Njoki

Kaj so?

Njoki so tipično italijanski kulinarični pripravki, ki se uporabljajo predvsem kot prvi tečaj. Na splošno, če ni drugače določeno, izraz "njoki" označuje "proizvode iz krompirja"; kljub temu obstajajo številne nianse lokalne narave.

Njoki iz krompirja se pripravijo z mešanjem kuhanega krompirja, olupljenega in zdrobljenega z moko; bazično zmes nato razdelimo na majhne koščke, ki jih kuhamo v vreli vodi. Med mešanjem lahko dodate tudi dodatne sestavine, kot so listnata zelenjava, rdeča repa, squash, žafran, curry itd. Zlasti v tradicionalnem receptu se kakovost surovine in skrb za postopek neposredno odražata v kakovosti končnega izdelka. Obstaja tudi več alternativ za klasične njoke; krompir in moko lahko dejansko nadomestijo moka, kot so koruzna kaša (toskanske polentne štruklje), zdrob (riževski njoki), trda pšenična moka (sicilijanska gnocculi), krompirjev škrob (rimski mlečni cmoki), pa tudi kruh. stara, buča, rikota, jajca, špinača itd.

Poleg osnovnih sestavin je še en značilni dejavnik razdelitev testa na različne kose; v resnici imajo različne oblike in velikosti glede na vrsto njokov: "gnocchetti" ali "chicche" so na primer miniaturna različica najbolj znanih "bratrancev". Med drugim je, če imajo v nekaterih regijah gnoki gladko površino, v drugih pa se pojavijo črtasti videz, ki je idealen za zbiranje omake.

Priprava krompirjevih njoki je torej umetnost, na katero močno vplivajo lokalne in družinske tradicije.

sestavine

Krompir za njoke

krompir mora biti moker (bogat z škrobom, z velikimi zrnci), popolnoma ne preveč kompakten, ne tanek in ne preveč bogat z vodo. Ne pozabite, da morajo biti vedno dobro ohranjene; bolje se izogibajte zelenim, mehkim ali z očitnimi brsti (imenovanimi "oči"), saj lahko vsebujejo velike količine solanina, potencialno toksičnega alkaloida, ki ga je bolje brez!

Velikost krompirja mora biti srednja (okrog 150-200 g), vendar jih je bolje, če jih izberete, raje raje manjše kot večje (da bi dobili bolj enotno kuhanje).

Gnoki moka

moka mora biti iz pšenice, tipa 00 in s srednjo prisotnostjo glutena. Moka ima funkcijo stiskanja testa in je odporna na kuhanje. V praksi, manj je dodana, bolje je! Njegova trdnost (W), kakovost krompirja in pravilen proces bodo omogočili pridobitev razmeroma suhe testenine z dobro odpornostjo na kuhanje. Ne pozabite, da presežek te sestavine (značilen za testo, ki izkorišča krompir neprimerne kakovosti, kuhan v koščkih, brez lupine, obdelan hladno) določa tri negativne vidike: pretirano trdoto cmokov (kar bo zahtevalo več kuhanja) dolga), zato jih je treba manjše, tako da se dobro kuhajo v notranjosti in pretirano zaznavanje moke (tako na dotik kot na okus), ki pretirano dominira okus krompirja (glavna sestavina).

Opomba : Prisotnost dodatnih sestavin mora biti v skladu s specifičnimi razmerji, da se prepreči, da bi presežek ogrozil konsistenco in tesnjenje testa med peko.

postopek

Po izbiri sestavin, da bi dosegli optimalen rezultat, je zelo pomembno, da izvedemo postopek, ki ni nič manj brezhiben. Prvič, krompir se kuha cel, z lupino in v hladni vodi (beri: vrste kuhanja v vodi). Kuhanje brez lupljenja bi določilo tako delno raztapljanje škroba kot tudi absorpcijo vode s samim krompirjem v škodo kakovosti testa.

Po kuhanju (približno 45 'za srednje velike) je treba krompir zdrobiti s "krompirjevo maserko z ozkimi luknjicami". Med tem postopkom bi bilo zaželeno preveriti, da iz lukenj v instrumentu ne pride voda; v tem primeru jo izbrišite.

Ne pozabite, da se krompir nikoli ne ohladi. Znižanje temperature povzroči strjevanje krompirja (ki bo težje delati) in manjšo plastično zmogljivost; med drugim, v času vključitve moke, povišana temperatura omogoča večjo hidracijo dodanega škroba, ki bi, tako kot pri krompirju, moral začeti nabrekati in želatirati.

Z krompirjem, ki ste ga zmečkali in še vedno kuhali na pari, dodajte moko naenkrat (po možnosti prelijemo), malo soli in zmešajte (najprej z vilicami, nato pa z rokami). Njino testo je pripravljeno, ko ni več lepljivo.

Takoj ko je dovolj stabilen, iz testa narežemo manjše koščke in oblikujemo hlebčke debele, kot bi želeli velike njoke (približno 2 cm za bratrance in 1 cm za dobrote). Nato jih segmentirajte z nožem in jih dobro položite na mizo.

Ne pozabite, da testo za njoke ni amorfno; moka se še naprej hidrira, gluten se sprošča in se konsistenca hitro spreminja. Ko ste pripravljeni, jih je bolje, da jih hitro kuhate, jih predhodno kuhate ali takoj zamrznete.

