Njoki s krompirjem so tipičen italijanski recept za natančnost osrednjih in severnih regij; gre za sveže testenine, namenjene pripravi okusnih in pogosto zelo energičnih prvih jedi.
Znano je, da je testo njoki med najtežjimi gastronomskimi formulami za učenje, saj zahteva veliko izkušenj pri izbiri sestavin in tudi pri predelavi testa.
Resnično, postopek se ne zdi zelo zapleten in sestavine so le malo in jih je lahko najti; med njimi: krompir, pšenična moka, včasih krompirjev škrob in sol, kot je potrebno. Protokol zahteva, da: kuhate krompir, jih zmešate in združite z moko in soljo. Ko dosežete želeno konsistenco, izdelajte dolge palice (želenega premera) in razrežite njoke; zato jih kuhajte v vreli (soljeni) vodi in jih oblecite / prepražite po okusu.
Vendar pa tisti, ki so že doživeli recept, vedo, da je lažje reči kot narediti. Katero vrsto krompirja naj uporabim? Kakšna velikost? Kako in koliko se kuha? Cut ali cela? Z lupino ali brez? Ali naj se zdrobi in zmeša vroče ali hladno? Ali mora biti spojina elastična ali amorfna? Mehka ali trda? Ali je treba počivati? Koliko vam je treba delati?
Odgovor je izredno zapleten in ga ni mogoče na kratko povzeti; vendar pa obstajajo nekatera preprosta priporočila, da dobite najboljši rezultat, ki ga lahko pričakujete od tistih, ki nimajo izkušenj.
Najprej so njoki krompir in ne moka, zaradi česar se manj dodaja, tem bolje. To je edini namen, da testo skupaj ohrani dovolj za kuhanje in premetavanje, vendar ne sme na noben način zagotavljati trdote, elastičnosti, hrapavosti ali okusa.
Po drugi strani, ko je moka pomešana s krompirjem, se nagiba k absorbiranju vode in ustvarjanju lepljive glutenske mreže, zaradi česar je testo skoraj nemogoče delati; to pomeni, da je treba uporabiti surovino z malo vode in po možnosti dodati pšenico pred pšenično moko.
Torej, kateri krompir izberemo in kako ga kuhamo, da ima čim manj vode? Kuhanje je verjetno najlažji vidik. Krompir se kuha v hladni vodi, celi in z lupino. Če nimate pojma, kakšne sorte so, pazite se tistih, ki so prevelike, verjetno je, da bodo vodene. Med kuhanjem škrob in nekatere vlaknate sestavine krompirja hidrolizirajo, gelirajo in spremenijo njihovo strukturo, pri čemer pridobijo prebavljivost in mehkobo. Krompir se kuha, ko ga poskušamo prodreti z zobotrebcem. Opomba : Krompirja ne preluknjajte preveč in ne poskušajte prelomiti kože, tveganje je, da absorbirajo tekočino.
Nadaljujemo z izbiro pravega krompirja. Razlika med kultivarji je povezana z velikostjo, obliko, barvo lupine in paste, vsebnostjo vode in količino škrobnih granul. Kot smo rekli, je najprimernejši krompir tisti z manj vode in več škroba (ali suhe snovi); zato se priporočajo naslednje vrste: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula itd.
Ko je krompir kuhan, ga takoj zdrobimo (z maserjem za krompir). Medtem ko bolj izkušeni lahko nemudoma gnetemo in kuhamo, za začetnike je priporočljivo, da pire krompir pustite, naj se posušijo in jih nato dodajo moki. Ne smemo pozabiti, da je, če je res, da ni idealnega odstotka moke, res tudi, da bi bilo primerno imeti "idejo" o tem, koliko bi šlo, da bi se izognili nabiranju njivov, ki bi bili pretežki. Tisti, ki so vajeni za delo z jajčnimi testeninami, ne vedo, da je mešanica njokih proto takoj, ko ostane združena; vedno se bo držala roke in plošče za pecivo (medtem ko boste dobili palice in celo same cmoke), zato se moka ne uporablja toliko za strjevanje testa, da bi preprečili lepljenje. Očitno je, da vlažnost njokov absorbira celo zunanjo moko, zato jih je treba gnetiti, rezati in takoj vrniti v vrelo vodo; ko so se pojavile, so pripravljene za začinjanje.
