Altamura kruh

splošnost

Kaj je Altamura kruh?

Kruh Altamure je italijanski kruh, značilen za istoimensko občino Pugliese, ki se nahaja v provinci Bari in je proizveden izključno iz lokalne pšenične moke durum, od leta 2003 pa je bil kruh Altamure nagrajen z DOP: zaščiteno označbo porekla.

Poleg dobro znanih organoleptičnih in okusnih lastnosti uporablja Altamura kruh (spet zaradi vrste moke in procesa vzhajanja) uporabne lastnosti, ki jih je težko izenačiti, kot so dolgotrajno konzerviranje (zaradi vlažnosti) in visoka prebavljivost (hvala) dolg vzpon in kuhanje).

Uporaba v kuhinji in prehranske lastnosti Altamure so bolj ali manj enake kot druge vrste kruha; spodaj bomo podrobneje razpravljali.

Altamura kruh in vrsta moke

Kot mnogi vedo, je moka, ki je najprimernejša za izdelavo kruha, mehka pšenica (značilna za severno Italijo), saj povzroča enostavno obdelavo in kvasno testo. Namesto trde pšenice (značilne za južno Italijo) je namesto bolj odporna in odporna na kuhanje v vodi, zato je bolj primerna za pakiranje testenin. Po drugi strani pa za distribucijo poljščin na tem območju na severu uporabljamo predvsem mehko pšenično moko (tudi za testenine), na jugu pa trdo pšenico (tudi za kruh).

V zadnjem primeru je za pridobitev občutnega rezultata treba izbrati posebno bogato brezglutensko moko in brezhibno ozdraviti proces vzhajanja, umetnost, v kateri se peki Altamure štejejo za prave mojstre.

Opis

Kakšen je videz kruha Altamura?

Altamura kruh ima lahko različne oblike in velikosti (nikoli manj kot 500 g), čeprav se tradicionalno prodaja kot "u skuanete" (accavallato) in "a cappidde del padre de simone" (duhovniški klobuk). Namesto tega je bistveno, da ima debelo in hrustljavo skorjo (ki se sliši na dotik) in svetlo rumeno drobtino (značilen vidik trde pšenične moke, ki jo daje bogastvo karotenoidov) homogeno alveolarno; največja vlažnost ne sme presegati 33%. Ta vrsta kruha je znana po svoji dišavi, dišeči in intenzivni in za bogat okus, ki se dobro ujema z vsemi značilnimi sestavinami mediteranske kuhinje.

prehrana

Prehranske značilnosti kruha Altamure

Altamura kruh je proizvod, ki spada v III temeljno skupino živil (vir ogljikovih hidratov in vlaknin).

Ima velik vnos kalorij, ki pa ne doseže 300 kcal / 100 g. Narejen iz pšenične moke durum, vsebuje kruh Altamura več vode in nekoliko višjo specifično težo, s tem pa sorazmerno nižjo kalorično gostoto v primerjavi z mehkim pšeničnim kruhom.

Energijo v glavnem dobavljajo kompleksni glukidi (škrob), tudi če vsebnost beljakovin ni zanemarljiva (približno 9 g / 100 g). Peptidi imajo srednjo biološko vrednost in omejujoča aminokislina je lizin. Maščobe so prisotne v zelo majhnih količinah (<1 g na 100 g).

Med vitamini je mogoče oceniti dobre koncentracije vit B1 (tiamin), PP (niacin) in karotenoidov (provitamin A). Kar zadeva mineralne soli, so količine kalija, natrija, železa in fosforja diskretne. Ne vsebuje holesterola, medtem ko so vlakna prisotna v znatnih količinah. Bogata je z glutenom.

Altamura kruh je živilo, ki ga je treba, tako kot druga živila iste kategorije, vzeti glede na debelost, sladkorno bolezen tipa 2 in hipertrigliceridemijo. Ni primeren za hranjenje celiakije in alergij na pšenične beljakovine. Nima kontraindikacij za intoleranco za laktozo, za vegetarijansko in vegansko filozofijo.

Povprečni delež kruha Altamure je 50 g naenkrat (približno 2 rezini); skupna dnevna količina se spreminja glede na sestavo prehrane.

Ational dey -ty

Trdi pšenični kruh - z zelo malo kvasa

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

uporaba

Kulinarična uporaba kruha Altamura

Kruh Altamura je primeren za spremljajoče proizvode vseh 7 osnovnih živilskih skupin. Idealen je za absorbiranje omak iz mesa v ponvi in ​​se dobro ujema z vsemi recepti, ki temeljijo na ribah ali jajcih. Bistvenega pomena je pri prigrizkih, povezanih s narezki in predvsem s siri, kot so pecorino (ovce, koze in krave) in mozzarella (tudi bivoli). Opečeni se popolnoma usede z juhami iz stročnic, na primer s lečo, in z zelenjavo, tako surovo (najbolj klasičen primer, ki jo predstavljajo paradižniki), kot tudi kuhano (zlasti v enolončnicah, vrhovih in listih repe, in čebulo).

Prigrizek na osnovi Altamure in bodičastih hrušk, fig, grozdja ali divjih hrušk je star tako kot sam kruh.

Raffermo najde tisoč uporab v gratinatih, ocvrti hrani, panzaneli, kruhovih juhah, solatah itd.

Svež in še topel, najboljši način, da ga okusite, je s krošnjami oljčnega olja (robustno iz oljk, mlajših ali občutljivih od stoletij), lokalnih aromatičnih zelišč (origano, bazilika, meta) in drugih začimb (česen, čilija).

certificiranje

DOP certifikat: za kaj je namenjen?

Certifikat DOP (ki ga zahteva konzorcij Altamura Bread Consortium) je namenjen zaščiti in prenosu tradicionalnega načina proizvodnje, ki je Altamura naredil za enega najbolj cenjenih nacionalnih živil v Italiji in tudi v tujini. Najprej, disciplina omejuje izbiro moke na lokalno, pridobljeno pri ponovnem mletju pšenice durum, ki spada v sorte: appulo, arcangelo, duilio in simeto (v minimalni količini 80%, po možnosti zmešane z drugimi lokalno proizvedenimi moko).

Uredba je omejujoča tudi pri izbiri vode in soli (morski). Poleg tega se veže na uporabo naravnih kvasovk matere ali kislega testa, ki zagotavljajo dolg, a popoln proces (brez pospeševalnikov).

Kuhanje kruha Altamure mora potekati v kamenih pečeh na drva, tako da ima živilo posebne značilnosti, kot je na primer skorja, debela vsaj 3 mm.

Področje uradne proizvodnje kruha Altamure je samo Altamura, geografsko območje pridelave pšenice pa vključuje: Altamuro, Gravino in Apulijo, Poggiorsini (Spinazzola in Minervino Murge).