Sladkor v sladoledu

Skupaj z vodo je sladkor glavna sestavina za pripravo sladoleda. Če je dejansko mogoče dobiti dober proizvod brez mleka in maščobe iz mešanice, je nepojmljivo, da se sladoled oblikuje brez sladkorja.

Namen sladkorja v sladoledu je daleč od njegove sladilne zmogljivosti: ta pomembna surovina se pravzaprav izkorišča tudi zaradi svoje presenetljive zmogljivosti za preprečevanje zmrzovanja. Z drugimi besedami, dodajanje sladkorjev v sladoledni mešanici zmanjšuje zmožnost zmrzovanja prisotne vode, kar preprečuje, da bi se pojavila kot trda in kristalna masa, potem ko je bila podvržena procesu zamrzovanja. Torej, med dvema mešanicama (z enako hladno), tisti z več sladkorji ostanejo mehkejši in se lahko namazajo prav zato, ker je bistvena zmožnost zamrzovanja bolj redka. Na splošno mora biti količina sladkorja v sladoledni mešanici med 16 in 30%.

Kateri so najbolj sladkorji v sladoledni mešanici?

Najpogosteje uporabljeni sladkor v sladolednih mešanicah je Saccharose, ker je popolnoma sestavljen iz suhega ostanka. Pogosto pa je pri pripravi mešanic sladoleda običajno mešanje saharoze s "sekundarnim sladkorjem", ki v nobenem primeru ne sme biti več kot 20% saharoze, da bi se izognili pridobivanju sladkih sladoledov ali da bi še bolj znižali količino sladkorja. zmrzišče mase.
Med sekundarnimi sladkorji je nedvomno zasluga DESTROSIO (imenovane tudi glukoza ali grozdni sladkor). Je monosaharid z nižjo sladilno močjo kot saharoza (približno 70%), vendar z enako energijsko vrednostjo. Pri pripravi sladoleda pa je za dekstrozo pomembna ne le sladilna moč, temveč odlična moč proti zmrzovanju in lastnosti konzerviranja. Dovolj je reči, da dekstroza lahko toliko nižje zmrziščno točko vode (vsebovano v mešanici), da je ne bi bilo mogoče uporabiti samega ali kot popolni nadomestek za saharozo. Ta pomemben sekundarni sladkor se uporablja tudi za izboljšanje arom, ki jih vsebuje sladoled. V mešanici se uporablja dekstroza v koncentracijah, ki so enake 15-20% količine saharoze.
SIRUP GLUKOZE : je mešanica različnih sladkorjev (glukoze, maltoze, maltodekstrina itd.) In vode, s tekočo gosto konsistenco in sijočim in prosojnim videzom. Jasno je, da obstajajo različne vrste glukoznih sirupov, ki se razlikujejo glede na vrsto sladkorjev, ki jih sestavljajo. Suha snov v glukoznih sirupih je spremenljiva in se giblje med 80% in 85%. Glukozni sirup je treba izbrati na podlagi odstotka prisotne dekstroze, izražene s kratico "DE". Natančneje, omenjena kratica pomeni " ekvivalent dekstroze " in navaja količino (odstotek) reducirajočega sladkorja, izračunano na suho snov, natančno izraženo v dekstrozi. To preprosto pomeni, da sirup z nizko vsebnostjo ED vsebuje majhno količino dekstroze in povzroči rahlo sladko in težje sladoled. Nasprotno pa, kadar se uporablja glukozni sirup z visoko vsebnostjo DE, bo mogoče pridobiti sladkejši in boljši sladoled. Glukozni sirup z nizko vsebnostjo DE je na primer naveden za pripravo ledenih lizalk. Trženi glukozni sirupi imajo DE med vrednostmi 38 in 60.
