Fontina

splošnost

Fontina je tipičen italijanski sir, mehak in pol-surov (bolj ali manj začinjen), ki od leta 1995 uživa vrednost DOP (zaščitena označba porekla); ta oznaka predstavlja kakovostno zaščito fontine, ki mora biti v skladu z zahtevami Evropske unije proizvedena na geografskem območju Valle d'Aosta.

Navsezadnje znak DOP za fontino zagotavlja vse organoleptične in okusne lastnosti, saj si sir, tudi z istimi surovinami in istim proizvodnim postopkom, ne bi imel potrebnih naravnih (okoljskih, podnebnih, mikrobioloških) in človeških dejavnikov. .

Fontina uživa in sodeluje pri utrjevanju: ozemlja izvora, tradicije, izdelave, kakovosti in surovine, iz katere je sestavljena. Glavna zahteva posebne specifikacije sira kaže, da: predelava celega kravjega mleka (pridobljenega iz avtohtone pasme: Valdostana Pezzata ), ki vodi do nastanka fontine, NE MORA NADOPRAVNO znatno spremeniti hranilne vrednosti surovine izvora.

Fontina je prisotna na območju Valle d'Aosta že od 13. stoletja, njena proizvodnja pa trenutno upravljajo "Consorzio Produttori Fontina" in "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (Coop. Arl). Konzorcij je za identifikacijo na trgu skoval blagovno znamko, sestavljeno iz treh značilnih znakov:

Znamka porekla proizvajalca, dodeljena med proizvodnjo
Oznaka za izbiro
Denar v prodaji, papir, na katerem so navedeni grafični elementi identifikacije izdelka.

Značilni vidiki proizvodnje fontine

Skratka, sir fontina je mehak in začinjen sir, ki se razlikuje glede na vrsto fontine, ki jo je treba dobiti. Odločilni dejavniki pri proizvodnji fontine so tri:

Kakovost mleka, ki ga je treba pridobiti od krav pasme Valdostana Pezzata; Potrebno je, da se živali pasejo na pašniku z zeleno krmo v poletnem obdobju in v lokalnih mesecih
Predelava mleka, ki predvideva njeno uporabo v in ne več kot 120 'in ne dopušča segrevanja nad 36 ° C pred koagulacijo
Fermentacija proteolitične mikroflore, ki jo sestavlja šestnajst različnih vrst, ki pripadajo rodovom: Chryseobacterium in Pseudomonas (76% vseh), pa tudi Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium in Serratia .

Pomanjkljivosti pri proizvodnji fontine

Ena od primarnih bakterij v fermentaciji fontine, Pseudomonas, je tudi zelo problematičen element za upravljanje. Zadevni bakterijski sev lahko:

Metabolizirajte široko paleto spojin
Masovno se razmnožite pri 20-30 ° C, vendar brez ustavljanja do 0-4 ° C
Zbiranje v velikih površinskih kolonijah, ki se razvijejo v film, odporen na običajne kemične detergente: biofilm

Fontina prehranska sestava - INRAN tabele sestavin hrane

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del		100, 0%
voda		41, 1g
beljakovine		24, 5g
Lipidi TOT		26, 9g
	Nasičene maščobne kisline	14.73
	Mononezasičene maščobne kisline	6, 90g
	Polinenasičene maščobne kisline	1, 42g
	holesterol	82, 0mg
TOT ogljikovi hidrati		0, 8 g
	škrob	0.0g
	Topni sladkorji	0, 8 g
Prehranska vlakna		0.0g
energije		343, 0kcal
natrijev		686, 0mg
kalijev		380, 0mg
železo		0, 3 mg
Nogomet		870, 0mg
fosfor		561, 0mg
tiamin		0, 01 mg
riboflavin		0, 45mg
niacin		0, 2 mg
Vitamin A		420, 0μg
Vitamin C		0, 0mg
Vitamin E		0, 62mg

Zato je mogoče sklepati, da širjenje Pseudomonas ni omejeno na fermentacijo mleka, ampak na vso opremo in prostore proizvodnje mleka. Prekomerna onesnaženost bakterije z okoljem ogroža zdravje in varnost delovnega mesta, čeprav na srečo NISO sposobna držati se bakra; zato del instrumentov (nad vsemi posodami) presega najbolj radovedne sanitarne posege. Za vse ostalo je potrebno čiščenje in razkuževanje s soda na osnovi zdravljenja ali, v zadnjem času, z encimskimi detergenti (ki jih je preizkusil Institut Agricole Régional ).

Prehranske lastnosti

Fontina je zlasti maščobni in kalorični sir, saj se pridobiva iz celega kravjega mleka. Lipidi so običajno nasičeni, zato niso zdravi v okviru visoko kalorične diete in sedečega načina življenja.

Po drugi strani pa, ker gre za polsurovi fermentirani proizvod, uporablja zelo pomembno vsebnost vitaminov, čeprav je pisava, ki jo kupujejo z "malo pozornosti", pogosto NI "vera fontina", ampak slaba kakovost nadomestek.

Fontina vsebuje dobro beljakovinsko frakcijo z visoko biološko vrednostjo in nekaj sledi laktoze

Poleg nasičenih maščobnih kislin je nedvomno še eden od elementov, ki omejujejo porabo, holesterol, ki je prisoten v velikih količinah. Pri osebah, ki morajo glede na vsebnost lipidov ublažiti svojo porabo, so predvsem dislipidemije (ki imajo hiperholesterolemijo) in tiste, ki imajo prekomerno telesno težo.

Fontina je, tako kot veliko drugih sirov, bogata z natrijem, zato ni primerna za hipertenzivno prehrano. Prav tako prinaša znatne količine kalcija in fosforja, ki, če na eni strani daje prednost doseganju priporočenega obroka prvega, predstavlja tudi potencialno prekomerni vir slednjega (glej razmerje Ca / P).

Vitamini, kot so riboflavin (vit. B2) in vitamin A, imajo veliko.

Referenčna spletna mesta: