splošnost
Prekuhan riž - znan tudi kot predelan riž - je živilo, pridobljeno iz užitnih semen žit Oryza sativa . Zato ni posebna sorta riža, ampak metoda predelave, ki se lahko uporablja za različne vrste riža.
Tri osnovne stopnje "parboiling" so:
- namočite v vroči vodi;
- kuhanje s paro pri visoki temperaturi in pod pritiskom;
- sušenje.
Ti koraki naredijo parboiled:
- enostavno obdelavo (strdi posamezna zrna, olajša odstranitev lupine in zmanjša količino lomljenih zrn pri luščenju in luščenju);
- bogatejši s prehranskega vidika;
- več prostora za shranjevanje;
- bolj odporna na kuhanje (lahko jo kuhamo dolgo časa brez razkroja).
Približno 50% svetovne proizvodnje riža se prevaža v proizvodnjo parboiled riža; dejansko se ta obravnava uporablja v mnogih državah sveta, kot so: Indija, Bangladeš, Pakistan, Mjanmar, Malezija, Nepal, Šrilanka, Gvineja, Južna Afrika, Italija, Španija, Nigerija, Tajska, Švica, Združene države in Francija.
Ime parboiled izhaja iz delno kuhano angleško, delno kuhano
posojila
Najpomembnejša značilnost parboileda riža je struktura škroba, ki se med namakanjem in kuhanjem v pari nagiba k želatiniranju, nato pa se ohladi.
Z želatinizacijo amilozne molekule izstopajo iz zrnatega kompleksa škroba in se delno raztopijo v okoliškem vodnem mediju. Ko je škrob hidriran, popolnoma gelatinizira in doseže maksimalno viskoznost, ki postane prosojna.
Hlajenje vključuje degradacijo procesa, pri čemer se molekule amiloze medsebojno povezujejo in tvorijo na površini kompaktno strukturo. Ta faza poveča nastanek škroba, odpornega na tip 3, ki bolje prenaša toploto in ima prebiotične funkcije. Semena zato zahtevajo hitrejšo kuhanje, sprostijo manj škroba in ohranijo trdnejšo in "steklasto" konsistenco.
- Prekuhan se zelo dobro upira na dolgotrajno kuhanje (ne prekuhavanje).
- Hitro se kuha in se lahko vnaprej kuha in shrani v hladilnik, ne da bi pri tem izgubil svoje lastnosti.
- Posebej je primeren za solate, vendar je zelo priljubljen tudi za pripravo suhega riža, kot so paradižniki.
Prehranske prednosti
Zdi se, da ima parboiling delno sposobnost prenosa hranilnih molekul iz otrobov v endosperm (zlasti vitamin B1 ali tiamin), zaradi česar je njegov hranilni spekter veliko bolj podoben rjavi riž (očitno z manj vlaknin). Poleg tega je zaradi večje konsistence površine parboiled žita riža sproščalo manj hranil v vodo za kuhanje.
Zahvaljujoč temu izboljšanju prehranjevanja je bil v Severni Ameriki pridelan riž proizveden že od začetka 20. stoletja. Na isti celini je izdelek na voljo z različnimi stopnjami predhodnega kuhanja in obstaja tudi v različicah, ki so opremljene z nekaterimi minerali, kot so npr. Cink in železo.
Prehranske funkcije
Parboiled riž je hrana, ki spada v III temeljno skupino živil.
Ker je dehidriran, ima precej visok vnos energije. Kalorije večinoma dobavljajo ogljikovi hidrati, sledijo jim beljakovine in končno lipidi (zanemarljivi). Ogljikovi hidrati so kompleksni, peptidi srednje biološke vrednosti in nekaj maščobnih kislin je predvsem nenasičenih.
Holesterol je odsoten in vlakna, ki so nagnjena k netopnosti, se ne kažejo preveč.
S stališča slanice pa parboiled riž uporablja dobro vsebnost železa in fosforja, vendar ni pomanjkanja diskretnih koncentracij mikroelementov. Kar se tiče vitaminov, je najbolj prisoten B1 (tiamin), topen v vodi.
