Kaj je pecorino romano
Pecorino Romano je ime italijanskega sira s trdo in kuhano pasto, proizvedeno iz celega svežega ovčjega mleka, in se od leta 1996 podeljuje priznanju DOP (zaščitena označba porekla).
Pecorino Romano se razlikuje od sardinske, toskanske in umbrijske-marke, ki so manj slane in se uporabljajo predvsem kot namizni siri; začinjena sicilijanka je bolj podobna.
Disciplina DOP pecorino romano omejuje območje proizvodnje in izvor surovin (mleko, mlečni fermenti in jagnječje sirilo) na regije Lazio in Sardinijo (kasneje bomo bolje razumeli, zakaj), pa tudi v pokrajini Grosseto.
Več kot dva tisočletja je rimski pecorino del lokalne gastronomske tradicije, tako da so ga zgodovinarji opredelili kot eno od temeljnih živil legionarne prehrane v starem Rimu. Pecorino romano je zato eden najstarejših sirov italijanskega polotoka in se še vedno proizvaja po enakem receptu. V glavnem mestu je 1. maja tradicionalno izlet po hribih ali v okoliško podeželje in pecorino romano jesti s svežim fižolom.
Prehranske lastnosti
Prehranske značilnosti rimskega pecorina
Pecorino Romano je izdelek, ki spada v II temeljno skupino živil, zato je pomemben vir esencialnih aminokislin, mineralnih soli in posebnih vitaminov te kategorije.
Ima visok kalorični vnos, ki ga dobavljajo predvsem lipidi, sledijo mu peptidi in na koncu majhne količine ogljikovih hidratov.
Maščobne kisline so večinoma nasičene, beljakovine z visoko biološko vrednostjo in preprosti ogljikovi hidrati.
Ne vsebuje vlaken; nasprotno, holesterol je bogat.
Najpomembnejše mineralne soli so natrij, kalcij in fosfor. Najpomembnejši vitamini so iz skupine B, zlasti riboflavina (B2).
Pecorino Romano je hrana, ki ni primerna prehrani osebe s prekomerno telesno težo in tistih, ki so jih prizadele pogoste patološke spremembe. Ker je bogata s soljo, torej natrijem, se je treba izogibati v primeru primarnega hipertenzije, občutljivega na natrij. Poleg tega je koncentracija nasičenih maščob in holesterola neprimerna za hiperkolesterolemično prehrano. Po drugi strani pa bogastvo kalcija in fosforja pomeni, da je proizvod, ki se pametno uporablja, pomaga pri zadovoljevanju potreb po mineralnih rastočih otrocih in ljudeh starejše starosti (zlasti žensk v menopavzi).
Ali je njegov pomen v prehrani za intoleranco za laktozo odvisen od individualne občutljivosti. Namesto tega je brez glutena, vendar vsebuje veliko histamina, zaradi česar je neprimerna za prehranske vzorce intolerantnih oseb.
Edini alergen so mlečne beljakovine.
Veganske filozofije in vegetarijanske ne priznava, ker zahteva živalsko sirilo (jagnjetina).
Povprečna količina pecorino romano je 80 g (približno 330 kcal).
| Užitni del | 100, 0% | |
| voda | 31, 9g | |
| beljakovine | 26, 0g | |
| Lipidi TOT | 33, 1g | |
| Nasičene maščobne kisline | - g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | - g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | - g | |
| holesterol | 90, 0mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 1, 8 g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 1, 8 g | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | |
| energije | 409, 0kcal | |
| natrijev | - mg | |
| kalijev | - mg | |
| železo | - mg | |
| Nogomet | 900, 0mg | |
| fosfor | 589, 0mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | 0, 41mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 480, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 1, 01mg | |
Opis
Oblike pecorino romano so cilindrične, z maso 20-35 kg *, z ravnimi obrazi, bos 25-40 cm in premerom 25-35 cm.
