splošnost
Losos je značilna riba nekaterih subarktičnih in arktičnih območij. Vendar pa se lahko njegova vzreja odvija tudi na bolj južnih območjih, čeprav to gotovo ni značilna žival srednje-južne Evrope.
Losos, namenjen kot hrana, spada v 1. osnovno skupino živil. Z prehranskega vidika je njegova poraba namenjena doseganju priporočenih obrokov: beljakovin, mineralnih soli, nekaterih vitaminov B, vitamina D, vitamina A in esencialnih maščobnih kislin.
V prehrani se lahko losos uživa na "tedenski" osnovi. Delež 150-250 g, največ vsakih 2-3 dni, je dejansko zadosten, da zadovolji osnovna merila zdrave in pravilne prehrane. V zvezi s tem je treba določiti, da je vedno priporočljivo ohraniti določeno variabilnost prehrane; Zato je bolje, da se izognemo uživanju samo lososa, razen drugih ribiških proizvodov, saj ima tudi to (kot vsa druga živila) vidike, ki niso povsem pozitivni ali sporni.
Dodati je treba tudi, da je losos zelo bogata hrana v maščobi; zato je priporočljivo natančno ovrednotiti deleže (ki morajo biti povezani z individualnimi potrebami) in se izogibati, zlasti v primeru prekomerne telesne teže, njihovi kontekstualizaciji v receptih, bogatih z začimbami (olje, smetana itd.).
Salmon kot hrana: kako ješ?
Losos je hrana, ki je primerna za različne vrste uživanja.
V "svežem stanju" je njeno meso občutljivo in prijetno (kjer "sveže" pomeni "NE delujoče" z drugimi načini konzerviranja kot zamrzovanje); obstajajo tudi drugi proizvodi, pridobljeni z alternativnimi sistemi, med njimi je najbolj značilno kajenje (ki ga spremlja rahlo soljenje), danes pa je tudi zelo pogosta konzerviranje konzerviranega lososa s tekočino (slanica). . Losos v obliki paštete je manj porabljen (in manj cenjen).
Veliko ljudi ne ve, da se lososa ne zaužije le z mišicami in maščobami, kar se običajno razume kot "meso". Njegova jajca, zlasti na določenih mestih, veljajo za pravo poslastico. Vendar bodite previdni! Tisti, ki pričakujejo bolj ali manj "anonimen" okus, podoben okusu jagodičja ali letečih ribjih jajc, ali tistih, ki so navajeni na občutek ruskega kavijarja, bi lahko ostali neprijetno razočarani; v resnici se lososova ikra odlikuje s pridihom "eksploziva" omega-3, tako intenzivnega, da bi premagal katerokoli drugo sestavino na ploščici. Tudi nekatere drobovine lososa se zdijo užitne in vse všeč okusu; jetra je zagotovo najbolj znana. Tako kot zgoraj omenjeni organ trske, verdeske in drugih hladno-morskih rib, je tudi lososova jetra zelo bogata z omega 3 in se skupaj z drugimi deli "odpadkov" v trgovini z mesom pogosto uporablja za oblikovanje prehranska dopolnila. Sama je lososova jetra dokaj enostaven izdelek za kuhanje, vendar je organ, ki je zelo izpostavljen določenim onesnaževalcem, če je namenjen za prehrano ljudi, ga je treba izdelati iz nadzorovanih živali, namesto da bi namesto tega zamenjali bitja, ki so gojena brez spoštovanja disciplinski.
Če se vrnemo k mesu lososa, na kratko omenimo najpogostejše recepte v naši državi, ki se, če smo iskreni, ne ponašajo s pravo kulinarično tradicijo, značilno za to hrano. Sveži losos (tudi odmrznjen), še posebej v zadnjih letih, je pogosto vključen v surovo ribje recepte. Sam ali znotraj bolj ali manj eksotičnih mešanic je zdaj temeljna sestavina japonskega suši ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki itd.), V katerem je možno kombinirati tudi z živili, ki vsebujejo jajca ( ikura ). Še vedno surovo meso lososa je primerno za proizvodnjo carpaccio ali tartara iz svežih, dimljenih ali mariniranih rib. V zvezi s sistemi kuhanja so pare in pečenje bolj razširjeni, z ali brez uporabe skorje soli.
