Kaj je bela moka?
Bela moka je živilo rastlinskega izvora.
"Bianca" je generični pridevnik, ki se uporablja za poudarjanje iskrenega videza zaradi pomanjkanja vlaknastih ostankov v moki.
Bela moka spada v III temeljno skupino živil. Pravzaprav ima s prehranskega vidika glavno vlogo vira ogljikovih hidratov in energije.
Z belo moko mislimo, da na osnovi mehke pšenice. Moka iz trde pšenice se imenuje "zdrob".
Mehka pšenica je zelnata rastlina, ki pripada družini Poaceae (graminaceae), rod Triticum, Species aestivum (binomska nomenklatura Triticum aestivum ).
Moka se pridobiva z mletjem surovih semen in glede na stopnjo rafiniranja (presejanje) lahko dobimo proizvode z različnimi značilnostmi: polnozrnate moke, moke tipa 2, moke tipa 1, moke tipa 0 in moke tipa 00. \ t .
Vžigalna moka ima neprepustno konsistenco in je vrste tipa 00.
Donos mehke pšenice v beli moki je okoli 70%. Preostalih 30% je narejeno iz otrobi, cruschello, klic in farinaccio.
Ob koncu procesa rafiniranja ostanejo:
- Več ogljikovih hidratov
- Manj lipidov, beljakovin, vlaken, mineralnih soli (pepel) in vitaminov.
Zato se lahko bela moka šteje za hrano, bogato z "praznimi kalorijami"; pravzaprav prinaša veliko energije (zahvaljujoč visoki vsebnosti ogljikovih hidratov), ne da bi zagotovila znatne količine mikrohranil.
Nekateri strokovnjaki ali domnevni trdijo, da je ta prehranska sestava bele moke delno odgovorna za skupno nagnjenost k debelosti in presnovnim boleznim.
V resnici, obstajajo različne vrste bele moke. Ti se razlikujejo v nekaterih fazah proizvodnega mehanizma in v "moči" končnega izdelka (kasneje bomo razložili, kaj je to).
Med najbolj značilnimi fazami proizvodnega cikla se spominjamo:
- Beljenje (zdaj neuporabljeno)
- Obogatitev: uporablja se predvsem v ZDA; služi za dopolnitev hrane z nekaj hranil, ki se izgubijo med rafiniranjem (na primer magnezijem).
Trdnost moke in hrane
Bela moka je običajna sestavina zahodne hrane.
Je osnova za pridelavo kruha, proizvodnjo testenin in sladke hrane.
Za industrijsko uporabo v živilih se nedvomno ponaša z boljšimi fizikalnimi lastnostmi kot manj prečiščena moka, zlasti glede moči.
Vendar pa moke niso vse enake in se proizvajajo "za merjenje" glede na namembni kraj uporabe.
Moč je fizična značilnost bele moke. Gre predvsem za aktivacijo glutena, proteina, ki omogoča, da se testo dvigne.
NB. Gluten je prehranski element, ki pri intolerantih povzroča celiakijo.
Moč moke se uvršča v Chopinovo alveografo in se izrazi v grafiki, imenovani "alveogramma".
Referenčni parametri so indeks žilavosti (abscisa), indeks razširljivosti (ordinata) in točka preloma; merska enota je delo (W).
Na podlagi trdnosti (od 90 do 370W) je bela moka namenjena različnim živilskim uporabam (piškoti, suhe pecivo, kruh in posebni izdelki, kot je panettone).
Močne moke, kot je Manitoba, so idealne za kruh in na splošno za dolgotrajno testo. Namesto tega se lahko šibkejša moka uporablja za proizvodnjo piškotov ali neobdelanih proizvodov
Boli?
Kot je bilo predvideno, je bela moka pod prehranjevalnim profilom predmet številnih polemik.
Ni jasno, ali imajo sporne znanstvene temelje ali so rezultat neke vrste "kolektivne histerije".
V nadaljevanju bomo na kratko povzeli možne zdravstvene posledice bele moke.
Ostanki beljenja
Beljenje je proces, ki zmanjšuje naravni pigment bele moke in povečuje njegovo belino.
To je stara praksa in se ne uporablja več. Temeljil je na uporabi nekaterih kemičnih snovi, kot so: dušikov oksid, klor, benzoil peroksid, soli itd.
Kemično beljenje lahko pusti ostanke in škoduje zdravju potrošnikov. Vendar pa do danes ne bi smel biti razlog za zaskrbljenost.
Kot je določeno v uredbi o urejanju moke in kruha, je Evropska unija to prakso popolnoma odpravila že konec devetdesetih let.
Zaradi informativne pravilnosti bomo sedaj pojasnili razlog za podoben popravek. Klorov oksid, ki medsebojno deluje z nekaterimi aminokislinskimi spojinami, skuša tvoriti oksalan . Ta neželeni element ima škodljiv učinek na trebušno slinavko in lahko spodbuja pojav diabetesa.
To pojasnjuje, zakaj (ne glede na dejanske koncentracije oksalana v končni hrani) je beljenje izločeno iz cikla proizvodnje moke.
Debelost in presnovne patologije
Pravijo, da bela moka predisponira debelosti in presnovnim boleznim.
Ta izjava predstavlja izkrivljanje koncepta glikemičnega indeksa. Ker gre za dokaj zapleteno temo, bomo informacije čim bolj poenostavili, tako da bomo razumljivi:
- Kot je bilo pričakovano, ima bela moka več ogljikovih hidratov in manj vlaknin, beljakovin in maščob
- "Čistost" olajša prebavo in pospeši absorpcijo glukoze
- S povišanjem ravni sladkorja v krvi (glukoza v krvi) pankreas reagira z sproščanjem insulina
- Insulin je anabolični hormon, ki spodbuja rast tkiv in energetskih zalog (vključno z maščobo).
Zato je treba določiti, da bela moka v primerjavi s celostnim proizvodom: \ t
- Vsebuje več ogljikovih hidratov, približno 9-10 g več na 100 g hrane.
- Z enakim deležem povečajte glikemijo več (glikemična obremenitev).
- Je bolj kalorična, bolj ali manj 20 kcal na 100 g hrane.
- Vsebuje manj vlaknin, beljakovin in lipidov (približno -6 g, -1 g in -1 g).
- Če se poveča obremenitev in glikemični indeks, se poveča tudi indeks inzulina. Insulin je hormon, ki je odgovoren za prenos glukoze v večino tkiv (npr. Mišic).
- Glikemični indeks bele moke je približno 30-40% višji od integralnega. To je posledica manjše prisotnosti vlaken, beljakovin in lipidov v rafiniranem proizvodu.
Da bi razumeli škodljivi potencial hrane, je treba najprej določiti povprečni delež porabe.
Deli hrane morajo izpolnjevati merilo prehranske uravnoteženosti. Nikoli ni pravilno odpraviti ali preseči količin; na primer, povprečni delež testenin niha med 70 in 90 g.
V želji, da bi ocenila razlike med belo in polnozrnato moko na delih testenin, se bo spor ustavil. Presnovni učinek je skoraj enak.
Po drugi strani pa si moramo prizadevati za širši pogled in upoštevati kolektivno nagnjenost k zlorabi hrane, ki vsebuje belo moko; predvsem: kruh, pizza, testenine, sladki prigrizki, torte itd.
Z opustitvijo koncepta prehranskega ravnovesja in ob upoštevanju visoko kalorične ali neuravnotežene prehrane bi lahko imela izbira moke pomemben vpliv.
Če vzamemo nepomemben primer, bi uživanje 500 g bele moke na dan, ne pa polnozrnate, povzročilo naslednje razlike:
- 45-50 g več ogljikovih hidratov
- 100 kcal več
- 30g manj vlaken
- 5 g manj beljakovin
- 5 g manj lipidov
hiperglikemija
Poleg lajšanja telesne mase (zaradi povečanega maščevja) ima hiperglikemija številne negativne učinke na zdravje. Med njimi je predvsem težnja k sladkorni bolezni tipa 2, hipertrigliceridemija in druge presnovne bolezni.
Kronična hiperglikemija zmanjša občutljivost tkiva na insulin. Če ne prejemajo glukoze, tkiva še naprej iščejo insulin, ki povečuje njihovo koncentracijo v krvi. Dolgoročno postane ta organ utrujen in zmanjšuje njegovo funkcionalnost, kar povzroča sladkorno bolezen in njene zaplete.
Poleg tega hiperglikemija negativno vpliva na delovanje krvnih transportnih proteinov. Zaradi tako imenovane glikacije se spremeni struktura peptidov, ki izgubijo učinkovitost in učinkovitost.
Zdi se, da ta reakcija ogroža funkcionalnost lipoproteinov (transporterjev holesterola). Kadar so glikirani, lipoproteini ne reagirajo pravilno s receptorji in ostanejo predolgo v obtoku, oksidirajo (zaradi delovanja prostih radikalov).
Do tega pride predvsem z LDL ali slabim holesterolom, ki so odgovorni za maščobne obloge v arterijah in pojave aterogeneze.
Ti presnovni zapleti se pojavljajo predvsem v pogojih: debelosti, prenajedenosti, neuravnotežene prehrane, sedentarnosti, genetskih predispozicij in kombinacije drugih dejavnikov.
- Če ima prehrana malo kalorij, uporaba celote spodbuja doseganje številnih prehranskih ravni; med njimi so predvsem vlakna, nekateri vitamini in nekatere mineralne soli.
- Nasprotno, če je prehrana zelo bogata (na primer pri poklicnem športniku), bi lahko uporaba polnozrnate moke povzročila presežek vlaken in ogrozila črevesno absorpcijo nekaterih hranil.
Celiakija in bela moka
Bela moka vsebuje manj skupnih beljakovin, vendar več glutena kot polnozrnati.
Gluten je polipeptid, ki temelji na gluteninu in gliadinu. Dva proteina sta normalno neodvisna v celotnem žitu, vendar se po mletju in mešanju z vodo aktivirata in tvorita elastično mrežo. To ujame pline, ki se sproščajo s kvašenjem (naravno ali kemično), in povečuje svojo velikost (prostornino).
Pri nestrpnih posameznikih lahko gluten sproži neželene in resne dolgoročne reakcije. Ta intoleranca se imenuje celiakija in - z nastopom zapletov zaradi vnosa glutena - povzroči celiakijo.
Celiakija je zelo specifično stanje, čeprav se včasih manifestira atipično. Ne smemo ga zamenjevati s slikami, ki jih ni mogoče diagnosticirati, nekatere od njih verjetno temeljijo na psihosomatiki (avtosugestija).
Celiakije morajo popolnoma in dokončno izključiti gluten iz prehrane (torej vse živila na osnovi pšenice). V tem primeru bela moka ni niti manj niti manj škodljiva od polnozrnate moke.
Bela moka in črevo
Mnogi menijo, da je uporaba bele moke povezana s črevesnimi motnjami.
Med najbolj prizadetimi motnjami je:
- Sindrom razdražljivega črevesa: ni nevaren in se kaže z različnimi simptomi, včasih zelo različnimi. Najpogostejši so: trebušni krči in bolečine, driska, zaprtje in slabost.
- Vnetne črevesne bolezni: ulcerozni rektalni kolitis in Crohnova bolezen. Lahko so tudi zelo resne in povzročajo trajne zaplete.
UPORABA
"Ali so te bolezni povzročene ali poslabšane zaradi uživanja bele moke?"
Odgovor je "Ne". Vsaj ne neposredno.
Trenutno ignoriramo obstoj molekul, ki igrajo odločilno vlogo pri nastopu navedenih bolezni.
Nekateri sumijo, da gre za gluten, zlasti pri sindromu razdražljivega črevesja. Po drugi strani pa to ne zadeva le belo moko, temveč vse derivate žit, ki vsebujejo zadevno beljakovino (pšenica, pira, pira, rž, oves, sirek in ječmen).
V zvezi s kroničnimi boleznimi črevesja, če bi bil odgovorni etiološki dejavnik bela moka, bi bilo zdravilo veliko bolj odločilno kot se zgodi. Te patologije imajo še vedno precej nejasen izvor in zdi se, da je eden glavnih vzrokov avtoimunska reakcija.
Ne pozabimo pa, da vnetne črevesne bolezni pozitivno vplivajo na celiakijo. V tem smislu bi gluten nedvomno poslabšal simptome in povečal možnost akutnega.
Lahko pa rečemo, da bela moka NI najprimernejša hrana za zdravljenje nekaterih črevesnih težav. Pravzaprav je preprečevanje črevesnih težav skoraj vedno odvisno od številčnosti vlaknin v prehrani (zlasti topnih); edina izjema je driska.
Ta vlakna preprečujejo zaprtje, čistijo črevo in hranijo bakterijsko floro. Ti fiziološki mikroorganizmi pa sodelujejo pri zdravem vzdrževanju sluznice debelega črevesa in prispevajo k imunskemu ravnovesju.
Kljub temu, da je bogatejša z vlakninami, vsebuje polnozrnato moko predvsem tiste, ki niso topne. Tudi v tem primeru bi bila zamenjava bele moke z neobdelano lahko pozitiven, vendar ne odločilni element.
Končno se spomnimo, da nekateri črevesni problemi (kot so akutne oblike vnetnih bolezni) povzročajo hudo drisko in zahtevajo prehrano z malo vlaknin (z nizko vsebnostjo ostankov ali z malo odpadkov). V tem primeru je bela moka lahko celo bolj priporočljiva kot polnozrnata moka.
