Palmino maščobo

Kaj je palmova maščoba?

Palmasta maščoba (znana tudi kot olje dendê iz portugalskega "dɛnde") je užitno rastlinsko olje, pridobljeno iz mezokarpov (rdeče pulpe) plodov oljnih palm.

Opomba : s tehnično-prehrambenega vidika se lahko šteje za olje in maščobo.

Kaj proizvaja maščoba iz palm?

Za proizvodnjo palmove maščobe se uporabljajo predvsem afriške oljne dlani (Genus Elaeis, vrste guineensis ), v manjši meri pa tudi ameriške palme ( Elaeis oleifera ) in maripa palm ( Attalea maripa ).

Opis

Maščoba palm je naravno rdečkasta barva zaradi visoke vsebnosti beta-karotena (provitamin A) in ima zelo gosto, poltrdno konsistenco pri sobni temperaturi zaradi visoke vsebnosti nasičenih maščobnih kislin (približno 49%).

Palmino maščobo ne smemo zamenjevati z oljem iz palmovih jedrc, pridobljenim iz semena istega sadja, ali s kokosovim oljem, pridobljenim iz plodov kokosove palme (Rod Cocos, nucifera ). Glavne razlike med palmovo maščobo, oljem palmovih jedrc in kokosovim oljem so:

• Barva: rdeča v tisti iz dlani (ponavljamo, zaradi njene vsebine v karotenoidih) in prosojna v palmovi koščici in kokosu
• Konsistenca: gosta v dlani, a skoraj trdna v palmovi koščici in kokosu, ki vsebuje 81% in 86% nasičenih maščob.

Vendar pa je za lažjo industrijsko uporabo v hrani "surova" palmova maščoba pogosto rafinirana, razbarvana in dezodorirana, da se pridobi palmovo olje RBD, prozorno, brez vonja in okusa.

Hranilne vrednosti

Kemična sestava palmove maščobe

Maščobne kisline

Dlan, tako kot vse maščobe, je sestavljen predvsem iz zaestrenih maščobnih kislin (od 1 do 3) do molekule glicerola.

Ima zelo visoko koncentracijo nasičenih maščobnih kislin (49%), zlasti palmitinske kisline (16 atomov ogljika), iz katere izvira ime. Tudi delež mononenasičene oleinske kisline je precej visok.

Neprečiščena palmova maščoba je pomemben vir tokotrienola (ali tokoferola), enega od različnih oblik vitamina E, in beta-karotena, pro vitamina A.

Opomba : tokotrienoli in karotenoidi so močni antioksidanti.

Približna koncentracija esterificiranih maščobnih kislin v palmovem olju je naslednja: \ t

karotenoidi

Rdeča palmova maščoba je bogata s karotenoidi, kot so alfa-karoten, beta karoten in likopen, ki mu dajejo značilen temno rdeč pigment. Vendar rafinirana, beljena in dezodorirana maščoba v palmi (imenovana RBD) ne vsebuje karotenoidov.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti

Maščoba palm je pomemben vir energije za revne skupnosti v nekaterih manj razvitih državah. Velik del maščobe palme, ki se uživa kot hrana, je v obliki kuhinjskega olja, nekako predelanega in ne surovega. Zdi se, da je ta stopnja rafiniranja odgovorna za tveganje za zdravje, povezano s prekomernim uživanjem maščobe v palmi.

Leta 2015 je bila svetovna poraba palmove maščobe na prebivalca ocenjena na 7, 7 kg.

Palmitinska kislina iz maščob in zdravja dlani

Glede na študije, ki so bile izvedene v Centru za znanost v javnem interesu (CSPI), prekomerni vnos palmitinske kisline, ki predstavlja 44% palmove maščobe, zvišuje raven holesterola v krvi in ​​lahko prispeva k nastanku. žilnih bolezni.

ZDA "Svetovna zdravstvena organizacija (WHO)" in "Nacionalni inštitut za srce, pljuča in kri" spodbujajo potrošnike, da omejijo uživanje palmitinske kisline in živil z visoko vsebnostjo nasičenih maščob. Po mnenju Svetovne zdravstvene organizacije uživanje palmitinske kisline poveča tveganje za razvoj bolezni srca in ožilja na enak način kot hidrogenirane in transmaščobne kisline.

