Sveže ribe in njihovo ohranjanje

Razgradnja rib

Od časa ulova do uporabe hrane morajo biti sveže ribe nujno v hladilniku. Ohranjanje ulova v ledu pri 0 ° C (stalna temperatura) ne spremeni njegove sestave za približno 4 - 7 dni.

Po 7 - 10 dneh, ali prej, če je temperatura višja od 0 ° C ali pa pride do pomembnih nihanj, kot se zgodi, ko je izpostavljena na tržnicah, se začnejo prve pomembne spremembe. Sprva smo priča preoblikovanju trietilamin oksida v trimetilamin in nato v bakterijske in endogene encime v dimetilamin. Sčasoma se reakcija nadaljuje, kar vodi do tvorbe monoetilamina in formaldehida (odgovornega za značilen vonj pohabljenih rib). Obstaja tudi tvorba sulfidne kisline (ki prispeva k temu, da ribe postanejo arome) in biogenih aminov (histamin, triptamin, kadverin, putrescin, tiramin). Zlasti histamin je prisoten v diskretnih količinah že v svežih ribah, povečanje njegove koncentracije pa lahko povzroči psevdoalergijske reakcije pri občutljivih osebah (pojav rdečih pik na koži, slabost, bolečine v trebuhu itd.). Enake reakcije se pojavijo po zaužitju jagod, kadar obstaja osnovna predispozicija.

Poleg kemičnih transformacij lahko ribe vplivajo tudi na biološko kontaminacijo. Predvsem ribe napadajo predvsem bakterije iz rodov Pseudomonas, Moraxella in Flavobacterium-Cythophage .

Ocena svežine: kako vedeti, ali je riba sveža?

Senzorične metode

	SVEŽE RIBE	KAPLJENE RIBE
vonj	Mehka in prijetna	Acre, kislina, amoniak
Splošni videz	Briljantno, kovinsko, prelivajoče	Umazano, motno
telo	trd	Vzmeti (če je meso pritisnjeno s prstom, ostane vtis)
doslednost	soda
tehtnice	Trdno privržen	Z lahkoto jih odstranimo
koža	Tesa, obarvana	Utrujen, zbledel
oko	Jasno, živahno	Mrtva, steklast
škrge	Rose-rdeča, združena	Siva, dvignjena
Ano	zaprta	štrleč
drobovje	Gladka, čista, briljantna	zmehčano
spina	Privezano za meso	oddahnil
Meso	Trdna, bela / rdeča	drobljivo

Fizične metode

Določanje električne prevodnosti tkiv: s poslabšanjem svežega proizvoda se poveča električna prevodnost.

Kemijske metode

Določanje trimetilamina, hlapnega bazičnega dušika, formaldehida, histamina, peroksidov in tiobarbiturne kisline.

Biokemijske metode

Iskanje posebnih encimov, ki se med odmrzovanjem izognejo celicam; če so prisotne, pomeni, da je bila riba zamrznjena in ponovno zamrznjena.

Mikrobiološke metode

Temeljijo na razvoju kultur mikroorganizmov, vendar so predolge, da bi jih lahko uporabili za oceno svežosti rib.

Ko kupujete zamrznjene ribe, ne pozabite, da je treba hladno verigo obdržati čim bolj neokrnjeno; iz tega razloga:

zamrznjene ribe postavimo v voziček šele ob koncu nakupovanja (resnost supermarketa se ocenjuje tudi glede na položaj števca zamrznjene hrane, ki mora biti blizu zabojev in na nasprotni strani od vhoda).

Poleg vrednotenja temperature termostata v hladilnem pultu je treba dati prednost paketom na dnu, saj so bližje odprtim vratom bolj nagnjeni k temperaturnim spremembam.

Kontaminanti rib

Izhajajo predvsem iz okolja, v katerem živijo. Razdelimo jih lahko na:

kemična onesnaževala:

• težke kovine: svinec, kadmij, živo srebro

• pesticidi

• organske spojine klora in broma

in biološka onesnaževala: \ t

• toksini, ki jih proizvajajo alge in nekatere vrste rib, kot so napihljive ribe, lahko povzročijo: zastrupitev s paralizo PSP; nevrotoksična zastrupitev NSP; amnezično zastrupitev ASP; Diarealno DSP zastrupitev.

• paraziti in mikroorganizmi (pogostejši so pri gojenih ribah).

ohranjanje

Najboljši način za ohranitev svežih rib je shranjevanje v hladilniku pri 0 ° C, ki se lahko pojavi v celicah ali v ledu. V tem primeru je komercialna življenjska doba rib 7-8 dni; 9-10, če je pakiran v vakuumu.

Po drugi strani pa se mora globoko zamrzovanje (-18 -30 ° C) izvajati največ 2 uri in se zato pogosto proizvaja neposredno v ribiških plovilih. Drugi postopki konzerviranja, tudi če se sedaj uporabljajo samo za posebne organoleptične lastnosti, so: \ t

• soljenje, pri katerem se ribe izmenjujejo s plastmi soli ali potopijo v koncentrirane slanice (10-30% NaCl);
• kajenje;
• sušenje (končna vlažnost mora biti manjša od 15%, njena učinkovitost pa je sprejemljiva le za ohranjanje pustih rib, kot je trska, ki se uporablja za pridelavo rib);
• mariniranje (uporaba kisa in soli kot konzervansov);

Konzerviranje, razširjeno na industrijskem področju, se uporablja predvsem za tune, majhne oči in sardele). Po zakonu je v konzervah rib dovoljen dodatek antioksidantov, antimikotikov in antibakterijskih dodatkov:

• Sorbinska kislina in njene soli

• Benzojska kislina

• Etil in propil paroksibenzoat

• Žveplov dioksid (soli za trske in kozice in školjke)

• Askorbinska kislina

Ribe, ki ostanejo neprodane ali ulovljene vrste brez komercialne vrednosti, se uporabljajo za proizvodnjo ribje moke in olja, namenjenih predvsem za živinorejo.