splošnost
Rebra (imenovana tudi točke, rebra ali rebra) so živila živalskega izvora. Vsebujejo: mišice (medrebrne), maščobno tkivo, kosti, hrustanca in vezivno tkivo.
Z gospodarskega vidika se rebra štejejo za slabo cenjen rez, v tradiciji klobas pa pogosto predstavljajo sestavino sušenega mesa.
Odrezki reber so pridobljeni iz celotne prsne kletke živali. To so ekstenzije kosti, ki se začnejo od prvega in segajo do zadnjega prsnega vretenca obeh strani.
Najpogostejša rebra so svinjina ( Sus scrofa domesticus ), lahko pa so tudi pridobljena iz govejega, divjega, divjega, ovčjega, bivolja itd.
Razdelitev reber
Odsek reber meji
- Zgoraj (na hrbtni strani) z izrezom ledja
- Spodaj in zadaj (proti repu) s trebuhom in diafragmo
- Spredaj (proti glavi) z grlom in vratom.
Vsi mesarji ne ločijo celotnih stroškov od drugih kosov. Običajno toskanski pripravek je carré ali niz: ledja, vretenčnih kosti in reber (včasih tudi file). Pri deljenju zrezkov tega razreza (enega v vsakem vretencu) dobimo tako imenovano "braciole con manico" (kjer je z ročajem mišljeno rebro).
Poleg tega celo samo rebro ni vse enako in ga lahko razdelimo na 2 ali 3 različne dele:
- Visoka: blizu vretenc. Je ukrivljena, tanjša in mesnata. To svinjinega, v angleščini se imenuje rebra
- Srednje: to je najbolj odrezan del obale. Manj groba in mesnata kot prejšnja, se še vedno pogosto uporablja. To svinjine, v angleščini se imenuje rezervna rebra
- Spodnja in spodnja: ni popolnoma povezana s prsnico; ni zelo dragocen in ne preveč razširjen. Manj bogata z mesom, ima več hrustančnega in vezivnega tkiva. Včasih velja za sestavni del prejšnjega.
Vsaka od teh vrst reber je primerna za nekoliko drugačno kulinarično tehniko priprave (glej spodaj).
Prehranske lastnosti
Rebra so živila živalskega izvora; spadajo v temeljno skupino živil in njihova funkcija v prehrani je oskrba z beljakovinami, nekaterimi vitamini in nekaterimi mineralnimi solmi.
Vsa rebra imajo velik vnos energije zaradi visokega deleža lipidov. Po drugi strani pa se količina maščobe močno razlikuje glede na:
- Vrsta živali
- Vrsta kmetovanja (domača ali industrijska) \ t
- cut
- Raven razmaščevanja.
V rebrih je tudi precej pomemben delež holesterola, ki pa je del povprečnega maščobnega mesa iste živali.
Fiber, fitinska kislina (ali drugi antihranični dejavniki) in ogljikovi hidrati so očitno odsotni. Edini vir sladkorja v rebrih bi bil glikogen, ki se po drugi strani razgradi po smrti zveri.
V primerjavi z drugimi mesi, rebra NE prinašajo zelo različnih količin mineralnih soli in vitaminov. Glede na specifične zahteve so mineralne količine železa, kalija in fosforja pomembnejše. Kot vitamini izstopata vodotopni B1 (tiamin) in PP ali B3 (niacin).
Rebra niso primerna za vse prehrane in običajno prehrano. Imajo izredno visoko gostoto kalorij in se dobavljajo predvsem z maščobami. V odstotkih imajo rebra energijsko vrednost, ki je enaka 250-350% zelo tankih kosov ali pustih rib (npr. Piščančje prsi in trske). Zaradi navedenih razlogov jih je treba izključiti iz prehrane subjekta s prekomerno telesno težo in na splošno morajo predstavljati alternativno jed, ki jo je treba enkrat zaužiti.
Porazdelitev maščobnih kislin je spremenljiva glede na žival (vrsta, krmljenje itd.); v primeru gojenih prašičev (lahki prašiči) so nenasičeni prevladujoči del (zlasti mononezasičeni). Ne pozabite, da so nasičene maščobe tiste, ki se običajno imenujejo "slabe", medtem ko imajo nenasičene maščobe "koristen" ali "nevtralen" vpliv na telo (odvisno od vrste maščobnih kislin).
Prepričanje, da prašič vsebuje več "slabih" maščob kot druge domače živali, je popolnoma neutemeljeno.
Vendar pa se rebra ne smejo uporabljati v prehrani za presnovne bolezni (hiperholesterolemija, hipertenzija, hipertrigliceridemija, sladkorna bolezen tipa 2 itd.). Te motnje so neposredno povezane s prekomerno telesno težo in, kot je bilo pričakovano, rebra niso primerna za prehrano s prekomerno telesno težo.
Izbira sistema kuhanja za rebra bistveno spremeni hranilno vsebino hrane. Tretma na žaru omogoča zelo visoko izgubo maščobe in zmanjšuje skupne kalorije. Po kuhanju se masa mesa (vendar tudi iz vode) zmanjša do 30% (brez kosti). Po drugi strani, kot bomo videli kasneje, ta alternativa kaže tudi nekatere negativne vidike.
