Ovčja jetra z R.Borgacci

Kaj

Kaj je ovčja jetra?

Ovčja jetra so živilo živalskega izvora, ki je del skupine užitkov; v peti četrtini živali - ki vključuje tudi izdelke, kot so: coratella, vampi, skorje, srce kot hrana, možgani kot hrana, vranica kot hrana, jezik kot hrana, živci itd. - je verjetno eden najbolj porabljenih kosov v Italiji v tujini.

Ovčja jetra se uvrščajo v prvo temeljno skupino živil, saj vsebujejo beljakovine z visoko biološko vrednostjo, specifične minerale in vitamine. Uporablja tudi več kot ustrezne prehranske koncentracije: drugih vodotopnih vitaminov - ki se razlikujejo od tistih, ki so značilni za skupino zadevnih živil, kot so folna kislina in vitamin B12 ali kobalamin - vitamini, topni v maščobah - vitamin A ali retinol in vitamin D ali kalciferol - drugi minerali, ki se razlikujejo od tistih, ki so značilni za skupino zadevnih živil - na primer cink, selen in fosfor - holesterol, purini itd. Ovčja jetra prav tako zagotavljajo majhno koncentracijo glikogena - rezerve ogljikovih hidratov, čeprav nenavadno odkrita kot topni ogljikovi hidrati - in vitamin C ali askorbinska kislina. Hranilne lastnosti ovčjih jeter so plod njegovih bioloških nalog; za več informacij preberite tudi: Jetra kot hrana.

Ovce jetra se lahko vstavijo v skoraj vse prehrane; prehrana proti presnovnim motnjam in prehranski režim nosečnic so izjeme ali zahtevajo večjo skrb. Povprečni delež je enak ali manjši kot pri mišičnih rezih, pogostost porabe pa mora upoštevati enaka priporočila za meso. Vedno je priporočljivo, da bodite pozorni na raven higienske varnosti izdelka.

Ovčja jetra niso najpogosteje uporabljena za hrano. Za komercialno povpraševanje je presežena iz jeter kokoši (jeter), iz jeter goveda in iz jeter prašičev; ima podobno raven porabe, verjetno nekoliko višjo - za nekatere lokalne gastronomske tradicije - s konjskimi jetri.

radovednost

V prehrambenem sektorju se ovce v bistvu razumejo kot ovce, jagnjetina, ovna in ovčetina (zasebna ovca gonad). Opomba : Ne glede na etiko in osebna načela se mlade živali, kot so jagnjetina in jagnjetina, štejejo za bolj primerne za uživanje - zaradi svoje mehke konsistence in občutljivega okusa.

Ta ovce ( Ovis ) je biološki rod, ki spada v poddružino Caprinae, družino Bovidae in Classe Mammalia. Ovce in ovčetine, ali kastrato - od katerih so mlade živali jagnjetina in jagnjeta - so bolje identificirane kot vrste O. aries . Opomba : Mufli in koze pripadajo isti družini in poddružini; medtem, ko muflon tudi deli isti rod ( O. musimon ), je domača koza rodu Capra ( C. hircus ).

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti ovčje jeter

Ovčja jetra spadajo v prvo temeljno skupino živil - prehranski vir esencialnih aminokislin, mineralnih soli in posebnih vitaminov.

Ima srednjo energetsko oskrbo, ki jo v glavnem zagotavljajo beljakovine, sledijo lipidi in na koncu malo ogljikovih hidratov. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov. Profil aminokisline jetrnih jeter je v glavnem sestavljen iz: glutaminske kisline, asparaginske kisline, levcina in lizina; prisotnost fenilalanina. Ovčja jetra imajo veliko količino energijskih lipidov - maščobnih kislin, ki so organizirane v trigliceridih - le, če so kompresorske. Lipidni profil ovčje jeter mora poudariti razširjenost nenasičenih maščob na nasičenih maščobah, ki so še vedno pomembne. Ogljikovi hidrati so sestavljeni iz glikogena; v prehranskih tabelah pa se imenujejo topni ogljikovi hidrati.

Ovčja jetra ne vsebujejo vlaken in je, ne glede na prehranski status zaklane živali, bogata s holesterolom. Ne vsebuje laktoze, glutena ali histamina; namesto tega je veliko purinov.