Obstajata dve različni vrsti kajenja, industrijski (morda tudi kemični tip, kot za nekatere narezke), ki vključuje tudi prvo soljenje in kasnejši vakuum ter drugo gospodinjstvo. Slednji (glej video recept) se lahko izvede tudi znotraj domače pečice; predvideva rahlo začetno soljenje in se izvaja "hladno" (pri izklopljeni pečici, v katero je vstavljen parov les), zato ne ohranja veliko ohranitve hrane. Po drugi strani pa vam omogoča, da prilagodite okus glede na vrsto uporabljenega lesa.
Kar zadeva mariniranje, obstaja več različnih receptov. Nekateri temeljijo na dehidraciji lososa s soljenjem (z malo sladkorja) in kasnejšo rehidracijo v aromatiziranih suspenzijah (voda, sok citrusov, zelišča, olje itd.); druge neposredno izkoriščajo aromatizirane tekočine z osmotsko močjo, ki je veliko višja od mesa (običajno z visokim deležem sladkorja in soli), da bi tkiva pri "okrepitvi" okusila.
Toda (ker je to surova hrana za uživanje) vas spomnimo, da je pred kajenjem ali mariniranjem vedno potrebno zmanjšati temperaturo, da bi se izognili tveganju parazitoze.
Če sveže meso, dimljeno ali marinirano v lososu, pušča prostor za kulinarično domišljijo, ni veliko povedati glede lososa v pločevinkah in pašteto lososa. Slednji se pogosto uporablja pri pripravi kanapejev, prigrizkov, predjedi in sendvičev, medtem ko se v steklenici popolnoma ujema s suhimi testeninami kot nadevom za tortelli ali kot spremljajoča omaka.
Kakovost in spori lososa v prehrani
Osredotočimo se zdaj na kakovost surovin, ki so na voljo na trgu. Obstajajo različne vrste lososa, v Italiji (in tudi v preostali Evropi) se atlantski losos uporablja predvsem (binomska nomenklatura: Salmo salar ).
Večina lososa na nacionalnih bankah prihaja iz tujih ribogojstev in v Italijo prihaja kot zamrznjena, da se odmrzne samo pred prodajo na drobno. Zato ni utemeljenega razloga, da bi ga kupili "na trgu" namesto v zamrzovalni števec (kjer pa bi to stalo še manj). Edina podrobnost, ki resnično pomeni razliko med "lososom in lososom" v zvezi s poreklom, je namenjena kot gojena riba ali ujeta riba . Ob poudarjanju dejstva, da ribogojstva NISO enaka (nekateri se odlikujejo po visoki kakovosti krme in nizki gostoti prebivalstva), je pomembno vedeti, da je ulov lososa (imenovan „divji“) kakovostno boljši od drugega. Danes se lahko sestava krme spreminja glede na proizvod, ki ga je treba pridobiti, in tudi za uravnavanje hranilne koncentracije in pigmentov, ki so odgovorni za barvanje lososa; slednje se lahko poveča tudi z omejevanjem prisotnosti rakov, ki so naravno prisotni v prehrani divjega lososa (ki je zelo bogata s temi molekulami). V praksi bi se lahko meso teh rib „obarvalo“ z dopolnitvijo krme s vitamini vrste A, malo podobno kot lososova postrv. Ne pozabite, da slednji NISO hibridna vrsta, ampak šarenka z rožnatim mesom, ki se pridobiva s krmljenjem rib z mokami, ki so še posebej bogate s karotenoidi.
Žal ribolov divjega lososa ni zadosten za zadovoljitev tržnega povpraševanja, zato je vzreja popolnoma potrebna; kljub temu pa ta ukrep tudi ne varuje okolja pred ekološko škodo, ki jo je povzročilo super povpraševanje po lososu. Ribogojnice pravzaprav prav tako zahtevajo prisotnost majhnih rib in rakov, ki se zato lovijo, kar je precej oslabilo temelje morske prehranjevalne verige.