Parboiled riž ne vsebuje glutena in laktoze, zato je primeren za prehrano zaradi intolerance. Dodeljuje se v vegetarijanskih in veganskih dietah, ne pa v surovi hrani.
Njegovo prisotnost v prehrani je treba menjati z drugimi žitaricami, toda na splošno mora biti III temeljna skupina živil del vsakodnevne prehrane. Za debele osebe, diabetične ali hiperglikemične subjekte in za tiste, ki imajo hipertrigliceridemijo, morajo biti deleži večji.
Povprečni delež parboiled riža je približno 70-90 g suhe tehta.
Da bi bolje izpostavili kemijske razlike med običajnim poliranim rižem in predkuhanim, spodaj izpostavljamo kemične podrobnosti obeh živil.
| Kemična sestava | Vrednost za 100 g | ||
| Shiny Rice | Prekuhan riž | ||
| Užitni del | 100% | 100% | |
| voda | 12, 0g | 10, 3g | |
| beljakovine | 6, 7g | 7, 4g | |
| Omejevanje aminokisline | lizin | lizin | |
| Skupni lipidi | 0, 4 g | 0.3 g | |
| Nasičene maščobne kisline | 0, 10g | - | |
| Mononezasičene maščobne kisline | 0, 13g | - | |
| Polinenasičene maščobne kisline | 0, 18g | - | |
| holesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Razpoložljivi ogljikovi hidrati | 80, 4g | 81, 3g | |
| škrob | 72, 9g | 73, 6g | |
| Topni sladkorji | 0, 2 g | 0.3 g | |
| Skupaj vlakna | 1, 0 g | 0, 5 g | |
| Topna vlakna | 0, 08g | - | |
| Netopno vlakno | 0, 89g | - | |
| Fitinska kislina | - | - | |
| Pitje | 0.0g | 0.0g | |
| energije | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| natrijev | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| kalijev | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| železo | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| Nogomet | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fosfor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnezij | 20, 0mg | - | |
| cink | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| baker | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selen | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| tiamin | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| riboflavin | 0, 03mg | - | |
| niacin | 1, 3mg | - | |
| Vitamin A retinol ekv. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | tr | tr | |
Kot je razvidno iz tabele, je bistvena razlika med predkuhanim in poliranim rižem v profilu soli in vitamina.
Kalij, železo, kalcij, fosfor, cink, baker, selen in vitamin B1 so hranila, ki so v primerjavi s poliranim rižem pretežka.
Razvoj proizvodne metode
Najstarejše proizvodne metode so vključevale namakanje čistega riža v hladni vodi 36-38 ur, tako da bi vlažnost dosegla 30-35%; nato je bil v hladilno vodo položen v napravo za prekuhavanje in kuhal, dokler se otrobi niso ločili. Nato je bil izpostavljen hlajenju, sušenju in predelavi.
Leta 1910 so nemško-britanski znanstvenik Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) in angleški kemik Francis Heron Rogers izumili tehniko, ki je sposobna ohraniti hranilno vsebnost semen in jih narediti bolj odpornega proti insektom iz družine Curculionidae . Ta proces se imenuje Huzenlaub in vključuje:
- Vakuumsko sušenje suhih in še celih semen
- Kuhanje v vakuumski pari
- Vakuumsko sušenje
- Proces rafiniranja (luščenje).
Pri naknadnih izboljšanih metodah je predvideno vdiranje riža v vročo vodo in kuhanje s paro s kuhanjem, kar zahteva le 3 ure namesto 20 tradicionalnih sistemov in daje rižu rumenkasto barvo in večjo odpornost med predelavo.
Odvisno od trajanja kuhanja s paro med proizvodnim procesom dobimo predkuhan riž, ki zahteva različne časi kuhanja: od 16 do 19 minut za tiste z omejeno toplotno obdelavo, do 5-10 minut za predkuhan riž, ki je predmet kuhanja. podaljšana para.
