščičar kolonizira vsa zmerna ali rahlo hladna morja: atlantsko, pacifiško, indijsko in sredozemsko morje. Nič nenavadnega ni videti v prvih 10 metrih vode, še posebej v obdobju razmnoževanja - pozno poletje in jesen - vendar se običajno premika na globine 20-70 m; redko so bili osebki ujeti na zelo visokih globinah.

Amberjack je družaben in se premika predvsem v škatlici. Majhni ali srednje veliki vzorci se zbirajo v zelo številnih in pogostih bregovih na podmorju, čeprav lahko rastoča in starajoča jate pridobijo samotne navade in imajo raje globokomorske jate.

Ribolov z jantarji

Kot je bilo pričakovano, je jantar pelagični plenilec; to pomeni, da je njegovo zajetje v bistvu povezano z dvema dejavnikoma:

1. sezonska
2. Prisotnost mangianze.

Amberjack je zelo zaželen plen, tako v poklicnem ribolovu - z zapornimi plavaricami, po tramvi itd. - kot v amaterskem ribiškem sektorju. Kar zadeva slednje, lahko ribolov še bolj ločimo od črte - v bistvu trolling, občasno tudi "športne" in s sprostitvijo plena - in podvodnega ribolova - z uporabo pušk.

Trenutno se jantarji ne gojijo v znatnih količinah. Z zahtevo po velikih količinah hrane in potrebo po neprekinjenem gibanju za razmnoževanje povzroča številne težave v ribogojstvu. To sta dva razloga, zakaj kmetije amberjack, ki so trenutno v poskusni fazi, še vedno niso zelo razširjene.

Ne toliko zaradi amaterskih ulovov, ki omogočajo selektivni umik v podvodnem ribolovu in možnost izpusta v tisti, ki je na progi - kot za poklicni ribolov - ki jih intenzivno uničuje - populacija jantarjev je v postopnem razpadanju. Kot da to ni dovolj, igrajo svojo vlogo - zmanjšanje krme ali odstranitev jantarja iz svoje ekološke niše - celo nekatere stisnjene ribje vrste, od katerih so nekatere tuje - najbolj "moteče", so nedvomno barakuda v Sredozemlju in, za majhni vzorci, modra riba.

Prikazuje trpljenje te vrste:

• zmanjšanje povprečne velikosti, ki je na voljo na trgu - ki ne upošteva vedno minimalne velikosti, določene z zakonom, ki je trenutno določena na 60 cm
• manjša prisotnost na stojnicah svežih rib
• zmanjšanje opažanj na morju.