Vloga lososa v prehrani
Sveži losos je proizvod, ki se pogosto pojavlja v prehrani, ne glede na to, ali gre za prehransko terapijo ali ne. Kakor bomo videli kasneje, pa se ne prilagaja nobeni prehrani; pravzaprav je zaradi visoke kalorične vrednosti kontraindicirana v prehrani sedentarnih prekomernih teles. Njegova najbolj zanimiva dietetična uporaba zadeva prehrano proti presnovnim boleznim (predvsem dislipidemiji in hipertenziji). Zadnja uporaba je posledica posebne prehranske vrednosti lososa, ki se odlikuje po bogastvu esencialnih maščobnih kislin skupine omega 3 (zlasti EPA in DHA) in astaksantina (karotenoida). Kot je zdaj dobro znano, lipofilnih molekul skupine omega 3 telo ne more proizvajati neodvisno, zato jih je treba nujno vključiti v prehrano. Njihov metabolični učinek (poleg energetskega) je bivalenten: so predhodniki nekaterih "dobrih" eikozanoidov in sestavin celične membrane; poleg tega se zdi, da njihova prisotnost znižuje holesterol, izboljšuje razmerje LDL / HDL, nižjo hipertrigliceridemijo, zmanjšuje hipertenzijo, se bori proti sistemskemu vnetju, preprečuje nastop tromba v korist srčno-žilnega tveganja in zmanjšuje. komplikacije, povezane z diabetesom mellitusom tipa 2. Astaksantin je po drugi strani pro-vitamin A z antioksidativnim in barvnim učinkom; je molekula, ki je odgovorna za rožnato obarvanje lososovega mesa, ki ima presnovno vlogo pri zaščiti pred prostimi radikali in koristno kožno funkcijo proti sončnim opeklinam.
Zanimivo je, da se med različnimi dodatki omega 3 pojavlja tudi tako imenovano lososovo olje (za moške in živali). Poleg znanih verig esencialnih maščobnih kislin se to oranžno olje (ki se trži v kolagenskih kroglicah) spodbuja s prisotnostjo antioksidanta astaksantina in fosfolipidov (verjetno pridobljenih iz živčnega tkiva rib). Metoda pridobivanja olja iz lososa je v javnosti malo znana, vendar ni mogoče izključiti, da vključuje recikliranje nekaterih odpadkov, pridobljenih pri trženju mesa.
Po drugi strani pa je treba opozoriti, da losos spada v kategorijo maščobnih rib, zato gre za hrano z visoko kalorično vrednostjo. To pomeni, da je vsaka zloraba hrane, ki je stalna in pomembna (morda povezana z drugimi "vprašljivimi" vedenji), naklonjena nastopu prekomerne telesne teže. Ne smemo pozabiti, da je med različnimi vzroki za nastanek zgoraj omenjenih presnovnih bolezni (glede na pozitivne učinke omega 3) poleg individualne predispozicije, sedentarnosti in neuravnotežene prehrane, tudi prekomerna telesna teža. Glede na to, kar je bilo doslej povedano, zagotovo ni težko razumeti, zakaj se losos redko pojavi v prehrani proti debelosti . Natančneje, to živilo bi bilo lahko bolj ali manj učinkovito kontekstualizirano tudi v teh prehranskih shemah, vendar bi bilo treba predvideti zmanjšanje količine olja iz celotne začimbe; vendar, upoštevajoč merilo "uporabnosti" porcij (to je vsaj zadostna teža, da daje občutek sitosti), bi vstavljanje lososa v prehrano sedečega subjekta postalo precej zapleteno in ne vedno upravičeno.
Ne smemo pozabiti tudi, da je losos hrana, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, oziroma z bazo esencialnih aminokislin, ki je precej dobra in v velikih količinah; ta vidik še posebej cenijo športniki in bodybuilderji.
Kar zadeva mineralne soli, je meso lososa dokaj bogato z železom, kalijem in fosforjem, kar se tiče vitaminov, pa vitamina A (astaksantina), vitamina D (holekalciferola), vitamina PP ( Niacin) in vitamin B1 (tiamin).
Za subjekte brez zapletov je losos vedno zelo primeren za prehrano in v kakršni koli obliki, medtem ko je pri nosečnicah treba kuhati, da se prepreči tveganje mikrobiološke kontaminacije.
