Kemični kvas

splošnost

Kemični kvas je užitni proizvod, namenjen proizvodnji živil, ki temelji na moki, ki mora povečati prostornino in zmanjšati gostoto (kot so kruh, pice, Focaccia, nekaj sladic itd.).

V nasprotju s tem, kar bi lahko verjeli, uporaba "kemičnega" kvasa NI nenaravnega, niti ne nevarnega procesa. Pridevnik kemikalija, ki se pogosto napačno razlaga, preprosto kaže na odsotnost bioloških starterjev (namesto tipičnega za matični kvas ali pivski kvas). V praksi, medtem ko slednji (kvasovke in bakterije) razgrajujejo in metabolizirajo ogljikove hidrate, ki proizvajajo kisline, alkohole, ogljikov dioksid in vodo (v zelo spremenljivih pogojih in odstotkih), je kemični kvas inertna mešanica, ki je že sestavljena iz molekul, ki se aktivirajo v kombinaciji recipročno sproščajo ogljikov dioksid in MA vodo, ne kisline in alkohole. Iz teh razlogov je kemični kvas zelo enostavnejši in hitrejši od mikrobiološkega kvasa.

Ohranitev kemičnega kvasa ne zahteva velikih ukrepov in, če je hermetično zapečatena, ga lahko v kuhinjskih omarah celo pozabimo celo dolgo, ne da bi to vplivalo na njegovo dejavnost. Edini bistveni dejavniki za vzdrževanje kemičnega kvasa so: nizka vlažnost in visoka temperatura okolice; samoumevno je, da lahko paket kemičnega kvasa, ki je še vedno zapečaten in zapečaten, če je shranjen v shrambi, traja več let. Da bi preverili molekularno integriteto kemičnega kvasa, konico čajne žličke preprosto nalijemo v vročo vodo; če je še vedno dobro šumeče (podobno kot šumeča tableta aspirina), jo lahko definiramo kot "še vedno dobro".

Obstajajo različne vrste kemičnega kvasa. Nekateri so koristni za žganje že pri sobni temperaturi, za druge je značilna vroča aktivacija. Čeprav so interakcije podobne, aktivne sestavine kemičnega kvasa NISO popolnoma enake.

Velika razlika med kemičnim in naravnim kvasom sta dve:

1. Kemični kvas je pripravljen za uporabo, zato je hitrejši za uporabo, vendar z enako omejenim delovanjem
2. Kemični kvas je brez okusa; zato je primerna za recepte, ki ne zahtevajo značilnega navada alkohola in mlečne kisline, vendar iz istega razloga ni primerna za peko, kjer so namesto tega nujno potrebne.

Spodaj je primer recepta s takojšnjim kemičnim kvasom

Rustična fokača s polnozrnato moko

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Oglejte si druge video recepte na osnovi instant kvasa

Sestava in delovanje

Kemični kvas je mešanica: alkalne baze, kislinske baze in (za shranjevanje) razvlažilnika.

Najbolj razširjena alkalna baza je natrijev bikarbonat, medtem ko je razvlaževalec par excellence škrob (koruza, krompir itd.). Danes kemični kvas obstaja ob zgodnji aktivaciji (pri sobni temperaturi), počasni aktivaciji (pri kuhanju) in mešani aktivaciji (dvojno delovanje). Slednji so najbolj razširjeni, saj zagotavljajo uspeh skoraj vseh receptov.

Spremenljivka različnih vrst kemičnega kvasa je predvsem mešanica kislinskih baz; Ker je razumljivo, da je mogoče sestavino sestaviti s sestavinami v pripravku (limonin sok, kis, jogurt itd.), so kislinske osnove zgodnje narave: vinska kislina, kalijev bitartrat, monokalcijev fosfat itd., medtem ko so pozni: dikalcijev fosfat, natrijev sulfat in aluminij itd.

Mehanizem delovanja je povsem preprost in enak za vse; edina razlika je hitrost reakcije in pogoj največje aktivacije (temperature). Če povzamemo: s prisotnostjo vode (boljše, če je pri sobni temperaturi ali višji) kislinska baza daje vodikove ione v alkalno bazo in rekombinira s poreklom: ogljikov dioksid, voda in sekundarne spojine, kot je (ob predpostavki interakcije med natrijevim bikarbonatom in kalijev bitartrat) natrijev tartrat.

1. KVALITETA

Verjetno so nekateri od vas, ki ste prebrali ime BITARTRATO DI POTASSIO, imeli čuden občutek " deja vu ". Dejstvo je, da bodo ljubitelji vina več kot enkrat imeli priložnost poskusiti "domače" vino in v dobri veri natočiti zadnjo steklenico. Madornale napaka! Na dnu nekaterih vin, ki niso dekantirani in filtrirani, kristalizirajo tartrati (naravno prisotni v grozdju ali zakonito dodani v obliki bitartrata kot regulator kislosti); popolnoma brez okusa, vendar na dotik močno spominjajo na zelo pogost pesek.

2. KVALITETA

Podobno kot v prejšnjem primeru bodo nekateri športniki prepričani, da bodo ponovno prebrali temo, ki je že poglobljena na drugih področjih. Pravzaprav ni narobe! Opisana kemijska reakcija se ne razlikuje veliko od tiste, ki se pojavi v našem organizmu v pogojih acidoze. Znižanje (očitno skromnih) pH med športno zmogljivostjo, ki je verjetno posledica povečanja mlečne kisline v mišicah in krvi, sproži sproščanje telesa iz bikarbonatov, ki delujejo kot "pufer". Te, ki zajemajo vodikove ione mlečne kisline / laktata, močno zmanjšajo zakisljevalno delovanje.

Domači kemični kvas

Seveda da. Očitno je, da njegova učinkovitost nikoli ne bo primerljiva z učinkovitostjo komercialnega izdelka, zlasti če ima dvojno delovanje in je sestavljena iz različnih kislinskih baz. Vendar pa je z izpopolnjevanjem odmerkov sestavin za vsak recept mogoče doseči neverjetne rezultate.

Za pridobitev dobrega kemičnega kvasa je potrebno: natrijev bikarbonat v količini približno 2-5 g na 500 g testa in kislo komponento. V zvezi s slednjim je veliko izbire; so skupne sestavine: beli kis (ocetna kislina), limonin sok (citronska kislina), jogurt ali drugo fermentirano mleko (mlečna kislina). Kot je določeno, je treba količino kislin določiti na podlagi sestavine in posebnega recepta.

OPOZORILO! V receptih s komercialnimi kemičnimi kvasovkami, ki vključujejo uporabo limoninega soka ali kisa ali jogurta, je treba kompenzirati povečanje kislih baz z vključitvijo natrijevega bikarbonata.

Instant kvas - 3 načini za pripravo doma

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube