Tempura je tipična japonska jed, pripravljena na osnovi morskih sadežev in / ali zelenjave, ki se ločeno zamesi in ocvrta v vrelem olju.
recept
Sestavine, ki jih je treba peči za tempuro
- Ribiški proizvodi: najbolj znan recept, imenovan ebi tempura, je nedvomno tisti, ki temelji na kozicah (različnih velikosti). Drugi recepti lahko vključujejo cvrtje: lignjev, pokrovače, rakovice, ayu (sladke ribe), conger, som, bele ribe (trska, vahnja, polak, koli, iverka, pasma, manta itd.), Morski psi (gattuccio, zelenkasto)., morski sadež, spurdog itd.), školjke (školjke, ostrige itd.), brancin, brancin, itd.
- Zelenjava za tempuro: imenovana tudi yasai tempura, vključuje: bambusove poganjke, papriko, buče, korenje, jajčevci, osat, zelen fižol, gobe (tudi shitake ), bambo, čebulo, krompir, batata, koren lotosa, liste krompirja, batate, korenine lotosa, liste krompirja itd. .
Tempurino testo pripravimo s hladno vodo (včasih gazirano) in belo pšenično moko za pecivo; nasprotno, led, jajca, pecilni soda, kemični kvas, škrob, olje in začimbe so neobvezne sestavine. Testo se na kratko zmeša s paličicami (ali metlico) v majhnih posodah; zelo pomembno je, da mešanica ni enotna in da vsebuje majhne grudice; s pomočjo toplotnega šoka za cvrtje bodo ta zrna določila značilen videz in teksturo japonske tempure. To je precej pomembna podrobnost, ki naredi razliko med dobrim in slabim izdelkom; ni presenetljivo, da nekatere živilske industrije zagotavljajo vrsto moke, ki je posebej zasnovana za tempuro in ki zaradi nizke vsebnosti glutena preprečuje, da bi testo postalo gumijasto (zaradi pretirane aktivacije elastičnega proteina). Na splošno tempura ne vključuje uporabe drobtin zunaj testa; po drugi strani pa je značilna povsem drugačna receptura, imenovana Furai .
Tempura
Tempura se ocvrti v zelo vročem olju (160-180 ° C) in za kratek čas (nekaj sekund za listnato zelenjavo in nekaj minut za velike kose, kot so palačinke kakiage ).
Najpogosteje uporabljene maščobe za cvrtje so danes rastlinske maščobe, zlasti olje kanole (pridobljene iz ustrezno izbranih sort repičnega semena); v najbolj rafiniranih japonskih restavracijah se še danes uporabljajo nekatera olja japonske tradicije, kot so sezam in čaj. Pred kuhanjem se kozice, lignje in zelenjava z debelo kožo površinsko narezujejo, da se prepreči razpočenje v vrelo olje.
Drobce tempurinega testa ( Tenkasu ) se takoj odstranijo iz olja (z žlico z režami ali mi jakushi ), da se prepreči njihovo gorenje in poslabšanje maščobe za kuhanje; včasih so ti ostanki namenjeni spremljanju drugih jedi.
Prehranske lastnosti
Tempura je visoko kalorična hrana, bogata z maščobami in z nižjo vsebnostjo beljakovin in ogljikovih hidratov. Vsebina teh zadnjih dveh energijskih hranil kot tudi vlaknin, holesterola, vitaminov in mineralnih soli je odvisna predvsem od vrste hrane, ki predstavlja tempuro (rastlinska in / ali živalska).
Res je, da mora biti del tempure "zelo majhen"; na primer, v primeru tempura kozic se izračuna po 3-5 kosov. V primeru prekomerne telesne teže pa ostaja povsem neprepričljiv recept.
Končno pojasnilo o vrsti maščobe, ki se uporablja za cvrtje; med vsemi, najbolj priporočljivo je vsekakor arašidovo. To ni tradicionalno japonsko olje (npr. Sezamovo ali čajno seme), vendar se ponaša z večjo toplotno odpornostjo in se tako manj poslabša. Slaba kakovostna olja, kot so frakcionirana ali hidrogenirana, prispevajo k poslabšanju presnovnega učinka jedi, ki v tem primeru ni priporočljiva niti v primeru hiperholesterolemije.
Vročanje Tempure
Tempura se običajno vroče z naribanim daikonom (belim korenom).
Pogosto se na Japonskem tempura uporablja kot dekorativna ali spremljajoča sestavina, ki jo strežejo v skledah sobe ali udona . Najpogosteje kombinirana omaka je tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ); omake zelenega čaja ali yuzuja niso redke.
Posebna vrsta tempure je kakiage, v katerem se zelenjava narezuje na trakove in ribiški proizvodi se predelujejo v majhne mesne kroglice. Don buri je po drugi strani tipičen recept, ki vključuje posteljo gohan riža, na katerem je postavljena mešana tempura.
Izvor in etimologija
V nasprotju s tem, kar bi lahko verjeli, kljub temu, da je tradicionalna japonska jed, tempura ima dodatno japonsko poreklo. Uvedli so ga Portugalci v 16. stoletju našega štetja, še posebej aktivni in številni v mestu Nagasaki (ki ga je leta 1549 ustanovil isti). Prvotno je bila tempura priljubljena hrana, ki jo lahko dobijo od uličnih prodajalcev (yatai) od obdobja Genroku; danes je še vedno zelo prisotna v japonski kulturi hrane in se pogosto uporablja v sobah, ponujenih v tradicionalnih kioskih.
Izraz tempura izhaja iz besede "tempora", ki v latinščini pomeni "čas" ali "časovno obdobje" (ki ga misijonarji uporabljajo za sklicevanje na postno obdobje). "Quattro tempora" se nanaša na praznike, ko se morajo katoliki vzdržati jedi rdečega mesa in jedo le ribe ali zelenjavo.
