splošnost
Koruza je zelnata rastlina, ki pripada družini Poaceae, poddružini Panicoideae, rodu Zea, vrstam mays ; njegova binomska nomenklatura je torej Zea mays .
Pridelek družini Graminaceae (ali Poaceae, če vam je ljubše) in pridelavi semen, bogatih s škrobom, je koruza v celoti vključena med žita, tako kot pšenica, ječmen, riž, rž, oves, sirek in proso (ki pripadajo Družina Graminaceae), pa tudi kot ajda, quinoa in amarant (včasih imenovana psevdo-žita, ker pripadajo različnim družinam).
Koruza izvira z ameriške celine, kjer se zdi, da prvi pridelki izvirajo iz prazgodovinskega obdobja.
Nekateri izrazi, ki se uporabljajo v skupnem jeziku, popolnoma odpravijo pravilno botanično terminologijo; pravzaprav je to, kar se običajno imenuje koruzni storž (ki ga razumemo kot storž s pritrjenimi jedilnimi semeni), dejansko uho ; obratno, tako imenovani "plum" ali konica je pravilno metlo.
zgodovina
Prvi pridelki koruze so se začeli širiti okoli 2.500 pr. N. Š. V Mesoamerici (regiji ameriške celine, ki vključuje južno polovico Mehike, ozemlja Gvatemale, El Salvador in Belize, zahodni del Hondurasa, Nikaragve in Kostarike). ).
Ljudje, ki so uporabljali pridelavo koruze (Olmechi in Maya), so že sposobni predelati žita, da bi izboljšali njeno hranilno vsebnost; zlasti s postopkom nikstamalizacije (kuhanje koruze z apnom - kalcijevim hidroksidom) so domačini nadomestili pomanjkanje biološko razpoložljivega niacina (vit. PP ali B3), da bi se izognili nastopu znane pelagre (prehranske pomanjkljivosti iste bolezni). ). Dejansko je v naravnem semenu koruze niacin prisoten v obliki, ki je ni uporaben za človeški organizem.
Po prvih stikih z evropskimi ljudstvi (XV-XVI. Stoletje) je koruza dosegla staro celino, kasneje pa tudi Afriko in Azijo.
Prva velika razlika med različnimi vrstami koruze je tista med semeni za prehrano ljudi in tistimi za krmo ali kemično predelavo. V Ameriki je koruza najbolj razširjena kultura; letna produktivnost je 332.000.000 ton, od tega je 40% celotne proizvodnje namenjeno za proizvodnjo bioplina (etanola). Koruza je tudi ena od rastlin, ki so najbolj izpostavljene genskim spremembam.
Etimologija izraza "koruza"
Beseda koruza izhaja iz španske oblike samostalnika, ki ga je skovala populacija Taino: " maiz ", ki je kasneje postal " koruza" .
Opis
Pridelana koruza doseže povprečno višino 2, 5 m, nekatere divje sorte pa lahko dosežejo 12 m.
Steblo (bolj pravilno steblo ), znano tudi kot stocco, je podobno bambusu, ki je razdeljen na približno 20 internodij. Iz vsakega vozlišča se začne list približno 70-120cm dolg in do 8 / 9cm širok.
Koruza je enodomna rastlina, kar pomeni, da ima moške in ženske cvetove na isti rastlini, vendar na dveh ločenih socvetjih (diclini cvetovi).
- Ženske socvetje so ušesa, ki jih sestavljajo vlaknena pecelj, vezana na steblo, pokrita z listi. Semena (do 600) so pritrjena na storž (pomotoma imenovana metlica); v notranjosti, do vrha ušes, se pojavi brunasto snop (stigma), ki se imenuje "svila".
- Na vrhu rastline so moška socvetja, ali bolje rečeno, da se imenujejo mehurčki (napačno imenovani konici).
Koruza se v bistvu razmnožuje z anemofilijo (disperzijo cvetnega prahu z vetrom), čeprav obseg delovanja posamezne rastline ni zelo širok. Semena so enake velikosti kot grah, z zunanjo zrnatostjo, ki je združena s perikarpom; lahko so črne, sivo-modre, vijolične, zelene, rdeče, bele in rumene.