Skorja je na splošno tanka, slonokoščena ali slamnato bela; črne barve, če so zajete z zaščitnimi filmi, ki opozarjajo na stare obdelave olja (olje iz grozdja) ali umber. Na skorjo je žigosan rimski pecorino DOP (stilizirana glava ovce) z ustreznim besedilom, kratico pokrajine porekla, oznako mlekarne in datum proizvodnje. Da bi določili pokrajino, je potrebno, da celoten proizvodni cikel poteka znotraj istega.
Pri rezanju je konsistenca testenin pecorino romano kompaktna, bele barve in po možnosti z nekaj luknjami.
* Težnja proizvodnje pecorino romano je povečati težo oblik. Leta 1916 so opazili težo od 7 do 10 kg, leta 1955 pa že 8-20 kg.
recepti
Gastronomska uporaba pecorino romano
Pecorino Romano se uporablja predvsem nariban, kot začimba za jedi iz testenin, podobno kot siri Grana Padano in Parmigiano Reggiano. Zahvaljujoč značilni aromi, intenzivnemu okusu in slanemu okusu se pecorino romano uporablja predvsem v najbogatejših receptih, kot so bucatini all'amatriciana, špageti karbonara, testenine alla gricia, rimsko vampi, špageti s sirom in poprom, Penne all'arrabbiata itd.
Enološki par
Za spremljanje srednjega začinjenega rimskega pecorina so primerna rdeča vina Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel ZDA, Pauillac F Taurasi in Vino Nobile di Montepulciano.
proizvodnja
Pregled proizvodnje
Pecorino romano se proizvaja izključno iz polnomastnega mleka, svežega iz ovac, vzrejenih v regijah Lazio, Sardinija in v provinci Grosseto. Faze proizvodnega cikla lahko povzamemo, kot sledi:
- Zbiranje mleka
- Možna toplotna obdelava pri 68 ° C za 15 minut
- Možna inokulacija bioloških predjedi (oplodnega presadka) na osnovi lokalno proizvedenih termofilnih mlečnokislinskih bakterij
- Dodajanje sirila v jagnječo pasto, tudi lokalno proizvedeno, in čakanje na koagulacijo, pri čemer se mleko ohranja pri temperaturi 38 ° / 40 ° C
- Razlomite skuto v majhne strdke
- Kuhanje pri temperaturi ≥ 48 ° C
- Suho soljenje (starejša tehnika) ali v slanici
- Zoreno za najmanj 5 mesecev za namizni sir in najmanj 8 mesecev za ribanje sira.
V Severni Ameriki, kjer je koncentrirano 70% svetovne porabe rimskega pecorina, je razširjena tudi manj dragocena alteroga, znana kot "rimski sir". Pomembnost izvoza je takšna, da je pecorino romano po doseganju carinskega koeficienta * prekrita z zaščitnim filmom, ki zmanjšuje odebelitev skorje.
* Carinski koeficient: razmerje med vlago sira in suhim ostankom ≤ 47%, za katere se pričakuje, da bodo gospodarsko podpirali izvoz v ZDA.
zgodovina
Zgodovinski zapisi o pecorino romano
Pecorino Romano - katerega način proizvodnje so prvič opisali nekateri latinski avtorji, kot so Varro in Plinio il Vecchio, pred približno 2000 leti - izvira iz rimskega podeželja.
Njena ohranitvena zmogljivost je bila idealna hrana za legionarno oskrbo v starem Rimu; V času vojn ali izvidov je vsakemu legionarju dodeljen obrok kruha in juhe pire s 27 g pecorino romano. Številni zgodovinarji temu siru pripisujejo del zaslug v osvajanju rimske vojske; s svojo kalorično močjo je lahko vojakom obnovila moč in energijo v premorah med bitkami.
Do sredine devetnajstega stoletja je bila proizvodnja rimskega pecorina omejena na regijo Lazio. Leta 1884 so številni proizvajalci zaradi občinske prepovedi soljenja sira preselili na Sardinijo; danes se večina sira proizvaja na otoku (približno 90%), zlasti v Gavoiju.
