Kaj
Kaj je T-Bone?
T-kost in pristanišče sta dva kosa mesa, pridobljenega z zadnje strani zadnje četrtine govejega mesa (odraslo govedo, družina Bovidae, rod Bos in vrste taurus ). Za pridobivanje t-kosti se pogosto uporabljajo pasme goveda: Chianina, Angus, Kobe in Wagyu.
Opomba : T-bone in porterhouse NISO sinonimi florentinskega zrezka - veliko debelejši.
T-kost in porter se med seboj razlikujeta po natančni točki, iz katere sta ločena; v pristanišču mora biti več filea kot t-kost, toda to je podrobnost, ki se ne strinja z vsemi kuhinjskimi strokovnjaki.
T-kost in porter sta prvi temeljni skupini živil. So bogate z visoko biološko vrednostjo beljakovin, mineralov in specifičnih beljakovin. Imajo velik vnos kalorij, tudi zaradi visoke koncentracije lipidov, od katerih so mnogi nasičeni. Holesterol je pomemben, prav tako kot purini in aminokislina fenilalanin. Niso primerni za vse vrste prehrane in imajo lahko kontraindikacije, tudi če se nanašajo na metodo kuhanja. Za več informacij preberite spodnje odstavke.
Zaradi svoje velike velikosti in dejstva, da vsebujejo dva najboljša govejega rezanca, se t-kost in porterhouse na splošno štejeta za najkakovostnejše zrezke in cene so visoke. Najbolj označeno kuhanje je hitro in zelo intenzivno na žaru, tako iz lesa bodisi z ogljem, in plina, morda z lava kamnom.
Čeprav je t-kost znana kot ameriški zrezek s kostjo par excellence, ima anglosaksonski izvor. Na ozemlju današnjega Združenega kraljestva je ta kroj več stoletij postal najbolj zaželen na mesnih jedi. Obstaja tudi več zgodovinskih dokazov, ki podpirajo hipotezo, da so se ravno v Angliji, ki so v Italiji in še posebej v Toskani, uvažali v florentinski zrezek.
Ali ste vedeli, da ...
Izvor izraza "porterhouse" je sporen; v resnici obstaja več mest, ki najprej trdijo, da so jih skovali. Oxfordski angleški slovar prinaša etimologijo Martinu Morrisonu, ki je v svoji "hiši Porter", na ulici Pearl (Manhattan) okoli leta 1814, služil velikim zrezkom s kostmi v obliki "T", pri čemer je priznal pomanjkanje sodobnih dokazov za podporo tej zgodbi. Ta zgodba se je začela širiti šele proti koncu devetnajstega stoletja.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti t-kosti
Razvrstitev v prvo temeljno skupino je t-kostna hrana, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali. Ima srednji ali visok vnos energije, odvisno od pasme, stanja prehrane živali in stopnje čiščenja - odstranitev ločljive maščobe.
Kalorije dobavljajo predvsem beljakovine in lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na človeški model. Maščobne kisline so večinoma nenasičene, zlasti mononezasičene, sledijo pa jih skoraj enako nasičene; polinasaturji predstavljajo najmanj ustrezen del. Holesterol je prisoten v pomembnih, vendar sprejemljivih količinah.
T-kost ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena in laktoze; če zori, lahko zori majhne koncentracije histamina. Namesto tega ima znatne količine purinov in aminokislin fenilalanina.
Z vidika vitamina je t-kost živilo, ki ne izstopa od povprečja izdelkov, ki spadajo v isto kategorijo - meso. Vsebuje predvsem vodotopne vitamine skupine B, zlasti niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kislina (vit B5), biotin (vit H) in folati so manj pomembni. Zdi se, da so askorbinska kislina (vitamin C) in vse maščobe topne (vit A, vit D, vit E, vit K) odsotne ali nepomembne.
T-kost se glede mineralnih soli ne razlikuje preveč od skupine. Pomembna je vsebnost fosforja, železa in cinka; prinaša tudi kalij.
prehrana
T-kost v prehrani
T-kost je hrana, ki je ni mogoče vstaviti v vse prehrane ali vsaj ne pogosto in sistematično. To velja v absolutnem pomenu za zelo debele in kalorične zrezke ali zelo velike. Če ga dobimo iz vitke živali, je rez pravilno obrezan in brez dodatka začimb se lahko občasno uporablja tudi v prehrani nekaterih kliničnih stanj, kot so huda prekomerna telesna teža in hiperholesterolemija. Ravno nasprotno, v tem primeru bi bilo bolje, da raje raje pustimo meso kot piščančje prsi, puranje prsi, konjsko mišico, svinjski file, pusto ribo itd.
Prekomerni deleži t-kosti so neprimerni za prehrano oseb s prebavnimi zapleti, kot so dispepsija, gastritis, bolezen gastroezofagealnega refluksa, razjeda želodca in / ali dvanajstnika itd.
T-kost, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, je zelo uporabna v prehrani tistih, ki se znajdejo v pogojih povečane potrebe po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd. Za razumno vsebnost holesterola in sprejemljiv odstotek nasičenih maščob se lahko uporablja v prehrani proti hiperholesterolemiji, če sta delež in pogostnost uživanja sprejemljiva. Opomba : pri terapiji s hrano proti dislipidemiji je vendarle manj primerna od rib, ki jih pravilno imenujemo - bogata z omega 3 (EPA in DHA). Je nevtralna hrana za prehrano, namenjeno osebam, ki trpijo za hiperglikemijo ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo, če niso povezane s hudo prekomerno telesno težo.