INVERIRAN SLADKOR : ni nič več kot saharoza, delno ali v celoti - v glukozo in fruktozo. To je sekundarni sladkor, pridobljen z encimsko ali kemično saharozno hidrolizo. Ime "inverted" se nanaša na obnašanje, ki ga ima polarizirana svetloba, ko se prehaja skozi vodno raztopino, sestavljeno iz glukoze in fruktoze: v primeru saharoze se polarizirana svetloba vrti v desno (spojina z dektrorotacijo), medtem ko se obrnjeni sladkor vrti ravnino v levo (levirična spojina). (Nepovratna) pretvorba saharoze v inverzni sladkor daje slednjim lastnosti, ki v celoti odstopajo od izvorne molekule. Če 100 ustreza sladilni moči saharoze (referenčni sladkor), znaša vrednost invertnega sladkorja 125-130: zato je mogoče razumeti, da je sladilna zmogljivost invertnega sladkorja zelo visoka. Ta lastnost se lahko izkoristi, če želite pripraviti zelo sladko mešanico, ne da bi povečali količino skupnih trdnih snovi. Poleg tega ima invertni sladkor izjemno zmogljivost proti zmrzovanju / anti-kristalizaciji, kar ni vedno pozitivno, saj bi nepravilen in pretiran odmerek povzročil premeren sladoled, ki se nagiba, da se zlahka topi. Invertni sladkor se uporablja v koncentracijah med 10 in 15% skupnih sladkorjev.
MED : kljub temu, da je zaradi svoje neštetih prehranskih lastnosti zanimiva hrana, se med sladoledom ne uporablja pogosto iz vsaj dveh razlogov. Prvič, to je močno aromatičen izdelek in njegova uporaba v mešanici bi lahko ogrozila okus glavnih sestavin. Poleg tega med deluje moč proti zmrzovanju tako visoko, da je treba v formulaciji zmesi omejiti njegov odstotek. V sladoledu se večinoma uporablja kot aroma in za proizvodnjo posebnih "medenih sladoledov". Ta čebelji proizvod ima enako sestavo kot invertni sladkor, saj je dejansko sestavljen iz glukoze in levuloze (fruktoze).
MALTOSIUM : reducirajući disaharid je sestavljen iz 2 molekul glukoze. Čeprav ima sladilno moč približno 1/3 v primerjavi s saharozo, se ne uporablja posebej pri izdelavi sladoleda, saj bistveno ne vpliva na zmrzovalno točko mešanice.
MALTITOLUS in SORBITOL : to so polialkoholi, značilni za sadje, ki se na splošno uporabljajo za izdelavo nizkokaloričnih ali acariogenskih izdelkov (ni presenetljivo, da so polialkoholi del formulacije žvečilke in sladkarij). Zaradi njihovih plastifikacijskih in vlažilnih lastnosti se uporabljajo tudi v slaščicah, za proizvodnjo nugatov, čipsa, kolač in prehrambenih izdelkov. V sladoledu se zdi, da je najpogosteje uporabljen poliol maltitol: ko maltitol zamenja manjši del saharoze, daje prednost zmanjšanju zmrziščne točke, ne da bi pri tem prinesel visoko sladilno moč (kot se zgodi pri uporabi medu ali invertnega sladkorja). Pri mešanici sladoleda priporočeni odmerek sorbitola ali maltitola ne sme presegati 5% skupne teže sladkorjev. Poleg tega se sorbitol uporablja v trgovinah sladoleda zaradi njegovega zanimivega potenciala: poleg tega, da je blag sladilo, se sorbitol prav tako šteje za stabilizator, zgoščevalnik in podporo za izboljšanje okusov sladoleda. Presežek polihidričnih alkoholov v sladoledu lahko povzroči laksativne učinke.

Tabela prikazuje glavne sladkorje, ki se uporabljajo za pripravo zmesi, z navedbo posameznih zmrzovalnih mest in njihove zmožnosti zmrzovanja, izražene kot vrednost. Referenčni sladkor je saharoza, ki ima sladilno moč 100 in zmogljivost proti zmrzovanju 100.