V zvezi z vitamini vsebuje ovčja jetra vse topne produkte skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotenska kislina (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin (\ t vit B8 ali vit H), folno kislino in kobalamin (vit B12); radovedna - in edinstvena v prvi temeljni skupini živil - vendar kvantitativno slaba, prisotnost askorbinske kisline (vit C). Odličen je tudi prispevek dveh liposolubilnih vitaminov: retinol (vit A) in kalciferol (vit D). Opomba : folna kislina in vitamin C sta termolabilna, zato se ne "upirata" kuhanju tako, da se nepovratno deaktivirata.

Kot pri mineralih se ovčje jetra razlikujejo po pomembnih koncentracijah: železa - zelo biološko razpoložljivega - cinka, fosforja, selena, kalija, bakra in molibdena.

higiena

Higienski vidiki ovčjih jeter kot hrane

Kot organ, ki je v glavnem odgovoren za presnovne procese, lahko jetra vsebujejo neželene molekule; ti imajo tako farmakološko derivacijo kot tudi okoljski ali živilski izvor - na primer dioksine, metil živo srebro, selene itd. To je odvisno predvsem od življenjskega sloga zaklane živali. Ovce za zakol prihajajo izključno iz posebnih kmetij, namenjenih hrani, zato se uporaba antibiotikov in anabolikov zelo razlikuje glede na vir oskrbe.

Ali ste vedeli, da ...

Ali so italijanske kmetije zagotovo med najbolj nadzorovanimi in reguliranimi v Evropi? Poleg tega zaradi slabih predpisov Evropske unije proizvodi z nizko stopnjo zdravja verjetno ne bodo predstavljali trga živil stare celine.

Enako velja za onesnaževala okolja; v tem primeru se kontaminacija mesa zgodi predvsem takrat, ko živali krmijo in pijejo na kopnem ali iz ogroženih vodonosnikov. Domneva, da krma vsebuje onesnaževala - zlasti kovine - je oddaljena, vendar ne nemogoča.

Prav tako lahko ovce prizadenejo zajedavci; zato je pred trgovino za veterinarsko inšpekcijo rejnih živali nujno - in zato zakonsko obvezno -.

Na splošno je priporočljivo izbrati zajamčene proizvode, opremljene s sledljivostjo in sledljivostjo - boljše, če so nacionalni; nakup ovčje jeter, odvzete od živali, zaklanih doma, je lahko nepremišljena izbira.

prehrana

Ovčja jetra kot hrana v prehrani

Ovčja jetra so poceni in zelo hranljiva živila, ki so primerna za prehrano vseh zdravih oseb. V prehrani za hujšanje je priporočljivo zmanjšati količino maščobe za kuhanje, na primer olje ali maslo, da se zagotovi normolipidni in nizkokalorični vnos.

Kljub dobremu razmerju maščobnih kislin (nasičenih: nenasičenih = <1), zaradi visoke vsebnosti holesterola, ovčje jetra niso posebej primerne v primeru hiperholesterolemije. V delu ovčje jeter morate najti vsaj 50% priporočenega dnevnega obroka holesterola in 75% za hiperholesterolemijo.

Ovčja jetra, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, je zelo koristna v prehrani tistih, ki se znajdejo v pogojih povečanih beljakovinskih potreb; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k malabsorpciji - malabsorpcija, okrevanje po specifični ali generalizirani podhranjenosti, poslabšanju, itd.

Ovčja jetra zagotavljajo pomembno količino fenilalanina in niso med živili, primernimi za fenilketonurijo.

Je odličen vir hrane za biološko razpoložljivo železo in se redno uživa v prehrani, kar optimizira pokritost prehranskih potreb. To je večje in, če ne ustrezno, zadovoljivo povezano s pojavnostjo anemije zaradi pomanjkanja železa, pri plodnih ženskah - zlasti nosečnicah - pri maratoncih in vegetarijancih - zlasti v veganih. Ovčja jetra prispevajo k pokritosti potrebe po fosforju, ki je bogata z organizmom - zlasti v kosteh, v fosfolipidih celičnih membran ter v živčevju itd. Vsebnost cinka in selena je več kot občutna; Ta dva antioksidantna minerala imata tudi veliko drugih funkcij: cink je bistven za hormonsko in encimsko proizvodnjo, selen za zdravje ščitnice. Ne šteje za bistveni vir kalija, vendar še vedno prispeva k pokrivanju posebnih potreb - večjih v primeru povečanega potenja, na primer v športu, povečane diureze in driske; pomanjkanje teh ionov povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost. Je alkalizacijsko sredstvo - tako kot magnezij - potrebno za delovanje membranskega potenciala; lahko je zelo uporaben v boju proti patologiji primarne arterijske hipertenzije.

