Kuhanje na žaru in zdrava prehrana

Starodavna metoda kuhanja, zelo cenjena, vendar ne vedno zdrava

Hrana na žaru je ena najstarejših načinov kuhanja: preprosta je, hitra in daje jedem značilen okus, ki ga mnogi ne morejo vzbuditi.

Pečenje na žaru je lahko dve vrsti: sevanje ali stik. V prvem primeru se toplota prenaša s sevanjem brez neposrednega stika med hrano in virom toplote. To velja na primer za klasične žare, v katerih se žar nahaja na razdalji nekaj centimetrov od mreže in prenaša toploto le na eno stran hrane.

V primeru pečenja na dotik se namesto tega uporabljajo vroče plošče, ki so narejene tako, da se držijo neposredno na hrani.

Pravila in nasveti za optimalno pečenje na žaru

Spodaj je nekaj koristnih nasvetov za kuhanje na žaru, nato pa se bomo ukvarjali s prehranskimi in zdravstvenimi vidiki te starodavne metode kuhanja

• Potrebno je približno eno uro, da se les zmanjša na žerjavico, bolje pa je, če izberete začinjen les, kot je trta ali brin, in se izogibajte smolnemu lesu. Pripravite količino lesa, ki omogoča tvorbo nekoliko širše plasti žerjavice od mreže za debelino približno 5 centimetrov.
• Mreža mora biti iz nerjavečega jekla in s tankimi lamelami
• Žar ne sme biti v neposrednem stiku z ognjem, temveč na razdalji najmanj 10-15 centimetrov, odvisno od debeline mesa, temperature in količine žerjavice. Pred shranjevanjem je treba žar dobro segreti.
• Dobro je, da se izognemo prebijanju mesa, da se prepreči uhajanje tekočin; zato je priporočljivo uporabiti rezila ali klešče za obračanje posod
• Iz istega razloga je dobro, da med kuhanjem ne posipamo soli
• Čas kuhanja je odvisen od vrste in debeline hrane. Na splošno ima sir krajši čas kuhanja.
• Dobro je, da ne pretiravate z začimbami, a posode rahlo potresite s čopičem ali z vejico rožmarina
• V vsakem primeru mora biti meso popolnoma odmrznjeno in posušeno, preden ga dajo na žar

Omaka za žar

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Kuhanje na žaru, zdrava prehrana in zdravje

V uvodnem delu tega članka smo navedli, da je žar nezdrava metoda kuhanja. Dejstvo, da uporaba žara za pripravo hrane ni dobro ocenjena s strani prehranskih strokovnjakov, čeprav v tem pogledu obstajajo nasprotujoča si mnenja, bi zmanjšana uporaba začimb še posebej zdravila, če ne bi bilo zelo visokih temperatur med kuhanjem. Toplota lahko dejansko spremeni organske snovi, ki so prisotne v posodah. Če upoštevamo, da je med temperaturami kuhanja, ki so blizu ali celo višje od 1000 stopinj, mogoče doseči, si lahko predstavljamo, kako dosledna je ta sprememba.

Zlasti pozornost strokovnjakov za prehrano je usmerjena ne le na pomembno izgubo vitaminskih sredstev zelenjave, temveč predvsem na nastanek rakotvornih snovi, ki nastanejo pri sežiganju zunanjih delov in zlasti debelejših. V značilnih zgorelih trakovih je mogoče najti derivate benzopirena in antracena, obe močno rakotvorni. Dovolj je reči, da nizek kilogram mesa na žaru vsebuje enako količino benzopirena, ki je prisoten v 600 cigaretah. Glej tudi: Prehrana in rak

Zato je pomembno, da žar na začetku in na koncu uporabe skrbno očistite, tako da možnost, da se strupeni ostanki iz prejšnjega kuhanja držijo novih živil, izkrivlja njihove značilnosti in varnost.

Iz istega razloga je boljša tradicionalna mreža plošče, saj so kontaktne površine nižje. Inverzija hrane med kuhanjem pomaga omejiti čas stika z vročim žarom. Vendar te zadnje točke ne ustrezajo pravilom dobre hrane, ki v številnih primerih vključujejo mariniranje in / ali dodajanje hrane in malo obrnjenosti med kuhanjem.

Kot je prikazano v članku "Kaj so idealna olja za cvrtje?" olja in vse maščobe imajo običajno najvišjo mejo vzdržljivosti toplote, po kateri se spremeni njihova molekularna struktura, in za naše telo nastanejo strupeni ostanki. Temperatura, ki se doseže med kuhanjem na žaru, presega to mejo, zato je dobro, da med kuhanjem ne posipate mesa z oljem. Po drugi strani pa je visoka temperatura žara potrebna za oblikovanje tanke zunanje plasti, ki preprečuje, da bi tekočine, ki jih vsebuje meso, uidejo in ohranijo naravno mehkobo.

Če na eni strani zunanja temperatura doseže zelo visoke temperature, je po drugi strani notranja temperatura, glede na zmanjšan čas izpostavljenosti toploti, še vedno relativno nizka. Zlasti se lahko zgodi, da za zelo debele kose mesa notranjost ostane pretirano surova in presega okus, ki ga ne želijo vsi, da bi lahko preživele patogene klice.

Zato žar ni ena izmed najbolj zdravih načinov kuhanja, vendar je mogoče njegove škodljive vidike omejiti z nekaterimi previdnostnimi ukrepi:

• najprej izbrati kakovostno in zajamčeno meso, s čimer bomo vsaj delno preprečili nevarnosti, da so strupeni ostanki kuhanja povezani z ostanki hormonov ali drugih rakotvornih snovi, ki se uporabljajo v živinoreji;
• izogibajte se najbolj debelim kosom mesa, kot smo videli, da je maščoba tista, ki najbolj ogroža toploto; ali odstranite vidno maščobo iz mesa pred kuhanjem;
• iz istega razloga omejite kuhanje hrane med kuhanjem;
• izogibajte se uživanju jasno zoglenelih živil ali vsaj strganja praženih delov;
• pijte veliko vode in se izogibajte povezavi z alkoholom, da bi olajšali izločanje toksinov;
• povezati z mesnimi živili, bogatimi z vlakninami, in antioksidanti, kot je zelenjava, ki jo je treba jesti prednostno surovo;
• Preprečite prekomerno soljenje hrane.

Spoštovanje teh nasvetov bo hrana na žaru postala bolj zdrava in bo navdušila najzahtevnejše nepce. Dober žar sploh!