Zrna koruze so zelo bogata s škrobom in vlakni. Posušena in zmleta zemlja povzročata surovo moko; če je rafinirano, je iz koruzne moke mogoče dobiti koruzni škrob (ali koruzni škrob). Koruza NE vsebuje glutena in, če je na eni strani dovoljena v dieti s celiakijo, na drugi strani pa je ni mogoče uporabiti posebej za izdelavo kruha. Obstajajo sorte koruze, ki so bogatejše z enostavnimi sladkorji, ki se imenujejo "sladka koruza". Majhna ušesa sladke koruze (za katero se spomnimo, da smo jo pomotoma imenovali panicchie), lahko tudi jedemo surovo; za velike, vendar še vedno razpisane, potrebujejo kratke termične tretmaje, medtem ko morajo biti suhi tisti, ki morajo zelo dolgo vreti.
Koruza uspeva in se uspešno razmnožuje pri temperaturah nad 10 ° C; dobro prenaša zemljepisne širine z zelo dolgimi nočnimi obdobji in je zaradi svoje vsebine v naravnih obrambnih molekulah (2, 4-dihidroksi-7-metoksi-1, 4-benzoksazin-3-on - DIMBOA) še posebej odporen na napad parazitov . Po drugi strani koruza NE prenaša suše, v zadnjih letih pa je bila zaskrbljujoče pojav aflatoksinov.
Genetika in razpršene sorte koruze
Koruzna rastlina ima velik polimorfizem, očitne vrste v masi, obliki in barvi karisse. Zato imamo 8 skupin, imenovanih podvrste ali podvrste, namenjene številnim pripravkom: koruzna moka (var. Amylacea ), kokice (var. Everta ), zobna koruza (var. Indentata ), kremena mais (var. indurata ), sladka koruza (var. saccharata in var. rugosa ), voščena koruza (var. ceratina ), pod mais (var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.) in koruza s črtami (var. japonica ). Trenutno je klasifikacija koruze postala bolj podrobna in artikulirana; vključuje: oblike, rase, rasne komplekse in veje.
S selekcijo in ponovnim prečkanjem je bilo mogoče pridobiti različne sorte koruze, predvsem iz vedno večjih semen. Večina koruze, ki se danes goji, je vrste GSO (približno 25 rastlin - 86% koruze v ZDA - 2010 - 32% svetovne koruze v letu 2011); to se ne obravnava vedno kot užitno za ljudi, v letu 2000 pa je bilo s trga umaknjenih 50.000.000 dolarjev "Taco Bell", ker so vsebovale sledi gensko spremenjene koruze, neprimerne za prehrano ljudi.
Koruza kot hrana za ljudi
Koruza je primarni vir hrane za ljudi. V Mehiki je na primer žito prisotno v vsakem kulinaričnem pripravku; so značilne jedi: tortilje, pozole, atole in vsi kompoziti, kot so tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas itd. Tudi v Afriki je koruza med žiti postala najpomembnejši pridelek na tem območju, v Evropi pa je osnovna sestavina polente v Italiji, v Braziliji, v Mamaligi v Romuniji itd.
Tudi koruza je bistvena surovina za proizvodnjo enega najstarejših prigrizkov: pop koruze. Danes je na voljo tudi ocvrta koruza (s slanimi in hrustljavimi zrni), v industrijskem procesu pa postane tipična zajtrk: koruzni kosmiči.
Po fermentaciji in destilaciji so koruza Chicha in Chicha morada, razširjena alkoholna pijača v Peruju.
Mlada ali nezrela koruza, kuhana ali pražena, se zaužije kot samostojna jed; sladka koruza je dovolj prebavljiva, tudi surova.
Koruzno olje, pridobljeno iz "živega" dela semen, je zelo bogato z ω-6 polinenasičenimi maščobnimi kislinami.