Ovčja jetra so bogata z vitamini B, vsi koencimatski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje vseh telesnih tkiv. Vsebnost vitamina D je pomembna in zelo uporabna; imenovano tudi kalciferol, je to hranilo potrebno za delovanje imunskega sistema in za presnovo kosti. Je na splošno redka hrana v prehrani, čeprav se po drugi strani poleti sintetizira v koži - zaradi izpostavljenosti soncu - in se shranjuje natančno v jetrih. Ta hrana se zato priporoča v prehrani rastoče osebe in tudi pri preventivni osteoporozi. Zelo bogata z vitaminom A, pomaga podpirati vidno funkcijo, razmnoževanje celic, reproduktivno funkcijo itd. Vendar pa je glede na potencialne teratogene učinke, povezane s prehranskim presežkom tega vitamina, priporočljivo, da nosečnice skrbijo za morebitne presežke.

Vsebnost vitaminov, ki so običajno zunaj živil živalskega izvora, je zanimiva, čeprav drugotnega pomena; govorimo o folni kislini - potrebni za razmnoževanje nukleinskih kislin in zelo pomembni v nosečnosti - in vitaminu C - antioksidantu, ki je bistven za imunski sistem. Ovčja jetra so hrana, ki - zaradi higienskih, organoleptičnih in okusnih problemov - zahteva globoko kuhanje, vse do srca hrane, s temperaturami nad pasterizacijo. Folat in vitamin C sta zelo izpostavljena visokim temperaturam, zaradi česar se nagibata k razgradnji; zato se ovčje jetra ne morejo obravnavati kot pomemben vir omenjenih hranil.

Vsebuje pomembne vrednosti purinov, ovčje jetra niso priporočljive za tiste, ki trpijo za hiperurikemijo - še posebej hudo, z napadi zaradi jajčnikov - in za tiste, ki so bolj nagnjeni k kalkulozi / ledvični litiaziji ledvic.

Namesto tega se nanaša na laktozno intoleranco, celiakijo in histaminsko intoleranco. V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano; ne smejo imeti kontraindikacij za tiste muslimane in judovce; nasprotno, ovce pogosto uživajo verski narodi, ki so jih od vsega začetka gojili za vzrejo in zakol.

Za zgoraj navedene higienske vidike je nujno, da osebe s kompromitiranim imunskim sistemom in osebe v posebnih fizioloških pogojih - na primer nosečnice - namenjajo posebno pozornost:

• kuhanje ovčjih jeter - ki morajo biti popolne in globoke -
• pri izbiri vira dobave, ki mora biti rednega in certificiranega tipa in po možnosti visokega standarda kakovosti.

Povprečni delež ovčje jeter je 100-150 g (približno 135-205 kcal).

kuhinja

Nasveti za nakup ovčje jeter

Da bi prepoznali dobro ovčjo jetra iz slabe kakovosti, moramo biti sposobni opazovati:

1. Svetel, nemiren in NE dehidriran videz
2. Značilna barva (odvisno od živalske vrste izvora), ki ni opazna ali pikčasta.

Ker je zelo pokvarljiva, je potrebno, da jetra ovc vedno hranijo v hladilniku ali z zamrzovanjem.

Kulinarični vidiki ovčje jeter

Ovčji okus ima zelo intenziven okus, vendar med različnimi vrstami, ki se ponujajo na trgu, ni najmočnejši in najzahtevnejši na ustih - namesto da ga pripišemo svinjski jetra. Okus je sprva sladkast, drugič pa ga spremljajo izrazito grenke note - pomembnejše pri odraslih živalih. Občutek držanja je skupen vsem jemam.

Kot smo že omenili, je ovčja jetra izključno kuhana hrana za jesti. Prednostne metode obdelave so tiste za prevodnost, v ponvi ali loncu, vendar pogosto tudi v pečici (konvekcijska metoda) ali na žaru (metoda obsevanja in / ali konvekcije).

Najpogostejši recepti na osnovi ovčjih jeter so enaki kot za svinjsko jetra, goveja jetra in konjske jetra.