Sopomenke sladkorja : glucid, glicid, ogljikovi hidrati, ogljikovi hidrati .
S kuhanjem hrane se ustvarjajo različne prehranske spremembe, zanimive tako z zdravstvenega kot higiensko-živilskega vidika, kot tudi tehnične in kulinarične; od teh se lahko nekateri štejejo za pozitivne, medtem ko so drugi nasprotno zelo negativni.
Povečana topnost enostavnih sladkorjev - pozitiven vidik
Suhi preprosti sladkorji - negativni vidiki
Sušenje sladkorja (saharoza) med kuhanjem (160 ° C) spremeni strukturo: od kristaliziranega (granuliranega sladkorja) do tekočine (viskozna); Nadaljnje zvišanje temperature (170 ° C) pomeni karamelizacijo ali proces nadaljnje dehidracije, ki rekombinira kisikove atome sladkorja in daje prednost molekularni reorganizaciji, ki proizvaja številne spojine, preproste ali kompleksne, hlapne in nehlapne. Tako dobljeni karamel je rjave barve, ima gosto konsistenco in tipičen vonj po "požganem sladkorju"; predstavlja niz različnih sestavin, vključno z: glukozani, aldehidi, ketoni itd. igra tudi pomembno vlogo kot "barvni" aditiv za živila v industriji slaščic (E150a, E150b, E150c, E150d).
Nekateri se bodo spraševali, zakaj je karamelizacija negativen vidik kuhanja enostavnih sladkorjev; enostavno je reči: pri tako visokih temperaturah se neizogibno pojavlja tudi proizvodnja strupenih katabolitov, kot je hidroksimetilfurfural (HMF) in akrilamid ; to se dogaja tudi s stalnim spremljanjem doseganja in stabilizacije minimalne temperature proizvodnje karamele. Navsezadnje je karamelizacija negativen vidik za zdravje, saj pogosto povzroča sproščanje hidroksimetilfurfurala (HMF), toksične in hlapne molekule, ki je smrtna pri podganah s približno 50-100 mg / kg-1 telesne teže (100 mg / hg). ) in akrilamid ali rakotvorna molekula.
Kuhamo kompleksne sladkorje (škrob) v vodi - pozitivne vidike
Škrob je kompleksen sladkor, ki v vodi nabrekne do 65-70 ° C in nabrekne pri absorpciji (v reakciji so vključene samo hidroksilne skupine amiloze in amilopektina); Z naraščanjem temperature do 90-95 ° C se reakcija pospeši in nastane želatinasta masa, ki z znižanjem temperature pridobi želirno konsistenco (glej testenine »scotta«). Podobna reakcija je zelo uporabna pri kulinaričnih postopkih, ki zahtevajo zgoščevanje tekočih snovi, tako da so nekateri aditivi za živila sestavljeni iz preprostih žitnih moke ali stročnic ali sorazmernih škrobov.
Kuhajte kompleksne sladkorje (škrob) suhe - pozitivne in negativne vidike
Za razliko od kuhanja v vodi, ki nima negativnih učinkov na zdravje, kuhanje kompleksnih sladkorjev pri visokih temperaturah povzroči tako pozitivne kot negativne posledice.
Pozitiven rezultat je delna hidroliza molekul v enostavnejših segmentih, kot so: dekstrin, maltoza in glukoza, s posledičnim povečanjem prebavljivosti hrane. Vendar pa s podaljšanjem izpostavljenosti suhi in visoki toploti te molekule doživijo karamelizacijo na podoben način kot pri enostavnih sladkorjih (z vsemi negativnimi vidiki primera).
Pri kuhanju živil, bogatih s kompleksnimi sladkorji, vendar z beljakovinskimi sledmi, lahko sproži tudi sprožitev Maillardove reakcije (združevanje preprostih sladkorjev z amino skupinami beljakovin); v kulinarični praksi je ta reakcija zelo očitna pri pečenju kruha, ki od 180 ° C naprej tvori rjavo, hrustljavo in aromatično površinsko skorjo (molekule Maillardovega: gluten in hidrolizirani ostanki škroba).
Opomba : Maillardova reakcija daje hrano prijetno, a če je prekomerno aktivirana, spodbuja tudi sproščanje strupenih molekul, kot so hidroksimetilfurfural - HMF in akrilamid.
Skratka, kuhanje sladkorja povzroči pozitivne in negativne učinke, odvisno od temperature in načina kuhanja (suho ali v vodi). Kuhanje v vodi nikoli ne škoduje zdravju, saj je vedno okoli 100 ° C; v vreli vodi preprosti sladkorji za kuhanje (saharoza) dramatično povečajo svojo topnost in kompleksni (škrob) so nagnjeni k geliranju, pri čemer se izvaja zgoščevalno delovanje; po drugi strani pa močno in suho kuhanje sladkorjev ni neškodljivo. Preprostejšim povzroči utekočinjenje in nato karamelizacijo, pripravo živil, pripravljenih za Maillardovo reakcijo; kompleksne (škrob) določajo povečanje njihove prebavljivosti (pozitivne) ... Toda tudi v tem primeru povečajo nagnjenost k Maillardovi reakciji, ki je bistvena za oblikovanje organoleptičnih in okusnih lastnosti kuhane hrane, vendar tudi predispozicijo za sproščanje strupene in / ali rakotvorne molekule.