Prehranske vrednosti koruze
V različnih oblikah ima koruza funkcijo predvsem prvega jedi, ene jedi ali spremljevalca (priloga ali peciva). Kot vsa žita ima tudi pretežno energijsko hranilno funkcijo. Makrohranila v večjih količinah so ogljikovi hidrati, večinoma enostavni v sladki koruzi, in kompleksni v drugih sortah. Koruzna moka in suha koruza sta živila z zelo visoko energijsko vrednostjo, saj je vsebnost vode zmanjšana na minimum. Pripravek iz tipične italijanske koruzne kaše je polenta, ki po drugi strani med kuhanjem absorbira do 300% vode, kar bistveno zmanjšuje glikemično obremenitev in celoten vnos kalorij. Kukuruzne kosmiči in kokice imajo kemijsko vsebino, podobno kot pri enostavni koruzni moki, čeprav slednji v pripravi zahtevajo uporabo več maščob za kuhanje. Koruzni škrob ustreza super prečiščenim vlaknom iz moke, lipidov in beljakovin.
Koruzina v kozarcu je proizvod, ki se zaradi svoje hidracije ponaša z najnižjo energijo v primerjavi z drugimi omenjenimi.
Koruza ne vsebuje veliko beljakovin, ki imajo na podlagi profila amino kisline srednje biološko vrednost. Lipidi so še bolj redki, medtem ko so prehranska vlakna prisotna predvsem v celih zrnih surovega semena (surova koruza in koruza kokice). Corn je očitno brez holesterola.
S slanega vidika koruza vsebuje ločene količine kalija in dobre (glede na to, da je žita) dele železa. Kot vitamini izstopata vodotopni tiamin (vit B1) in manj biodostopen niacin (vit PP). Opažene so majhne koncentracije retinolnega ekvivalenta (vit. A), medtem ko je koruzno olje bogato z vitaminom E.
Izdelki na osnovi koruze so primerni za uživanje celiakij, saj ne vsebujejo glutena, vendar je treba spomniti, da dobri deli teh živil nosijo visoke glikemične obremenitve, ki jih ne priporočamo v prehrani s prekomerno telesno težo in proti sladkorni bolezni tipa 2.
Hranilne vrednosti
Prehranska sestava za 100 g koruznih kosmičev; Koruzna moka; koruza; Sladka koruza, konzervirana, izsušena; Koruzni škrob; Pop Corn - referenčne vrednosti tabel sestave hrane - INRAN
| Koruzni kosmiči | Koruzna moka | koruza | Sladka koruza, konzervirana, izsušena | Koruzni škrob | Pop Corn | ||
| Užitni del | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| voda | 5, 0 g | 12.5g | 12.5.0g | 70.3g | 12, 0 g | 4, 3G | |
| beljakovine | 6.6g | 8, 7 g | 9, 2 g | 3, 4 g | 0.3 g | 12, 0g | |
| Prevladujoče aminokisline | - | Ac. glutamic, Leucine, Proline | Ac. glutamic, Leucine, Proline | - | - | - | |
| Omejevalna aminokislina | - | lizin | lizin | - | - | - | |
| Lipidi TOT | 0, 8 g | 2, 7 g | 3.8g | 1, 3 g | tr | 4, 2 g | |
| Nasičene maščobne kisline | - g | 0, 31 g | 0.58g | - g | - g | - g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | - g | 0.66g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | - g | 1, 41 g | 1.67 g | - g | - g | - g | |
| holesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT ogljikovi hidrati | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19.5g | 86.8g | 77, 9g | |
| škrob | 70.0g | 72.1g | 66.0g | 13.8g | 76.7g | - | |
| Topni sladkorji | 10.4mg | 1, 5 mg | 2, 5 g | 4, 3 g | 2, 5 g | - | |
| Prehranska vlakna | 3.8g | 3, 1 g | 20.g | 1, 4 g | 0.0g | 15, 1g | |
| topen | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| netopen | - g | 2.76g | - g | - g | - g | - g | |
| energije | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| natrijev | 11.0mg | 1.0mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| kalijev | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| železo | 2.8mg | 1.8mg | 2.4mg | 0, 5 mg | - mg | 2, 7mg | |
| Nogomet | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4.0mg | - mg | 10, 0mg | |
| fosfor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| tiamin | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25 mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavin | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - mg | 0, 28mg | |
| niacin | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamin A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - µg | 20, 0μg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | tr | - mg | 0, 5 mg | 0.0mg | - mg | |