Rebra ne vsebujejo glutena in laktoze, zato se v prehrani dodeljujejo za sorodne intolerante. Po drugi strani pa so živalsko meso izključeni iz vegetarijanske in veganske filozofije.
Rebra lahko kuhate na različne načine. Najbolj razširjena metoda na svetu je pečenka, in sicer: pečena na žaru, na plinskem ali električnem žaru in v pečici. Ta sistem kuhanja spodbuja proizvodnjo strupenih in rakotvornih molekul za želodec in črevesje. Strupeni proizvodi so kemično opredeljeni kot ostanki karbonizacije beljakovin in maščob, in sicer: policiklični aromatski ogljikovodiki, formaldehid, akrolein itd.
Tudi ta zdravstveni vidik prispeva k priporočilu, da jedo rebra občasno.
 | ||
| Kemična sestava | Vrednost za 100 g | |
| Užitni del | -% | |
| voda | 59, 8g | |
| beljakovine | 15, 5g | |
| Omejevanje aminokisline | - | |
| Skupni lipidi | 23, 4g | |
| Nasičene maščobne kisline | 7, 53g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | 8, 54g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | 3, 95g | |
| holesterol | 80, 0mg | |
| Razpoložljivi ogljikovi hidrati | 0.0g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 0.0g | |
| Skupaj vlakna | 0.0g | |
| Topna vlakna | 0.0g | |
| Netopno vlakno | 0.0g | |
| Fitinska kislina | 0.0g | |
| Pitje | 0.0g | |
| energije | 277, 0kcal | |
| natrijev | 81, 0mg | |
| kalijev | 242, 0mg | |
| železo | 0, 9mg | |
| Nogomet | 15, 0mg | |
| fosfor | 141, 0mg | |
| magnezij | - mg | |
| cink | 2, 5 mg | |
| baker | - mg | |
| selen | - µg | |
| tiamin | 0, 32mg | |
| riboflavin | 0, 25 mg | |
| niacin | 4, 66mg | |
| Vitamin A retinol ekv. | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 0, 37mg | |
Kulinarična uporaba
Rebra katere koli živali se lahko kuha na različne načine:
- Pečen na žaru
- Pečena pečenka
- Prekajena pečenka
- Dušiti kot omako za jedi iz testenin in kot jed
- V sušenem mesu, zlasti v klobasah (surovo in kuhano: salama, cotechino, itd.).
Kulinarična destinacija je izbrana tudi na podlagi rezanja obale: visoke, srednje ali nizke.
Nizka in zadnja rebra so primerna za kuhanje, za omake (tagliatelle, polenta itd.) In v stracotti (zamašeni z zeljem itd.).
Visoka in srednja rebra so bolj ali manj primerna za iste recepte, čeprav z nekoliko drugačnimi časi obdelave in temperaturami.
Največji in najbolj kašasti so zelo običajni žagani rez, vendar so v bistvu ločeni drug od drugega. Če jih pustimo cele, jih lahko tudi pečemo, vendar je priporočljivo, da uporabite začetno kuhanje v foliji (odstranite le 10-15 'pred zaključkom). Temperatura in skupni čas se razlikujeta glede na velikost obale in pečico.
OPOZORILO! Reža na žaru ni tako preprosta kot rezanje tanjših kosov. Zahteva natančno odmerjanje toplote in predvsem žerjavico, veliko pozornosti, da se izognemo "izbruhom" zaradi izgorevanja maščob. Ta učinek, poleg tega, da daje neprijeten pekoč vonj, proizvaja številne rakotvorne molekule, o katerih smo že govorili.
V številnih italijanskih regijah je običajno, da se rebra pred kuhanjem zavarujejo. Te so začinjene (ali marinirane, odvisno od primera) z: oljem, malo soli, poprom, včasih vino, svež česen, včasih skorja in limonin sok, in aromatična zelišča (rožmarin ali origano).
Vmesni rez je bolj primeren za kuhanje celih kosov. Pripravijo se na žaru ali v pečici, z ali brez kajenja. V anglosaških državah so dolge "kravate" reber (ki včasih vključujejo tudi nizke in zadnje) podvržene značilnemu procesu.
Najprej so očiščeni in odvzeti notranji medrebrni lističi (prozorna folija na notranji strani rebra). Nato se začinijo s sistemom, ki zahteva dva temeljna elementa:
- Lepilo, ki omogoča napadanje
- Ustrezno začinjanje.
Prvi je lahko olje, trdna rastlinska maščoba (npr. Arašidovo maslo) ali gorčična omaka (tudi če je bolj primerna za pečenje).
Drugi je aromatski kompleks, ki personalizira recept. To je mešanica začimb, znana tudi kot "suho drgnjenje". Nekaj zelo pogostih sestavin so: sol, poper, sladkor iz sladkornega trsa, sladka ali začinjena paprika, suhi česen, posušen čebula, drobnjak, semen kumine in semena komarčka.