T-kost je eden od izdelkov, ki se jim je treba izogibati, ali pa se uživa ob skrajni zmernosti, v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in kalkuloze ali ledvične litiaze s kristali sečne kisline. V celoti je treba odstraniti iz prehrane s fenilketonurijo. Ne kaže kontraindikacij za intoleranco za laktozo in za celiakijo; biti mora tudi neškodljiv za intoleranco za histamin.
T-kost je pomemben vir bio-razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju presnovnih potreb, ki so višje pri rodovitnih, nosečih ženskah, maratoncih in vegetarijancih - zlasti v veganih. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, zelo bogat mineral v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčevju itd. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je več kot precejšnja. Ne šteje se za bistveni vir kalija, vendar še vedno sodeluje pri zadovoljevanju zahtev organizma - večji v primeru povečanega znojenja, na primer v športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizacijskega iona, ki je potreben za membranski potencial in je zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji, povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost.
T-kost je zelo bogata z vitamini B, vsi koencimatski dejavniki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv. V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano, medtem ko v muslimanskih in judovskih jezikih nima kontraindikacij. Po popolnem kuhanju je dovoljena tudi v prehrani med nosečnostjo. Povprečni delež t-kosti - ki ga nikoli ne upoštevamo kot zrezek s kostjo, tehta približno 500 g - je 100-150 g.
kuhinja
Pripravite in kuhajte t-kost
Da bi ponudili dobro t-kostnico in pristanišče, je treba goveje truplo zoreti. Dlje ko se ta proces razširi, nižji je donos mesa - ki se suši, oziroma bolj "mumificira", postaja vse bolj nežen in okusen - in višja je cena. Poleg tega z zorenjem neprijetnih spojin na površini ledja dobro zrelega govejega mesa zahteva nekaj obrezovanja in obrezovanja, kar določa povečanje količine odpadkov in nadaljnje zmanjšanje pridelka.
Za pridobitev t-kosti od polovice - ali raje iz zadnje četrtine - odraslega goveda je treba rezati file in pečenko z dolgim in ostrim nožem, nato pa opaziti ledveno vreteno na polovici, ki prečka hrbtenico; navpična črta "T" je spinous proces vretenca. Majhen polkrog v zgornjem delu "T" je sestavljen iz polovice vretenčnega foramena.
V Združenih državah Amerike so t-bone in porterhouse med najbolj priljubljenimi kosi žara. Ta specialiteta kuhanja je sama po sebi prava veja. V resnici obstaja veliko različnih marinatov in začimb, pa tudi alternativne tehnike priprave, kot so "povratno sejanje" in posredno kuhanje.
Zrezki t-kosti in pristanišča so primerni za hitro in suho toplotno kuhanje - boljše za obsevanje in / ali intenzivno konvekcijo in / ali kovinsko prevodnost - kot so žar ali, po možnosti, pečenje na žaru. Vsebujejo le majhno količino kolagena v primerjavi z drugimi kosi in ne zahtevajo daljših časov kuhanja, da bi meso zmehčali. Kosti ne dajejo prednosti prevajanju toplote v mesu - upočasni kuhanje - vendar preprečuje izsušitev in krčenje med procesom.
Pri srednje velikih t-kostnicah ali hišah za pristanišča je običajno dovolj 3 minute kuhanja na stran. Isti čas se uporablja za kuhanje "krvi" florentinskega zrezka, ki pa je na splošno približno dvakrat debelejši. Enološka kombinacija je enaka.
Opis
Opis t-kosti in razlike s hišo
T-kost in porter sta prepoznavna po osrednji kosti z značilno "T" obliko, ki ločuje dve različni vrsti mesa: ledenico ali pečenko - ki je sestavljena predvsem iz kratkega ledja ali "kratkega ledja" - in dejanski file \ t - "pečenica".
poglobitev
Na Irskem in v državah "skupnosti narodov" je t-kost bolj znana kot "pečenica". To povzroča nekakšno zmedo, saj je "pečica" - postavljena nazaj - čeprav je v glavnem sestavljena iz tega, kar definiramo kot križ, ni tipičen segment, iz katerega se na splošno dobiva t-kost in porterhouse - bolj spredaj ali proksimalno, "kratek hrbet", povezan z "ribico".
T-kost in porter hiša se razlikujeta v položaju, iz katerega sta pridobljena glede na specifični hrbtni blok. Pristanišče je pridobljeno iz hrbta in zato vsebuje več fileja. Namesto tega je T-kost bolj odrezana in vsebuje manj fileja. Sprednji konec fileja, ločen od t-kosti, ko se prodaja sam, nosi ime "filet mignon".
Po podatkih ameriškega ministrstva za kmetijstvo "Institucionalni odkup mesa" mora biti file porterja širok vsaj 32 mm, medtem ko je t-kost 13 mm. Vendar pa se še vedno dogaja, da se v restavracijah in steakhouseih zrezki z velikim filejem imenujejo t-kost, čeprav so tehnično pristaniške hiše. V britanskem jeziku, kasneje pa tudi v državah Commonwealtha, pristaniška hiša pomeni zrezek s hrbtom, vendar brez fileja.
V Združenih državah Amerike je t-kost razvrščena kot meso IMPS 1174; namesto tega, kot IMPS 1173.