Za kuhanje ni veliko za povedati. To je treba narediti v vreli, obilno in že slano vodo. Potrebno je, da je toplotna obdelava zelo hitra. Voda NE NE mora popolnoma izgubiti vrelišča, zato je, zlasti če so njoki zamrznjeni, bolje, da ne prihranite na velikosti pečice, na količini vode in na plamenu peči. Bolje bi bilo, če bi jih namočili, da bi se izognili mešanju njokov, da se ne bi zlomili ali zdrobili. Zato je treba počakati, da se pojavijo od spodaj, proces, ki bo (v skladu s pravkar omenjenimi priporočili) potekal v nekaj trenutkih. Teoretično, če so bili njoki izdelani z dobrim testom (malo moke), bi morali biti v času nastanka bolj ali manj pripravljeni; to še posebej velja za dobrote. Bolje pa jih je poskusiti ali se jih dotakniti, preden jih izpraznijo.

OPOZORILO! Domače njoke, za razliko od testenin, ne bi smeli "dokončati" v ponvi. To zdravljenje (zelo uporabno za makarone, tagliatelle, rigatoni, špagete itd.) Bi jih površno uničilo, ne da bi končali kuhanje v notranjosti. Poleg tega njoki zaradi svoje narave povezujejo omako tudi, ko je plamen izven.

Nasveti za nakup

Pazi na nalepko!

Pri nakupu hrane, vključno z cmoki, je dobro, da jo natančno preberete. Pravzaprav vsebuje dragocene informacije o kakovosti izdelka; če se na primer na embalaži pojavi izraz „krompirjevi njoki“, to pomeni, da so ti gomolji dejansko glavna sestavina; če se, nasprotno, pojavi beseda "njoki s krompirjem", je zelo verjetno, da je najpomembnejša sestavina moka. Na splošno so, kot je že bilo ponovljeno za domače, njoki še bolj okusni in dragoceni, kolikor večja je vsebnost krompirja.

V vsakem primeru mora potrošnik upoštevati, da vrstni red, po katerem se sestavine pojavijo na etiketi, ni naključen, temveč urejen z zakonom. Zlasti morajo biti različne komponente prikazane v padajočem vrstnem redu; to pomeni, da je prva sestavina na seznamu večja kot druga, ki je bolj obilna kot tretja in tako naprej.

Hranilne vrednosti in kalorije

Če so pripravljeni po tradicionalnem receptu, so krompirjevi njoki hrana s skromno vsebnostjo kalorij, veliko nižja od riža in testenin. Bolj izpopolnjene priprave, kot so tiste, ki se uporabljajo na industrijskem področju, so namesto tega bolj tvegane, tako iz strogo kalorične kot zdravstvene perspektive. Pravzaprav ni neobičajno, da najdemo izdelke, obogatene z rastlinskimi maščobami in / ali margarino. Upoštevati je treba tudi, da se vnos kalorij dvigne, ko se štrukljem dodajo različni cmoki in omake.

HRANA [100 gramov]	Kalorije	beljakovine	Grassi	Ogljikovi hidrati
	kcal	g	g	g
njoki *	124	2.8	2.8	23.1
Njoki z rimskim slogom **	136	7.7	8.5	7.8
testenine	353	10.9	1, 4	79, 9
riž	332	6.7	0.4	80.4
* Sestavine : krompir 400 gramov + moka 80 gramov + paradižnikova omaka 150 gramov + maslo 15 gramov + začimbe
sestavine** : zdrob pšenice durum 250 gramov, 2 jajca, 1 liter mleka, 50 gramov masla, 100 naribanih parmezana + začimbe

V zvezi z energijskimi hranili imajo njoki vnos kalorij, ki ga večinoma pokrivajo ogljikovi hidrati; beljakovine niso redke, vendar tudi ne odlične (srednje biološke vrednosti) in lipidi so precej nepomembni. Vlakna so prisotna, holesterol pa ni.

S slanega vidika njoki ne izstopajo za nobeno posebno koncentracijo. Vsebnost železa je višja od vsebnosti testenin, pri čemer je treba uporabiti utrjeni krompir tudi selen ali jod (odvisno od vrste).

Tudi pri vitaminih se njoki ne odlikujejo. Delež askorbinske kisline (vitamina C), ki ga vsebuje krompir, je kljub temu diskreten inaktiviran s kuhanjem. Za ostale manjše količine različnih molekul, ki spadajo v skupino B, ne manjkajo.

Njoki, začinjeni z malo ekstra deviškega oljčnega olja in / ali paradižnikovo omako, so prvi tečaj, primeren za vsako prehrano (vključno s tistim za prekomerno telesno težo, hiperholesterolemičen in hipertenzivni subjekt). Imajo precej visok glikemični indeks, zato je v primeru sladkorne bolezni tipa 2 in / ali hipertrigliceridemije bolje zmanjšati delež in povečati vnos vlaken z zelenjavnim povojem.

Povprečni del njokov je približno 200 g; v primeru prekomerne telesne teže, sladkorne bolezni ali visokih trigliceridov bolje zmanjšati na 150 g.

Njoki Recepti

Domači krompirjevi njoki - osnovni recept

V Video receptu našega osebnega pokra lahko poleg sestavin in odmerkov osnovnega recepta najdete tudi vse "trike" za pripravo krompirjevih njokov doma.

Njoki s krompirjem

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube