Kakovost beljakovin

Kakovost vseh beljakovin se lahko oceni z uporabo klasifikacijskega sistema, ki temelji na več spremenljivkah:

BIOLOŠKA VREDNOST (VB ali BV): predstavlja količino dušika, ki se dejansko absorbira in uporablja neto od urinskih, fekalnih, kožnih izgub itd. Protein, ki ima popolno ravnovesje med absorbiranimi aminokislinami in med verjetnimi aminokislinami, ima biološko vrednost 100. Referenčna beljakovina je jajčeca, ki ima VB 100%.

Opomba: hrana za kuhanje močno zmanjšuje biološko vrednost beljakovin (na primer, po kuhanju ima piščančje meso VB 76 in goveje meso celo 50).

POROČILO O UČINKOVITOSTI PROTEINA (PER) : kaže povečanje telesne mase v gramih za vsak gram zaužitega beljakovine (3, 1 za mleko; 2, 1 za sojo)

DIGERIBILNOST (D, PD) ali koeficient uporabe prebave (CUD): razmerje med absorbiranim in zaužitim dušikom (v padajočem vrstnem redu pšenica, mleko in soja)

UPORABA NETO PROTEINA (NPU): predstavlja količino zaužitega dušika, ki ga zadrži organizem.

OMEJITEV AMINO KISLINE : Predstavlja tisto esencialno aminokislino, ki postane omejujoča za sintezo beljakovin, ker je v manjših količinah v primerjavi z drugimi aminokislinami. V beljakovinah rastlinskega izvora ta aminokislina na splošno ne zadostuje za zagotovitev potreb in jo je treba uvesti s kombinacijo z drugimi živili.

INDEKS ALI KEMIJSKI OCEN (IPC) : to je razmerje med količino dane esencialne aminokisline v gramu proučevane beljakovine in količino iste aminokisline v gramu biološke referenčne beljakovine (jajca). Višji kot je indeks, večji je odstotek esencialnih aminokislin. Na primer, če je količina omejevalne aminokisline v "testnem" proteinu 2% in je količina aminokislin, ki omejujejo referenčno beljakovino (ALBUMIN), 5%, je kemijska ocena 40%.

VSEBINA V BISTVENIH AMINOKISLINAH: beljakovine, ki vsebujejo vse bistvene AA v količini in v uravnoteženih razmerjih, lahko opredelimo kot popolne ali plemenite. Na splošno so živalski proteini popolni in rastlinski proteini so nepopolni. Plemenito besedilo, povezano z rastlinskimi beljakovinami, je napačno in je bilo uvedeno, da bi nasprotovalo besedi, da so "stročnice meso revnih". V resnici je zelo pomembna uporaba primernega vira rastlinskih beljakovin v prehrani in za nadaljnje izboljšanje tega pojma je bil izraz "plemeniti" nepravilno uveden. Vsekakor je te pomanjkljivosti mogoče odpraviti le z uporabo ustreznih živilskih združenj, kot sta PASTA in FAGIOLI. V tem primeru govorimo o medsebojnem povezovanju, ker aminokisline, ki jim primanjkuje testenin, dobimo iz fižola in obratno.

PDCAAS ( Amino kislina, ki je popravljena za presnovo beljakovin ali vrednost aminokislin, popravljena za prebavljivost beljakovin ): to je nova metoda za merjenje kakovosti beljakovin, ki temelji na aminokislinskih zahtevah človeškega organizma. PDCAAS, ki so ga FDA in FAO / WHO sprejeli kot idealen sistem za razvrščanje kakovosti beljakovin, upošteva tako vsebnost aminokislin kot prebavljivost beljakovin. Zato je indeks podoben kemijski oceni, ki namesto profila jajčnih beljakovin kot idealnih uporablja kot referenco optimalno oskrbo otrok v starosti 2-5 let; upošteva tudi, kar je zelo pomembno, prebavljivost obravnavane beljakovine. Pregledana starostna skupina (2-5 let) je tista, pri kateri je potreba po beljakovinah na kg in zato za posamezne aminokisline največja.

Najvišja vrednost PDCAAS je 1, 0, najmanj 0; zato se vsaka beljakovina z vrednostjo 1, 0 šteje za popolno za človeka (po njeni prebavi zagotavlja, na enoto, 100% ali več potrebnih esencialnih aminokislin).

Kadar se pri ugotavljanju kakovosti beljakovin zanaša na PDCAAS, je treba vedno upoštevati, da kombinacija dveh nepopolnih, vendar komplementarnih beljakovinskih virov (npr. Pšenice in stročnic) približuje skupni PDCAAS obroka enotnosti.