Primerjava s hidrogeniranimi in transmaščobami

V odgovor na negativna poročila o maščobah v palmi so se številni proizvajalci živil vrnili k uporabi hidrogeniranih rastlinskih olj v svojih proizvodih. Študija iz leta 2006, ki so jo podpirali "Nacionalni inštituti za zdravje" in "Služba za kmetijske raziskave USDA", je pokazala, da se palmovih maščob ne šteje za dober nadomestek za delno hidrogenirane maščobe v živilski industriji, ker podobno kot nasičene in hidrogenirane maščobe bogata s trans, povzroča negativne spremembe koncentracij LDL holesterola in apolipoproteina v krvi. Po dveh poročilih, ki jih je leta 2010 objavil Journal of American College of Nutrition, se lahko palmova maščoba sprejme kot veljavna alternativa bogatim hidrogenatom. trans-kislin. O tem še vedno ni veliko jasnosti, zagotovo pa, čeprav se šteje, da je primerna za prehrano ljudi, se rafinirana dlan zagotovo ne sme obravnavati kot odličen izdelek.

Primerjava z nasičenimi maščobami živalskega izvora

Vse palmove maščobe niso prav tako hiperholesterolemične. Študije so pokazale, da uživanje oleina (bolj nenasičenih kot druge frakcije) znižuje holesterol v krvi v primerjavi z nasičenimi maščobnimi viri, kot so kokosovo olje, mlečni trigliceridi in meso.

Obdelava in uporaba

Rafiniranje palmove maščobe

Po stiskanju se nekateri proizvodi razlikujejo po nekaterih postopkih rafiniranja. Prvi je frakcioniranje, s postopki kristalizacije in ločevanja za pridobivanje trdnih frakcij (stearin) in tekočih frakcij (olein). Za odstranitev nečistoč sledi fuzija in razplinjevanje. Nato se maščobe filtrirajo in belijo.

Fizična rafinacija je potrebna za odpravo neprijetnih vonjav in pravilne barve, pri čemer se pridobi maščobe palm v RBD; preostale proste maščobne kisline so namenjene za izdelavo detergentov.

RBD palmova maščoba je najbolj prodajana na svetu v tej kategoriji. Mnoga podjetja še naprej frakcionirajo palmovo maščobo, da pripravijo olje za kuhanje ali ga spremenijo v druge izdelke.

Uporaba maščobe v dlani

Palmina maščoba je zelo pogosta sestavina podeželske kuhinje v tropski Afriki, jugovzhodni Aziji in številnih delih Brazilije.

V preostalem svetu pa je uporaba palmove maščobe zelo pomembna, čeprav omejena (tako rekoč) na živilsko industrijo; ta komercialna izbira je upravičena z zmernimi stroški in visoko kemijsko-fizično stabilnostjo pri uporabi cvrtja.

Veliko predelanih živil vsebuje palmovo maščobo ali različne sestavine, ki iz nje izhajajo.

Kot smo že omenili, je študija o svetovnem prebivalstvu pokazala, da je bilo v letu 2015 porabljenih kar 7, 7 kg palmove maščobe na osebo.

Rdeča palmova maščoba

Od sredine devetdesetih let prejšnjega stoletja se rdeče palmino maščobo proizvaja s hladnim stiskanjem in stekleničenjem za uporabo v kuhinji, mešano v majonezi ali drugih omakah ali kot surova začimba, na primer za solate.

Nadomestek za maslo in hidrogenirane maščobe

Zaradi visoke nasičenosti palmove maščobe je trdna pri sobni temperaturi tudi v zmernih območjih, zaradi česar je gospodarski nadomestek za maslo ali hidrogenirane maščobe (na primer pri proizvodnji peciva in številnih pekovskih izdelkov).

Nedavno povečanje uporabe palmove maščobe v živilski industriji je deloma posledica spremembe zahtev glede označevanja, kar je povzročilo opustitev hidrogeniranih maščob.

Maščoba palm se šteje za razumen kompromis za izogibanje hidrogenatom v hrani, čeprav je majhna študija, ki je bila izvedena leta 2009, pokazala, da se dlani pri posameznikih z že tako visokim nivojem holesterola LDL (imenovan slab holesterol) ni mogoče uporabljati. . Kmetijska raziskovalna služba ameriškega ministrstva za kmetijstvo - USDA - trdi, da palmova maščoba ni veljaven nadomestek za hidrogenirane maščobe.