splošnost
Svinjska mast je začimbna maščoba živalskega izvora; značilen je po izjemni odpornosti na toploto (visoka točka dima) v nasprotju z nizko odpornostjo proti oksidativnemu stresu (močna tendenca, da postane žarka). Zaradi tega je mast primerna za uporabo pri kuhanju MA, ki je primerna za shranjevanje v nekontroliranem okolju (svetloba, temperatura, kisik itd.).
Proizvodnja svinjske masti: maščoba se pridobiva iz "odvečne" maščobe prašiča ( Sus scrofa domesticus ) s pomočjo termične fuzije.
Postopek pridobivanja svinjske masti je deloma namenjen samo sebi (ko izvira iz nadledvične maščobe) in je deloma vezan na proizvodnjo ocvirkov. Postopek, da se pridobi mast, je potrebno:
- V počasno segreto in dolgotrajno olje vnesite nadledvično maščobo in skutate podkožnega maščobnega tkiva
- Počakajte na fuzijo maščob in popolno izhlapevanje tkivne vode
- Utekočinjeno maščobo izpraznite v posode za mast in počakajte na strjevanje
- Ločeno stisnite izjemno skrčene koščke (ko so izpraznjeni iz trigliceridov), jih po možnosti začinite in si pridobite zadnji delež maščobe.
Svinjska mast: zadnji del užitne predelave prašičev: kot je znano, se lahko plemenski prašiči razvrstijo v dve različni vrsti: živalske zivali, ki se gojijo na nadzorovani prehrani, in živali z visoko prehrano (tipično italijansko). . Medtem ko prvo skupino sestavljajo predvsem prašiči, ki se uporabljajo za proizvodnjo svežega mesa, drugi (slavni težki dvoriščni prašič) večinoma predstavljajo prašiče, namenjene prodaji konzerviranega mesa (soljeno, polnjeno meso itd.).
Vsak kos prašiča ima zelo natančno vlogo in destinacijo. Res je, da je mast pridobljena iz odvečnih maščobnih obrokov, toda tako težka kot lahka prašiča je ta komponenta (razen adrenalne) bistvenega pomena za številne pripravke. Na lahki, podkožna maščoba je pogosto pritrjena na nekaj kosov, kot so svež trebuh, nekateri kotli, sveža šunka itd. V težkem prašiču, podkožna maščoba gre, da sestavljajo mast, guanciale, škuno, začinjeno panceto, začinjeno šunko itd. poleg tega je treba po odstranitvi skorje narezati ali zmleti, da se pripravi mešanica klobas, kot so klobase, salame, lončene salame, zamponi, cotechino, salame iz omake itd. Konec koncev, podkožna maščoba za proizvodnjo masti ni zelo bogata!
Kakovost hrane in maščobne kisline v prašičji masti: samoumevno je, da je boljša organoleptična in okusna mast z večjo podkožno maščobo in manj nadledvične žleze. Po drugi strani pa predstavlja postopek predelave za užitne dele, žrtvovanje najboljših kosov svinjine za proizvodnjo svinjskega mesa sam po sebi ne bi bila dobro premišljena izbira.
Kar se tiče kemijsko-fizikalnih lastnosti svinjske masti, ne pozabimo, da se ti (kot tudi hranilne) močno razlikujejo glede na prehrano, ki je bila vzgojena za prašiče. Močna prašičja mast (supercharged) je VEDNO bogatejša z nasičenimi maščobami kot lahka svinjina (sorazmerno večja pri mononezasičenih maščobnih kislinah). Poleg tega je treba pri izbiri vrste krme upoštevati, da so (če omenimo, da so primerne) tkanine prašiča Black Nebrodi (ki se hrani predvsem z želodom, suhim sadjem, čebulicami in gomolji) celo bogate. v esencialnih polinenasičenih maščobnih kislinah tipa omega6.
| Prehranska sestava Strutto ali sugna - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Na tej točki se postavlja vprašanje:
Kako lahko sestava maščobnih kislin svinjske masti (ali generično prašičjega mesa) vpliva na prehrano in zdravje ljudi?
Kmalu je rečeno; največja količina (absolutna in v zvezi z nenasičenimi maščobami) nasičenih maščob ima pozitivne in negativne posledice. Negativni vidik zadeva vpliv na zdravje ljudi; presežek nasičenih maščob (ali nasičeno / nenasičeno razmerje več kot 1/4) lahko sčasoma poveča holesterolemijo in s tem tudi tveganje za srčno-žilne bolezni. To še posebej velja, če je presežek nasičenih maščob povezan s prehrano, ki je zelo bogata s kalorijami in sedečim načinom življenja; obratno, fizikalno aktivni organizem, ki je podvržen normokalorični ali (bolje) rahlo hipokalorični prehrani, ni videti, da je presežek nasičenih maščob negativno vplival.
Namesto tega se pozitivni vidik nanaša na „dimno točko“ masti; nasičene maščobe so bolj stabilne za ogrevanje in so bolj pripravljene ohraniti strukturno integriteto kot druge pri kuhanju pri visokih temperaturah (izogibanje proizvodnji strupenih molekul). To določa izboljšanje organoleptične in okusne kakovosti živil, ki jih vsebujejo, pa tudi večjo zaščito pred rakotvornimi in / ali toksičnimi kataboliti. Ne pozabite, da mast, ki je brez antioksidantov, NI primerna za konzerviranje hrane (razen svinjske slanine).
Prehranske lastnosti
Svinjska mast je uporabna za kuhanje, vendar ni priporočljiva za shranjevanje, zlasti če se pojavi pri sobni temperaturi, pri intenzivni svetlobi in izpostavljenosti kisiku. Vsekakor vsebuje holesterol, čeprav iz spodnje tabele ni mogoče ekstrapolirati njegove vrednosti, in celo visoka prisotnost nasičenih maščob je izdelek, ki ni priporočljiv v prehrani hiperkolesterolemikov in tistih, za katere je značilno večje kardiovaskularno tveganje kot običajno.
Energijska gostota svinjske masti je očitno zelo visoka in skoraj primerljiva s čisto čistim rastlinskim oljem. Ker je popoln za tehniko "cvrtja", je priporočljivo, da jo uporabljate vsaj občasno v prehrani.
Opomba : mast se uporablja tudi v sestavi nekaterih mešanic na osnovi moke in vode; Praktičen primer je par Ferrarese (kruh), veliko pečenih izdelkov (schiacciate, pinzini itd.), piadina romagnola (kruh) in mnogi drugi. Spodaj je video recept za pripravo tradicionalne romagne piadine z mastjo; najbolj pozorna na linijo bo raje raje lahka varianta - veganska piadina brez svinjskega mesa z olivnim oljem.
Recept za Piadino - Kako narediti Piadine
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
